Способ получения мальтозной патоки,используемой для приготовления хлебо-булочных изделий

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

ОПИСАНИЕ

И ЗОБРЕТЕ Н ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

< >810820 (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 05.03.79 (21) 2733586/28-13 с присоединением заявки— (23) Приоритет— (43) Опубликовано 07.03.81. Бюллетень ¹ 9 (45) Дата опубликования описания 09.04.81 (51) М Кт з С 13 К 7/00

Государственный комитет ло делам изобретений и открытий (53) УДК 664.165 (088.8) (72) Авторы изобретения Н. Д. Лукин, Е. К. Сидорова, М. Я. Бренц, В. В. Ананских, А. А. Михайленко и Ю. В. Космодемьянский (71) Заявитель Научно-производственное объединение по крахмалопродуктам (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЛЬТОЗНОЙ ПАТОКИ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ХЛЕБО-БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к крахмало-паточной промышленности и может быть использовано при производстве мальтоз ной патоки в порошкообразном виде для улучшения вкусовых и ароматизирующих свойств диетических безбелковых хлебо-булочных изделий.

Известен способ получения мальтозной патоки, используемой для приготовления хлебо-булочных изделий, предусматривающий концентрирование очищенного сиропа, содержащего мальтозу до 55 — 60% СВ, и сушку последнего распылением для получсния порошкообразного продукта при температуре воздуха на входе в сушилку

155 — 160 С и на выходе — 80 — 90 С (1).

Однако известный способ не позволяет получать мальтозную патоку с необходимыми вкусовыми и ароматическими свойствами, предъявляемыми как компоненту хлебо-булочных изделий.

Цель изобретения заключается в улучшении вкусовых свойств и повышении физиологической ценности хлебо-булочных изделий.

Для этого в предложенном способе конпентрирование осуществляют до 60 — 65%

СВ и концентрированный сироп перед сушкой выдерживают при температуре 120—

135" С в течение 30 — 40 минут до содержания меланоидинов 0,20 — 0,25 .чг/л.

Способ осуществляется следующим образом.

5 Мальтозный паточный сироп с содержанием редуцирующих веществ 65 — 70%; (в пересчете на мальтозу) подвергают фильтрации и концентрированию до 60—

65% сухих веществ.

Приготовленный таким образом паточный сироп помещают в сосуд с паровой камерой. Сосуд герметично закрывают, после чего в камеру подают пар под давлением

0,2 — 0,,35 МПа.

15 При достижении температуры сиропа

120 — 135 С последний выдерживают при указанной температуре в течение 30—

40 лаан.

При этом осуществляется термическая

20 обработка, в процессе которой происходит нарастание меланоидинов, которое котролируется по оптической плотности растворов при длине волны 280 нл .

Термообработку проводят до содержания мел аноиди нов 0,20 — 0,25 л г/л.

B случае продолжения термообработки или увеличения температуры наряду с замедлением реакции меланоидинообразования происходят реакции разложения саха810820

Полученную порошкообразную мальтозную патоку использовали в качестве компонента в количестве 5% при выработке безбелкового диетического хлеба. Дегустация показала значительное улучшение вкусовых и ароматизирующих:показателей безбелкового хлеба с применением мальтозной

15 патоки, полученной согласно предлагаемому способу по сравнению с показателями безбелкового хлеба с применением мальтозной патоки, полученной известным способом, Г езультаты приведены в таблице.

Органолептические показатели вкус н аромат цвет

Слегка кремовый с под-! жаристон верхней корочкон

С использованием мальтозной патоки, полученной по предложенному способу

Чистый, свойственный пшеничному хлебу

С использованием мальтозной патоки, полученной известным способом

Пустой, с легким привку- . Меловой с бледно-окрасом кукурузного крах- шенной корочкой мала

Использование полученной по предло- 20 женному способу мальтозной патоки обеспечит расширение ассортимента хлебо-булочных изделий.

Формула изобретения

Составитель Г. Лошкарева

Техред Л. Камышникова

Корректор С. Файн

Редактор С. Титова

Заказ 349/304 Изд. № 248 Тираж 394 Подписное

НПО «Поиск» Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, SK-35, Раушская наб., д. 4/5

Тип. Харьк. фил. пред. «Патент» ров, что приводит к ухудшению вкусовых и ароматизирующих свойств.

Г1олученный продукт подают на высушивание па распылительную сушилку при температуре воздуха на входе 165 — 175 С.

Готовый продукт представляет собой порошок кремового цвета с размером частиц

10 — 60 лкл с выраженным вкусом продук3 ов меланоидпнообразования.

Пример. Мальтозный паточный сироп с содержанием 68% редуцирующих веществ (в пересчете на мальтозу) концентрировали до 64% СВ и поместили в герметичный сосуд с паровой камерой.

После подачи пара в камеру подняли давление в сосуде до 0,25 МПа и выдержали продукт при температуре 125 С в течение 30 л1ин. После термообработки сироп подвергли распылительной сушке при темСпособ получения мальтозной патоки, используемой для приготовления хлебо-булочных изделий, предусматривающий кон1„.ентрирование очищенного сиропа, содержащего мальтозу, и сушку последнего распылением для получения порошкообразного продукта, отличающийся тем, что, с пературе воздуха на входе 170= С, на выхо 1е 85 С.

Количество меланоидинов, определенное методом спектрофотометрирования растворов порошкообразной патоки, подвергнутой термообработке, составило 0,22 мг/л. целью улучшения вкусовых свойств и повышения физиологической ценности хлебо-булочных изделий, концентрирование осуществляют до 60 — 65% СВ и концентрированный сироп перед сушкой выдерживают при температуре 120 — 135 С в течение 30—

10 иин до содержания меланоидинов 0,20—

0,25 л1г/л.

Источник информации, принятый во внимание при экспертизе:

1. Обуховский Э. А.,Производство мальтозной патоки. М., Пищепромиздат, 1959, с. 114 †1 (прототип).