Штамм пропионовокислых бактерий 149, исполь-зуемый для производства советского сыра

Штамм пропионовокислых бактерий 149, исполь-зуемый для производства советского сыра (Патент SU 823426):


Авторы патента:

БОРОВКОВА ЮЛИЯ АНДРЕЕВНА
АЛЕКСЕЕВА МАРИЯ АЛЕКСЕЕВНА
УМАНСКИЙ МАРК СОЛОМОНОВИЧ


Вледельцы патента:

Другие патенты:


Подписаться на новые патенты в этик классах:

Ваш e-mail:

(На указанный вами e-mail, мы будем присылать информацию о свежеопубликованных патентах по интересуюзим вас классам МПК7)

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советски к

Социвпистическик

Республик

»»823426 (6l ) Дополнительное к авт. свид-ву (51)M. Кл.

С 12 N 15/00//

А 23 С 19/032 (22) Заявлено 13. 10,77. (21) 2535327/28-13 с присоединением заявки М (23)йриоритет—


Гааударстааннвй квинтет СССР аа делан нзвбрвтвннй а аткрытнй


Опубликовано 23.04.81. ".йюллетень K 15 (Щ УД, 663.18 (088,8) Дата опубликования описания 27.04.81


М. С. Уманский, М. A. Алексеева и й0. А. Бор вкова" -" " ", уЯ//,5п у Р-., Алгайский филиал Всесоюзного научно-нссленс агачащур, " ( .. института маслодельной и сыродельной промышленй (72) Авторы изобретения (71) Заявитель (54) ШТАММ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ


PROPlQNlGACTERlUIA ВНЕ tAANll 149, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СОВЕТСКОГО СЫРА


Изобретение относится к сыродельной проь(ышленности и представляет собой штамм пропионовокислых бактерий, используемый в заквасках для советского сыра.


Известно, что вкусовые достоинства сыра в значительной степени определяются продуктами энзиматического расщеп-, ления молочного жира.


Широко известно применение пропионовокислых бактерий наряду с молочнокислыми бактериями в заквасках для производства сыра советского, где в качестве пропионовокислых бактерий используют штаммы Р1 ор1оюЬсвсЪе 1ц;тп з51егтт5оп11 .и Ртор1о511 Ьс5с1ег1в55 se51Sen1i P), :Известен штамм пропионовокислых бактерий Рто91от51Ьсвс ет1о5т5 jensehil


24О, используемый при выработке советскжо сыра.


Этот штамм продуцирует летучие жирные кислоты, такие как пропионовую, уксусную и углекислый газ (2).


Недостатком данного штамма является то, что он не проявляет липолитической способности, которая во многом о55ределяет вкусовые достоинства советского сыра, что является важным звеном в процессе повышения качества советского сыра.


11ель изобретения — штамм пропионовокислых бактерий, обладающий высокой липолитической активностью.


50


Штамм Р) ор5ои5Ьс5сье5 555555 в51вгп1сои5


149 имеет следующие морфологическую и физиологическую характеристики.


Форма клеток в лактатной среде— мелкие палочки, расположенные по две.


55


Размер клеток 1,0х0,3-0й6 мк. Неподвижны.


Окраска по Граму положительна.


Факультативный анаэроб. Оптимальная. температура роста 30 С. Культуральные признаки. Твердая питательная среда— дрожжевой лактатный агар. Хороший рост по уколу с чуть заметным поверхностным ростом.


823426


Жидкая питательная среда — лактатная, мутная на ранней стадии, в 4-5 суточном возрасте осадок кремоваго-серого цвета..


Обезжиренное молоко свертывает медФ ленно. Предельная кислотность 120 Т.


Лакмусовое молоко — кислотное свертывание.


Отношение с сахаром.


Сбраживае глюкозу, лакгозу, левулозу, маннозу, глицерин, галакгозу. Не сбра-1о живает сахарову, ксилозу, рамнозу, рафииозу, манниг, сорбиг, дестрин, гликоген, крахмал, грегалоэу..


Культура


Показатели


Р. She . псщ м


149 р. евшем


240


216,00


79,97


364,61


692,62


128,0


98,0


1,3


4,5


6,5


Оба штамма пронионовокислых бакте40 рий обладают близким спектром.производственно-ценных признаков, в том числе продуцированием углекислого газа, уксусной и пропионовой кислот в количественных соотношениях, благоприятных для


45 использования в сыроделии, но штамм


Р ЬМГВчОН11 149 обладает высокой липаэной активностью, Таким образом, использование предлагаемого штамма при производстве советского сыра позволяет улучшить его вкус и аромат.


Продуцирует пропионовую и уксусную кислоты, витамин В и СО .


Уксусная кислота, мг. %


Пропионовая кислота, мг %


Образование СО, мг/100 мл


Солеустойчивость,%


Липолитическая активность (ширина зоны), мм


Как.видно из табл. 1, штамм Р.ВЬегтцптт 149 отличается от штамма


P. едбепй 240 высокой липолитической активностью, Пример. Бактериальную закваску для советского сыра приготавливают в соответствии с технологической инструкцией и вносят ее в перерабатываемое на сыр молоко в количестве 0,5% от его объема.


Закваска обоих вариантов включает одни и те же штаммы мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий, %:


8Ь 4iaeetitoclis 0,2,3Ь -. %bet-Wopbitis


0;2, ЬЬв. Rack s 0,5 и Lbe.ÈÅÜÅÎÑöæ


0,05.


В качестве пропионовокислых бактерий в состав одной закваски вводят штамм


Р-8ЪЬгМсв11 149, а во втарой—


Р. je senii 240 иэ расчета 1 мл бульонной культуры на 5000 л молока.


Желатин не разжижает. Нитриты не восстанавливает.


Обладает высокой липолитической активностью, образуя зоны липолиза на среде с твином 40 образует зоны липолиза радиусом в среднем 16 мм и накапливает при 14-дневном культивировании в цельном молоке 5,12-6,0% свободных жирных кислот


Основные важные, для сыроделия физиолого-биохимические свойства известного и предлагаемого штамма пропионовокислых бактерий, исследованные после


14-дневного культивирования микроорганизмов в лактатной среде с дрожжевым авголизатом и пептоном, указаны в табл.1.


Формула изобретения


Штамм пропионовокислых бактерий


Ргор оюЪасЫг1цт ьЬег сатт 149. используемый дпя производства советскоro сыра, хранится в коллекции Алтайского филиала Всесоюзного научно-исследова .» тельского института маслодельной и сыр одельной пр омышленн ости.


Морфология. Мелкие палочки размером


1,0х0,3-0,К мк, расположены по две.


Неподвижны. Грамположительны „


Культуральные признаки. Твердая питательная среда — дрожжевой лактатный и агар. Хороший рост по уколу с чуть за-. метным поверхностным ростом.


Жидкая среда - лактатная, мутная на ранней стадии, в 4-5 суточном возрасте осадок кремовато-серого цвета. 15


Обезжиренное молоко свертывает медленно. Предельная кислотность 120 Т.


Лакмусовое молоко свертывает.


Сбраживает глюкозу, лактозу, левуло- щ зу, маннозу, глицерин, галактозу.


26 6


Не сбраживает сахарозу, ксилозу, рамнозу, рафинозу, маннит, сорбит, декстрин, гликоген, крахмал, трегалозу.


Продуцируе пропионовую и уксусную кислоту, СО и витамин В .


Желатин не разжижает. Нитраты не восстанавливает. При культивировании твердой питательной среде с твшюм 40 образует зоны липалоза радиусом в среднем 16 мм.


При 14-дневном культивировании в цельном молоке образует 5,12-6,09о свободных жирных кислот.


Источники информации, принятые во внимание при экспертизе


1. Сборник технологических инструк-ций по производству жирных сычужных сыров. ЦНИИТЭИ. N., 1974.


2. Боровкова Ю. А. Автореф. дис. на соиск. учен. степени канд. биол. наук. М., 1975, с. 28.


Составитель И. Привалова


:,Редактор А. Шандор Техред,Т.Маточка Корректор Ю. Макаренко


)1


Заказ 2004/33 Тираж 528 Подписное


ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий


113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5


Филиал ППП. Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4



Штамм пропионовокислых бактерий 149, исполь-зуемый для производства советского сыра Штамм пропионовокислых бактерий 149, исполь-зуемый для производства советского сыра Штамм пропионовокислых бактерий 149, исполь-зуемый для производства советского сыра 

Рекомендуем ознакомиться и с недавно зарегистрированным патентом 2513518.

Наверх