Штамм пропионовокислых бактерий 149, исполь-зуемый для производства советского сыра

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советски к

Социвпистическик

Республик

»»823426 (6l ) Дополнительное к авт. свид-ву (51)M. Кл.

С 12 N 15/00//

А 23 С 19/032 (22) Заявлено 13. 10,77. (21) 2535327/28-13 с присоединением заявки М (23)йриоритет—

Гааударстааннвй квинтет СССР аа делан нзвбрвтвннй а аткрытнй

Опубликовано 23.04.81. ".йюллетень K 15 (Щ УД, 663.18 (088,8) Дата опубликования описания 27.04.81

М. С. Уманский, М. A. Алексеева и й0. А. Бор вкова" -" " ", уЯ//,5п у Р-., Алгайский филиал Всесоюзного научно-нссленс агачащур, " ( .. института маслодельной и сыродельной промышленй (72) Авторы изобретения (71) Заявитель (54) ШТАММ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

PROPlQNlGACTERlUIA ВНЕ tAANll 149, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СОВЕТСКОГО СЫРА

Изобретение относится к сыродельной проь(ышленности и представляет собой штамм пропионовокислых бактерий, используемый в заквасках для советского сыра.

Известно, что вкусовые достоинства сыра в значительной степени определяются продуктами энзиматического расщеп-, ления молочного жира.

Широко известно применение пропионовокислых бактерий наряду с молочнокислыми бактериями в заквасках для производства сыра советского, где в качестве пропионовокислых бактерий используют штаммы Р1 ор1оюЬсвсЪе 1ц;тп з51егтт5оп11 .и Ртор1о511 Ьс5с1ег1в55 se51Sen1i P), :Известен штамм пропионовокислых бактерий Рто91от51Ьсвс ет1о5т5 jensehil

24О, используемый при выработке советскжо сыра.

Этот штамм продуцирует летучие жирные кислоты, такие как пропионовую, уксусную и углекислый газ (2).

Недостатком данного штамма является то, что он не проявляет липолитической способности, которая во многом о55ределяет вкусовые достоинства советского сыра, что является важным звеном в процессе повышения качества советского сыра.

11ель изобретения — штамм пропионовокислых бактерий, обладающий высокой липолитической активностью.

Штамм Р) ор5ои5Ьс5сье5 555555 в51вгп1сои5

149 имеет следующие морфологическую и физиологическую характеристики.

Форма клеток в лактатной среде— мелкие палочки, расположенные по две.

Размер клеток 1,0х0,3-0й6 мк. Неподвижны.

Окраска по Граму положительна.

Факультативный анаэроб. Оптимальная. температура роста 30 С. Культуральные признаки. Твердая питательная среда— дрожжевой лактатный агар. Хороший рост по уколу с чуть заметным поверхностным ростом.

823426

Жидкая питательная среда — лактатная, мутная на ранней стадии, в 4-5 суточном возрасте осадок кремоваго-серого цвета..

Обезжиренное молоко свертывает медФ ленно. Предельная кислотность 120 Т.

Лакмусовое молоко — кислотное свертывание.

Отношение с сахаром.

Сбраживае глюкозу, лакгозу, левулозу, маннозу, глицерин, галакгозу. Не сбра-1о живает сахарову, ксилозу, рамнозу, рафииозу, манниг, сорбиг, дестрин, гликоген, крахмал, грегалоэу..

Культура

Показатели

Р. She . псщ м

149 р. евшем

240

216,00

79,97

364,61

692,62

128,0

98,0

1,3

4,5

6,5

Оба штамма пронионовокислых бакте40 рий обладают близким спектром.производственно-ценных признаков, в том числе продуцированием углекислого газа, уксусной и пропионовой кислот в количественных соотношениях, благоприятных для

45 использования в сыроделии, но штамм

Р ЬМГВчОН11 149 обладает высокой липаэной активностью, Таким образом, использование предлагаемого штамма при производстве советского сыра позволяет улучшить его вкус и аромат.

Продуцирует пропионовую и уксусную кислоты, витамин В и СО .

Уксусная кислота, мг. %

Пропионовая кислота, мг %

Образование СО, мг/100 мл

Солеустойчивость,%

Липолитическая активность (ширина зоны), мм

Как.видно из табл. 1, штамм Р.ВЬегтцптт 149 отличается от штамма

P. едбепй 240 высокой липолитической активностью, Пример. Бактериальную закваску для советского сыра приготавливают в соответствии с технологической инструкцией и вносят ее в перерабатываемое на сыр молоко в количестве 0,5% от его объема.

Закваска обоих вариантов включает одни и те же штаммы мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий, %:

8Ь 4iaeetitoclis 0,2,3Ь -. %bet-Wopbitis

0;2, ЬЬв. Rack s 0,5 и Lbe.ÈÅÜÅÎÑöæ

0,05.

В качестве пропионовокислых бактерий в состав одной закваски вводят штамм

Р-8ЪЬгМсв11 149, а во втарой—

Р. je senii 240 иэ расчета 1 мл бульонной культуры на 5000 л молока.

Желатин не разжижает. Нитриты не восстанавливает.

Обладает высокой липолитической активностью, образуя зоны липолиза на среде с твином 40 образует зоны липолиза радиусом в среднем 16 мм и накапливает при 14-дневном культивировании в цельном молоке 5,12-6,0% свободных жирных кислот

Основные важные, для сыроделия физиолого-биохимические свойства известного и предлагаемого штамма пропионовокислых бактерий, исследованные после

14-дневного культивирования микроорганизмов в лактатной среде с дрожжевым авголизатом и пептоном, указаны в табл.1.

Формула изобретения

Штамм пропионовокислых бактерий

Ргор оюЪасЫг1цт ьЬег сатт 149. используемый дпя производства советскоro сыра, хранится в коллекции Алтайского филиала Всесоюзного научно-исследова .» тельского института маслодельной и сыр одельной пр омышленн ости.

Морфология. Мелкие палочки размером

1,0х0,3-0,К мк, расположены по две.

Неподвижны. Грамположительны „

Культуральные признаки. Твердая питательная среда — дрожжевой лактатный и агар. Хороший рост по уколу с чуть за-. метным поверхностным ростом.

Жидкая среда - лактатная, мутная на ранней стадии, в 4-5 суточном возрасте осадок кремовато-серого цвета. 15

Обезжиренное молоко свертывает медленно. Предельная кислотность 120 Т.

Лакмусовое молоко свертывает.

Сбраживает глюкозу, лактозу, левуло- щ зу, маннозу, глицерин, галактозу.

26 6

Не сбраживает сахарозу, ксилозу, рамнозу, рафинозу, маннит, сорбит, декстрин, гликоген, крахмал, трегалозу.

Продуцируе пропионовую и уксусную кислоту, СО и витамин В .

Желатин не разжижает. Нитраты не восстанавливает. При культивировании твердой питательной среде с твшюм 40 образует зоны липалоза радиусом в среднем 16 мм.

При 14-дневном культивировании в цельном молоке образует 5,12-6,09о свободных жирных кислот.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Сборник технологических инструк-ций по производству жирных сычужных сыров. ЦНИИТЭИ. N., 1974.

2. Боровкова Ю. А. Автореф. дис. на соиск. учен. степени канд. биол. наук. М., 1975, с. 28.

Составитель И. Привалова

:,Редактор А. Шандор Техред,Т.Маточка Корректор Ю. Макаренко

)1

Заказ 2004/33 Тираж 528 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП. Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4