Способ производства сметаны

 

ОП ИСАН И Е

ИЗОБРЕТЕ Н ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЬЬСТВУ

Союз Советсмми

Социвлнстнческма реслублмк >824946 (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 21.08.79 (21) 2796102/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет— (51) M. Кл.

A 23 С 13/16

Гееудеестееиеый кемитет

СССР

Опубликовано 30,04.81. Бюллетень № 16

Дата опубликования описания 05.05.81 (53) УДК 637.148 (088.8) °

IN делам иаебретеиий и етерытий

О. И. Быкова, Г. В. Зозина, В. Д. Торгов Г. В. Волобуев и Л. Ф. Морозов > " ----- . ! I

Владимирский молочный комбин т

/ (72 } Авторы изобретения (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ

Изобретение относится к молочной промышленности и касается способа производства сметаны.

Известен способ производства сметаны из сливок, согласно которому сливки нормализуют по содержанию жира, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, заквашивают и сквашивают, после чего расфасовывают, охлаждают и оставляют их для созревания на 12 — 46 ч (11.

Известен также способ производства сме-1О таны, при котором в качестве наполнителя используют казеинат натрия (2).

Однако этот способ более длительный, так как для улучшения консистенции сметаны необходим процесс созревания, при котором она приобретает сильно выраженный 15 привкус казеина, в связи с чем указанный способ не позволяет получить продукт с хорошими вкусовыми качествами.

Цель изобретения — улучшение консистенции вкусовых качеств, питательной ценности продукта, а также сокращение технологического процесса. его получения.

Поставленная цель достигается тем, что в способе, предусматривающем введение в исходные сливки белкового наполнителя с нормализацией до заданного содержания жира, пастеризацию смеси, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание и сквашивание, перемешивание, расфасовку и охлаждение, в качестве белкового наполнителя вносят концентрат обезжиренного молока с содержлнием сухих веществ 20 — 21%, полученный методом ультрафильтрации в количестве, обеспечивающем содержание жира в нормализованных сливках 10%.

Сущность способа состоит в том, что обогащенные белковым концентратом сливки пастеризуют при 85 — 95 С на пластинчатых трубчатых пастеризаторах. Пастеризованньге сливки гомогенизируют при 50 — 70 С, затем их охлаждают до 25 — 27 С и направляют в емкость для сквашивания. При этом вносят 1 — 5% закваски, приготовленной на молочнокислых стрептококах.

После наполнения емкости сливки с закВ ваской перемешивают в течение 10 — 15 мин и оставляют для сквашивания.

Сквашивание проводят при 24 — 27 C до образования сгустка и достижения кислотности 70 — 80 Т. Продолжительность скваши824946

Формула изобретения

Составитель И. Привалова

Редактор Н. Кешеля Техред А. Бойкас Корректор О. Билак

Заказ 2290/14 Тираж 564 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушскан наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», r. Ужгород, ул. Проектная, 4 вания 12 — 16 ч. По окончании сквашивания сливки тщательно перемешивают до получения однородной консистенции и направляют на расфасовку.

Расфасованную сметану охлаждают до

5 — 8 С в холодильных камерах. 5

Пример 1. Берут 1000 кг сливок с содержанием жира 12,5о/о. В полученные сливки вносят 250 кг белкового концентрата, полученного методом ультрафильтрации, содержащего 21о/о сухих веществ. Полученную смесь пастеризуют при 85 С с выдержкой 20 на пластинчатом пастеризаторе и гомогенизируют при 65 й,далее охлаждают до 24 ф, вносят 12 кг закваски, приготовленной на стерильном молоке и состоящей из мезофильного молочнокислого стрептокока. Процесс сквашивания протекает 12 ч до кислотности сгустка 75 Т. Сгусток размешивают до образования однородной сметанообразной консистенции. Размешанный сгусток сметаны расфасовывают и охлаждают до 6 С.

Готовый продукт получается со следующими технохимическими показателями, о/о.. содержание жира 10, содержание сухих обезжиренных веществ 9 и кислотность 85 Т.

Консистенция однородная, в меру густая, вкус чистый, кисломолочный.

Пример 2. Берут 800 кг сливок жирностью 17,5 /о, кислотностью 15 T. В полученную смесь вносят 200 кг того же белкового концентрата с содержанием сухих веществ

22 /р. Полученную смесь размешивают и пастеризуют при 90 С с выдержкой 20 с зо на пластинчатом пастеризаторе, гомогенизируют при 55 С и охлаждают до 24 С. В полученную смесь вносят 10 кг закваски, полученной на стерильном молоке и состоящей .из мезофильного молочнокислого стрептокока. Процесс сквашивания длится 14 ч до кислотности сгустка 78 7 ..

Сгусток перемешивают, разливают и охлаждают до 8 С. Готовый продукт получается со следующими технохимическими показателями, /,. содержание жира 14, сухих веществ 9,1 и кислотность 88 Т. Консистенция однородная, глянцевитая, густая.

Вкус чистый, кисломолочный.

3а счет сокращения технологического процесса себестоимость сметаны снижается до 10 /<, а за счет белкового концентрата предлагаемый способ позволяет полностью использовать белки молока альбумина и глобулина, что увеличивает выход сметаны до 3%.

Способ производства сметаны, предусматривающий введение в исходные сливки белкового наполнителя с нормализацией до заданного содержания жира, пастеризацию смеси, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание и сквашивание, перемешивание, расфасовку и охлаждение, отличающийся тем., что, с целью улучшения консистенции, вкусовых качеств и питательной ценности продукта, а также сокращения технологического процесса его получения, в качестве белкового наполнителя вносят концентрат обезжиренного молока с содержанием сухих веществ 20 — 21о/о, полученный методом ультрафильтрации в количестве, обеспечивающем содержание жира в нормализованных сливках 10 /и.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Получение и использование белков молока. Под редакцией Э. P. Ставрова. Минск, «Наука и техника», 1973, с. 48 — 58.

2. Сметана 14 /о жирности с наполнителем. ТУ 49536-79 Минмясомолпром СССР

Мз 123-14/4038-10, утв. 07.03.79 (прототип) .