Способ производства хлеба

 

ОПИСАН И Е

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное K авт. свид-ву— (22) Заявлено 16.07.79 (21) 2801803/28-13 с присоединением заявки № 2801685/28-13 (23) Приоритет— (43) Опубликовано 07.06.81. Бюллетень № 21 (45) Дата опубликования описания 15.07.81 (»)835400

Союе Советских

Социалистических

Ресвублик (51) М.Кл.з А 21 0 8/02

А 21 D 2f08 уосударствениый комитет

:cocci по делам изобретений а открытий (53) УДК 664.653 (088.8) (72) Авторы изобретения

Н. И. Конова, А. А. Акимова, О. Н. Бафлина; —.

Л. И. Пучкова, Д. А. Чернышева, А. П., Нечаев и С. М. Габриелян

Московский ордена Трудового Красного:. Знамени технологический институт пищевой промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам производства хлеба из пшеничной муки с использованием в качестве добавки поверхностно-активных веществ (ПАВ) и бромата калия.

Известен способ производства хлеба по обычной рецептуре путем добавления в тесто при замесе в качестве ПАВ солей

N-ациламинокислот, в том числе Na, К- и

Са-солей Л/-стеароилглицина и N-стеароила-аланина. Для улучшения качества хлеба эти ПАВ вносят в количестве 0,1 — 3,0% (лучше 0,5%) от массы муки (1).

Этот способ дает незначительное увеличение объема хлеба по сравнению с контролем; срок свежести хлеба, полученного по этому опособу, увеличивается на 18—

24 ч по сравнению с контролем (без добавок). Кроме того, N-ациламинокислоты в настоящее время являются дефицитными и дорогостоящими веществами.

Наиболее близким к изобретению является способ производства хлеба, включающий замес теста с введением добавки в ви де стеароиллактата. Для повышения качества хлеба Са-стеароиллактат вносят в количестве 0,3 — 0,5% (лучше 0,5%) от массы взятой муки (2).

Однако этот способ, давая большое увеличение объема хлеба, имеет следующие недостатки.

Уменьшается упругая деформация и увеличивается пластичная деформация хлеба, —. е. имеет место замни мякиша, усиливаюшийся в производственных условиях.

Са-стеароиллактат незначительно влияет на структуру мякиша хлеба, в связи с чем пористость и эластичность мякиша улучшаются незначительно, срок свежести хлеба увеличивается на 16 ч по сравнению с контролем (без добавок).

Целью изобретения является увеличение сроков свежести хлеба и улучшение качества хлеба, благодаря увеличению объема готового хлеба, улучшению структурно-механических свойств мякиша.

Цель достигается тем, что в тесто на стадии замеса дополнительно вводят N-стеароилглицин или N-стеароил-а-алании, в тесто при замесе дополнительно может быть добавлен бромат калия в количестве 5 . 10 — 5—

15 10 — %- от массы муки, предусмотрен26 ной рецептурой.

При этом для получения хлеба с оптимальными свойствами смесь ПАВ вносят в количестве 0,4 — 0,5%, от массы муки при соотношении Са-стеароиллактата к одной зО из вышеуказанных N-ациламинокислот, рав835400

Влияние различных улучшителей на качество хлеба, приготовленного опарным способом из пшеничной муки 1 сорта с добавлением 5% сахара и 3% жира

Показатели качестаа хлеба физико-механические свойства мякиша, ед.

АП-4/I

Органолептическая оценка

f о

ыМ о дх:. о >

n. о о о д о уд. объем см"

100 г

Добавка цвет мякиша э частич ность пористость залах

Носищ Н„л

353

0,37

81,6 60,7

20,9 светлый с желтоватым оттенком эластичный средняя и мелкая, равномерная, стенки пор средней толщины норм.

0,4% Са-стеароиллактат

0,48

89,7 69,8

+!3

19,9

400 эластичный, слегка заминагощнйся

То же светлее контроля средняя и мелкая„ рав номерная, тонкостенная

0,1оо N- стеароил-а-алан нна

0,43

-+- 5

90,5 65,3

374

25,2 светлый с желтоватым оттенком

То же ярче выраженный хлебный аромат эластнчнее

|контроля

0,1>ь N-стеароилглицина

0,40

380

23,8

94,4 70,6

То же

То же

То же средняя и мелкая„ равномерная, тонкостенная

0,4М Са-стеароиллактата+0,1 ф

N-стеароилаланина+--0,0001%

KBI Oз

0,48

427

+21

116,8 88,9

27,9

То же значительно светлее контроля — »вЂ”

0,4% Са-стеароиллактата+О,! о, N-стеароилглицина+(,0001%

KBfo

0,49

448

117,5 89,8

27,7

+27

То же — »вЂ” — »вЂ”

0,25 % Са-стеароиллактата+0,25

N-стеароил-а-анилина+0,0i 1g

KBI O, 0,46

98,1 72,5

406

+15

25,6 — » — »вЂ”

0,25% Са-стеароHJIJIBKTdTB+0,25 %

N-стеароилглицина-+0,0 01 g

КВ 3

0,47

420

-+-17

110,3 84,9

25,4 — »вЂ” — »вЂ” ном от 1: 1 до 4: 1 (лучше 4: 1) по массе в виде жироводной эмульсии.

Способ осуществляется следующим образом. К выбродившей опаре, приготовленной из 50% общей массы муки, добавляют остальную муку и все обычно используемые компоненты. Затем в виде жироводной эмульсии вносят смесь ПАВ: Са-стеароиллактат и N-ациламинокислоту, а также в смесь может быть дополнительно добавлен .в виде водного раствора бромат калия. Тесто замешивают, дают выбродить, разделывают, расстаивают и выпекают обычным способом.

Пример. Тесто готовят опарным способом с внесением в опару 50% муки от общего ее содержания (1,00 кг муки в тесте), 1,5% дрожжей от массы муки и о50 мл

В одъь

Г ецептура теста-опары, %: мука 50; сахар 5,0; жир безводный 3,0; соль 1,5; вода 230 мл; 0,5 смеси ПАВ, содержащей

0,4% от массы муки Са-стеароиллактата и

0,1% от массы муки N-стеароилглицина или

Л -стеароил-а-аланина, в виде жироводной эмульсии; 1 10 4% от массы муки бромата калия в виде водного раствора. Эти добавки вносят в тесто при замесе. Соотношение

15 компонентов жироводной эмульсии: жир—

835400

Составитель М. Выражейкина

Техред И. Заболотнова Корректор И, Осиповская

Редактор ж. Рожкова

Заказ 778 723 Изд. № 396 Тираж 394 Подписное HIIO «Поиск» Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Тип. Харьк. фил. пред. сПатентз вода — смесь ПАВ 3: 5: 0,5% от массы муки. Бромат калия растворяют в 10 мл во. ды. Брожение опары идет 3,5 ч, теста—

1,5 ч. Температура брожения 30 — 32 С.

Разделка теста осуществляется вручную, расстойка до готовности, выпечка обычным способом.

Компоненты в смеси ПАВ можно использовать при соотношении Са-стеароиллактата к N-ациламинокислоте от 1: 1 до

4: 1. Лучший эффект дает соотношение 4: 1.

Увеличение доли М-ацилаЪ1инокислоты, не изменяя показателей качества хлеба, удорожает используемую добавку, так как аминокислотные производные дороже Са-стеароиллактата. В составе предлагаемой добавки бромат калия дает эффект при дозе

5 . 10 5 — 15 . 10 /вот массы муки, т. е, в

10 — 40 раз меньше обычно используемой .дозы для хлеба из пшеничной муки первого сорта, что позволяет ускорить процесс расстойки теста по сравнению с обычно применяемыми его дозами.

Показатели качества хлеба, полученного

: предлагаемым способом из пшеничной муки первого сорта, приведены в таблице. Как следует из данных таблицы, предлагаемый

: способ позволяет увеличить удельный объем хлеба; улучшить физико-механические свойства мякиша; улучшить органолептические показатели: отсутствует замин мякиша, повышается его эластичность, мякиш становится светлее. При использовании производных аминокислот отмечается усиление хлебного аромата, а также замедление рсста мицелиальных грибов при плесневении.

Наблюдается значительный синергизм при использовании смеси примененных

-улучшителей по сравнению с эффектом, полученным при раздельном их применении.

Кроме того, при использовании полученной смеси удалось снизить дозы каждого из компонентов (до 0,1 N-ациламинокислоты и 0,4% Са-стеароиллактата) по сравнению с оптимальными дозами (по 0,5%) для каж5 дого компонента, примененного индивидуально.

Значительно увеличивается срок свежести хлеба.

Хлеб считается черствым, когда его об1О щая деформация сжатия Н,а уменьшается на 40% от первоначальной, определяемой после выпечки. Хлеб остается свежим до 3,0 суток, вместо одних суток в контроле (без добавок).

Формула изобретения

1. Способ производства хлеба, включающий замес теста с введением добавок в виде Са-стеароиллактата, отличающийся тсм, что, с целью увеличения сроков сохранения свежести и улучшения качества хлеба, в тесто на стадии замеса дополнительно вводят N-стеароилглицин или N-стеароил25 а-алании.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в тесто при aaiMece дополнительно вводят бромат калия в количестве

5. 10 — " — 15. 10 — з от массы муки, пред30 усмотренной рецептурой.

3. Способ по п. 1, отличающийся

1ем, что Са-стеароиллактат и N-стеароилглицин или Л-стеароил-а-аланин берут в соотношении от 1: 1 до 4: 1, а добавку вво35 дят в количестве 0,4 — 0,5% от массы муки.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1. Патент США № 3365300, кл. 99-91, 40 1973.

2. Журнал «Newbold Markw, Baker s Digest», 50, № 4.37, 1976.