Способ производства бутылочногошампанского

 

Союз Советскми

Социалистически«

Реслублнк

О П И С А Н И Е („)848475

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к аат. свкд-ву (51)М. Кд. (22) Заявлено 16.11.79 (21) 2841424/28.13 с присоединением заявки ре

С 12 G 1/06

9вударстввнвй «омитет

СССРпп делам изабретений и открытий (23) Приоритет

ОпУбликовано 23.07.81. Бюллетень Рй

Дата опубликования. описания 23.07.81 (53) УД К /663.223 (088.8) (.72) Авторы изобретения

И. А. Егоров, А. К. Родопуло, P. Х. Егофарова, Т. А. Кормакова и А. А. Беззубов

Ордена Ленина институт биохимии им. А. Н. Баха АН СССР (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БУТЫЛОЧНОГО

ШАМПАНСКОГО

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способу производства бутылочного шампанского, Извесйто, что качество шампанского и игристых вин бутылочного способа производства обусловливается накоплением веществ, образующихся при взаймодействии компонентов вина и дрожжей в процессе их совместной длительной выдержки, Особое значение для качества вин имеют ароматообразующие вещества и, в

l0 частности высококипящие сложные эфипы.

Известен способ производства шампанского, предусматривающий осуществление процесса брожения при помощи дрожжей, изолированных фильтрующей перегородкой от сбраживаемого материала (1).

Однако этот способ сложен в осуществлении и не позволяет получить шампанское хорошего качества.

Известен также способ производства буты- @ лочного шампанского, предусматривающий введение в тиражную смесь предварительно обработанных винных дрожжей, выдержку, ремюаж и дегоржаж, а также использование

2 автолизатов шампанских и хлебных дрожжей, введенных в бродильную смесь при шампанизацнк вина в бутылках и резервуарах (2), Однако при приготовлении автолизатов путем длительного нагревания происходит разрушение ферментов, участвующих в формировании букета и вкуса шампанского.

Цель изобретения — улучшение качества продукта за счет накопления ароматообразуюших веществ и сокращение сроков выдержки бутылочного шампанского.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства бутылочного шампанского, предусматривающему введение в тиражную смесь предварительно обработанных винных дрожжей, выдержку, ремюаж и де. горжаж, предварительную обработку винных дрожжей осуществляют путем их механического разрушения под давлением 13 ° 10 -15-109МПа при замораживании от -65 до — 70 С.

На фиг. 1 графически показано изменение эстеразы цо предлагаемому (1) и известному (2)т способам; на фиг. 2 — кзменение активности аназробньтх дигидрогеназ и протеазы в про84847 цессе выдержки бутылочного шампанского на дрожжах.

Прессование осуществляют в аппарате конструкции Любимова-Львова. Обработка дрожжей таким способом дает возможность разрушать до 9Жс клеток.

Предлагаемый способ позволяет выделить из дрожжевых клеток следующие ферменты: эстеразы, апаэробные дегидрогеназы, протеазы. и др., а также липиды и цис- и транс-изомеры >о фарнезола, активно участвующие в образовании аромата и вкуса, характерного для шампанского.

Многократное прессование дрожжевых клеток, при низких температурах не приводит к разрушению ферментов и ароматообразных ве- д ществ, содержащихся в них, Активность эстераэы, содержащей дрожжи, обработанные предлагаемым способом, в опытах значительно выше, чем в контроле (фиг. 1), Активность этого фермента (расчет ведется по количеству образовавшегося этилацетата) Наименование вещества

Время выдержки

Известным способом

Предлагаемым способом

Исходный 30 дней 365 дней Исходный 30 дней 365 дней ираж тираж

Сложные эфиры легколетучие

25,3

17,6

9,9

12,2

17,8

14,2

133,7

64,6

33,0

95,5

52,2

38,3 высококипящие (в том числе этиллин.олеата) 1,4

1,3

1,2

0,18

0,07

0,4

58,3

143,6

82,2

107,7

70,0

52,5 общее количество

479,5 390,6

437,0

344,0

403,0

475,7

Спирты

Терпеноиды

0,69 2,26

0,47 0,3

4,0

2,7 (в том числе изомеры

Фа незола) 0,42 2,01

031 0 23

3,9

2,5

Пример . 65 г винных дрожжей, находящихся в физиологически активном состоянии (пятисуточная культура), центрифугируют, а центрифугат отбрасывают. Дрожжи

50 суспендируют в 60 — 70 мл дистиллированной воды. Суспензию замораживают в камере Любимова-Львова до температуры порядка минус

70 и подвергают пятикратному прессованию под давлением 13 10 — 15.10 МПа, Степень раздробления дрожжей (не менее 90%) контролируют под микроскопом в камере Горяева. Полученные раздробленные дрожжи оттаивают в течение 30 мин до комнатной температуры.

Дегустационная оценка шампанского, приготовленного по предлагаемому способу, на

0,5 балла выше, чем у контрольного образца.

Таким образом, предлагаемый способ в отличие от существующих позволяет усилить биохимические процессы при шампанизации вина за счет освобождения ферментов и ароматообразующих веществ иэ дрожжевых клеток, которые в применяемой технологии возникают лишь в результате самоавтолиза дрожжей, длящегося в течение трех лет.

По предлагаемому способу выдержка шампанского на дрожжах сокращается до

1,5 лет.

5 4 особенно высока в течение лервого месяца выдержки (96 мг/л этилапетата в опыте против 49 мг/л в контроле). Аналогичная картина наблюдается н при сравнении активности алкогольдегидрогеназы, малатдегидрогеназы, лактатдегидрогеназы и протеиназы в тираже с дрожжами, приготовленными предлагаемым способом, и в контроле (фиг. 2).

Благодаря более высокой активности ферментов,, а также обогащению тиражируемого виноматериала ароматообразующими веществами, в нем усиливаются биохимические процессы, приводящие к более быстрому накоплению веществ, возникающих только при длительной выдержке шампанского на дрожжах (этилиннолеат, терпеноиды в том числе цис- и трансиэомеры фарнезола, высококипящие сложные эфиры. В таблице представлено., изменение содержания ароматообразующих веществ в процессе выдержки бутылочного шампанского на дрожжах, мг/л.

848475

В резервуар помещают 20 л купажированного виноматериала, добавляют сахар в количестве 2,1%, затем 4% дрожжевой разводки, приготовленной в условиях завода обычным способом. К этой тиражной смеси добавляют

65 г раздробленных винных дрожжей. Смесь хорошо перемешивают механической мешалкой в течение 10 мин и разливают в шампанские бутьшки. Бутылки укупорнвают и укладьвают в штабеля. о

В дальнейшем все операции (взбалтывание, ремюаж, дегоржаж) производят согласно известной технологии с той только разницей, что выдержка бутылочного шампанского на дрожжах согласно предлагаемому способу сокращается до 1,5 лет вследствие интенсификации биохимических процессов, вызванных освобождением ферментов и ароматообразующих веществ при механическом раздроблении дрожжей.

Формула изобретения

Способ производства бутылочного шампанского, предусматривающий введение в тиражную смесь предварительно обработанных винных дрожжей, выдержку, ремюаж и дегоржаж, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью повышения качества продукта за счет накопления ароматообразующих веществ и сокращения срока выдержки, предварительную обработку винных дрожжей осуществляют путем их механического разрушения под давлением 13 10 —

15.10 МПа при замораживании or — 65 до — 70 С.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское, свидетельство СССР У 67604, кл, С 12 6 1/Об, 1946.

2. Биохимия виноделия. Сб. 1, 1947, с. 134

ВЕ ла е а»

848475

Яитибно уъ е юг а

1P Zn гаS юрй ?< ГР Ю

fO 70 JO

ВНИИПИ . Заказ 6006/27 Тираж 528 Подписное

Филиал ППП"Патент", г. Ужгород, ул. Проектная,4 нюи5нОеть ум аР,УФЮ 3vru

Фиаz

Антибноетв

pin ad