Способ консервирования жидких яйце-продуктов

 

ОПИСАНИЕ щ

ИЗО Р ТЕНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик

К ПАТЕНТУ (61) Дополнительный к патеиту— (22) Заявлено 023775 (21) 2150219/28-13 (я)м. к.з

A 23 В 5/00 (23) Приоритет (32) 02.0 I.74

Государственный. комитет

СССР но делам изобретений и открытий (31) 7045 3 (33) Люксембург (53) УДК637. 433.. Э (088. 8) Опубликовано 300781, Бюллетень М 28

Дата опубликования описания Зц0781

Иностранец

Роже Лио (Франция) --- (72) Автор изобретения

Иностранная фирма

"JIHO C.А", (Франция ) (71) Заявитель (54 ) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ЖИДКИХ

ЯЙЦЕПРОДУКТОВ

Изобретение относится к консервированию жидких яйцепродуктов, и может найти применение в любой отрасли пищевой промышленности. S

Известен способ консервирования жидких яйцепродуктов, предусматривающий введение веществ, повышающих осмотическое давление 11 .

Однако укаэанного приема недостаточно для длительного сохранения продукта в качественном виде.

Цель изобретения — увеличение длительности хранения продуктов и сохранение их качества.

Поставленная цель достигается тем, что продукты концентрируют ультрафильтрацией и в них вводят при необходимости по меньшей мере один антимикробный агент, при этом кон-. центрирование проводят с использованием мембран, удерживающих в концентрате антимикробные агенты до степени концентрирования продукта от

1 26 до 2,27, а осмотическое давление поддерживают от 25,32 ° 10в до

138,78 ?Оз Па:.

Процесс ультрафильтрации проводят при давлении от 0,2 ° 10В до 10 ° 10э.Па.

В качестве веществ, повышаккдих осмотическое давление, вводят хлористый натрий или бенэоат натрия в количестве 10 - 30 вес.% и /или сахар, сахароэу, фруктоэу, глюкозу в количестве

50 - 60 вес.%. Хлористый натрий вводят вместе с сахароэой или глюкозой.

В качестве антимикробного .агента вводят лиэоцим, кональбумин, овомукоид, авидин, рибофлавин, белок, замедляющий действие трипсина и химотрипсина или грибковую протеазу, белок, молекула которого соединена с рибофлавином или витамином Вв, спермацет акул и экстракты растений, например, репы и их смеси. Причем используют мембраны,. зона разрыва которых ниже

10000, хлористый натрий вводят в количестве от 1 до 3,9%.

Предпочтительно перед осуществлением способа провести испытание образца исходного продукта для определения желательной величины осмотического давления в зависимости от степени концентрации и количества внесенных компонентов, либо количества вещества для уничтожения микроорганизмов. Например, исходный продуктяичные желтки, средство для уничтожения микроорганизмов - лиэоцим.

В этом случае послеокончания процесса концентрации ультрафильтрацией

852160 до степени сгущения концентрата в

1-2 раза (по отношению к объему исходного продукта) и ввода компонента, повышающего осмотическое давление, отбирают пробы (1а и 1б) и определяют количество клеток микроорганизмов в 1 мл (м.о/мл) образца. Затем образцы помещают в воздухонепроницаемую тару. Берут еще два образца (2 и 3) и вводят 0,01 и 0,1% лизоцима соответственно. Эти образцы также помещают в аналогичную тару. Хранят все че- ® тыре образца при 20 С. Через каждые две недели во всех образцах определяют содержание микроорганизмов. -Если количество микроорганизмов в образцах 2 и 3 составляет 80% от коли- 15 чества микроорганизмов в образцах

1а и 1б, то испытания считаются удачными.

По найденным значениям м.о./мл и образцах 2 и 3 путем интраполяции 20 или экстраполяции находят оптимальное значение лизоцима для введения его в продукт..

Можно. это испытание проводить и другим образом. Например, к образцам концентрата после ультрафильтрации добавляют лизоцим в пределах от 0,01 до 0,1 и компонент для увеличений осмотического.давления также в различных количествах, а затем путем анализов качества продукта (бактериоло-, ® гических) определяют наиболее подходящие пропорции этих веществ.

lI р и м е р 1. Жидкие яйцепродукты (5 л) концентрируют путем пропуска через ультрафильтр с мембранами Ирис--З5

3042 фирмы Рон-Пулен. В исходном продукте содержится 22% сухих веществ.

Его рН 7,82, вязкость 25 сП

Основные условия ультрафильтра-. ции приведены в табл. 1. 40

В результате получают (при часовой производительности 186 мл) 2500мл фильтрата и 2500 г концентрата.

Коэффициеит концентрации в этом случае (по объему) равен 2,0.

Получаемый концентрат характеризуется содержанием сухих веществ

37,5%, рН 7,39 и вязкостью 100 cll.

Из полученного концентрата готовят контрольный образец, который

50 помещают в холодильник, образцы (табл. 2) с 1 по 4 с морской солью (с возрастающим содержанием) и образцы с 5 по 8, содержащие одновременно морскую соль и возрастающие 55 количества тростникового сахара.

Каждый образец гомо1"ениэируют и помещают в закрытую тару при 20 С.

Спустя 14 дней все образцы и контрольный проверяют на содержание мик- 40 роорганиэмов (м.о./мл). . В результате в контрольном образце содержалось свыше 15000000 м.о./мл, Полученные данные приведены в табл е 2 °

Так как в целых яйцах содержание лизоцима достаточное, дополнительно вводить его не следует.

В образцах 4 и 8 количество мик-; роорганизмов минимальное.

Пример 2. Для консервирования продукта берут 5 л яйцепродукта, содержание сухих веществ в котором составляет 26%, рН 7,5 и вязкость 25. сП.

При работе со средней часовой производительностью 142 мл получают

2420 мл фильтрата. Коэффициент концентрации по объему в этом примере

1,93, что соответствует получению

52 Ъ по объему концентрата.В последующем — содержание сухих веществ 39%.

Из полученного концентрата готовят контрольный образец, который помещают в холодильник, и четыре образца - от 9 до 12 с различным содержанием морской соли. Образцы помещают в закрытую тару и хранят при .20 в течение 21 дня. После хранения содержание микроорганизмов в контрольном образце 2080000 м.о./мл. Количество микроорганизмов в образцах от

9 до 12, приведено в табл. 3.

В случае отсутствия сахара для получения хороших результатов в концентрат можно ввести не менее 9% соли.

Пример 3. Готовят концентрат яичных белков путем пропуска 10 кг их через ультрафильтр с мембранами

Ирис - 3042. Содержание сухих веществ в исходном белке 12,5 вес.%, рН 9,2.

В табл. 4 приведены условия ультрафильтрации.

В результате получают 4375 г концентрата (коэффициент концентрации

2,27) с содержанием сухих веществ 23%, рН 9,15 °

Затем при тех же рабочих условиях проводят повторную концентрацию полученного на первой стадии концентрата.

В табл. 5 приведены условия ультрафильтрации.

В полученном концентрате содержание сухих веществ ЗЗ,ОФ, рН 9,1, вязкость 40 сП.

Из концентрата готовят два контрольных образца, иэ которых первый помещают в холодильник, а второй хранят при комнатной температуре.

Иэ 200 г концентрата готовят образцы от 13 до 15 с солью,,16 и 17 с сахаром и образцы 18 и 19 с сахаром и солью (табл. 6). Образцы гомогенизируют (в том числе и второй контрольный образец), помещают в закрытую тару и хранят при 20@С.

Спустя 28 дней,образцы от 13 до 19, а также контрольнйй проверяют на содержание микроорганизмов.

Замороженный контрольный образец содержал 230000 м.о./мл. В табл. 6 указано количество микроорганизмов в образцах и содержание в них добавок.

852160

Таблица 1

Длительность процесса ч

Количествофильтрата, мл

Содержание сухих веществ в фильтрате, вес.В

Давление, Па

Покаэатель рН филь трата

Температура, С на выходе на входе

188 1 0 8т10

2,8 10

2,8 106

1,8,106

1, б ° 105

1 55 "10

1,55 10

0,5

180 1,5 7,94

1,0

17215793

1;5 7, 90 2,83 ° 10 0,88 ° 10"

16 172

2,0

Добавочно вводить лизоцим нет не обходимости, так как в белке он содер жится даже в избыточном количестве (IIo сравнению с необходимым).

Хорошие результаты получают при хранении образцов в атмосфере. азота в герметично закрытом сосуде.

Ii p и м е р 4. Яичные желтки (5 л) пропускают через ультрафильтр с мембранами иэ Ириса — 3042. Они характеризуются содержанием сухих веществ 46% и рН 6,3. В табл. 7 приведены условия ультрафилътрации.

Полученный концентрат желтков содержит 52,5Ъ сухих веществ, его рН 6,4.

Из концентрата. готовят один контрольный образец, который помещают в. холодильник,и другой контрольный образец, который хранят в закрытой таре при комнатной температуре. Готовят также образцы 20,21 и 22, содержание по отношению к.исходному продукту увеличивающиеся количества соли, образцы от 23 до 25 с увеличивающимся количеством сахара и образцы от 26 до 28, содержащие при одинаковом количестВе соли увеличивающееся количество сахара.

Каждый из этих образцов делят на две части (а) и (б) . К образцам от

20а до 28а добавляют лиэоцим в количестве 0,02% по весу по отношению к исходным желткам, гомогенизируют и помещают в закрытую тару при 20 С.

Затем через 21 день излучают образцы от 20а до 28а, замороженный контрольный и контрольный, хранивший-! ся при комнатной температуре.

В контрольном замороженном образце содержалось 530000 м.о./мл. ДругоА контрольный образец оказался испорченным. Качество всех других образцов поивеаено в табл. Sa.

В образцы от 20б до 28б вносят вместо лизоцима по 5Ъ яичного белка. Далее обработку ведут как с образцами 20а-28а. Полученные данные приведены в табл. 8б.

В данном примере проявляются, помимо лиэоцима, и другие содержащиеся в белке антимикробные средства, а именно кональюумин,,овомукоид, овидин, рибофлавин.

Пример 5. Готовят обычным промьшшенным способом 10 кг яичного желтка, причем в полученном яйцепродукте. содержится около 10% белка.

Отбирают контрольный образец и помещают в холодильник.

Затем ведут концентрацию по примеру 4. Получают концентрат при коэф15 фициенте концентрации 1,26), содержание сухих веществ в котором составляет 48,5%, рН концентрата 6,7.

Добавляют в концентрат 12% по весу соли, гомогенизируют и берут обра20 зец, который помещают в закрытую тару при 20 С.

Спустя 21 день, проводят бактериологический анализ. Получают в конт- рольном образце 400000 м.о./мл и в

2S образце с добавкой соли 30000 м.о. /мл.

Таким образом, при работе по примеру 4 можно не добавлять лизоцим.

Примеры от 1 до 5 выполняют при обычных условиях (атмосферных). Возможно проведение процесса в среде инертного газа.

При осуществлении описываемого способа в качестве соли используют как хлористый натрий, так и бенэоат натрия, а в качестве сахара сахарозу, фруктозу, глюкозу.

Кроме указанных в примерах антимикробных средств, можно использовать белок, молекула которогО соединена с рибофлавином или витамином Bg„, а

40 также спермацет акулы, экстракты репы и других растений.

Предлагаеьый способ позволяет увеличить длительность хранения продуктов при сохранении их качества.

852160

Продолжение табл. 1

Давление, Па

Длительность процесса, ч

Температура, С

Коли-. чество фильт рата, МЛ

Содержание сухих веществ в фильтрате, вес.%

Показатель рН фильтрата а входе на выходе

20 114 1,0 7,84

21 108 1,0 7,86

21 100 1,0 7,88

3,10 10

3, 20 10

3,3i10

0,88 ° 106

0,70 18

0,60 1У

7,5

8,5

25 46 — - 3 5 "10" 0,2 - 10

Таблица 2

Осмотическое давление, Па

Микроорганизьи, м.о./мл

Соль, вес.В Сахар, вес.Ъ

40,52 ° 10

5,3

62,80 1У

8,1

11,1

14,3

1,0

1,0

1,0

1,0

Таблица 3

Содержание

Осмотическое давление, Па

Микроорганизмы м. о. /мл

Образец

Сахар, вес.Ъ оль, ес.Ъ

34, 44 ° 10

68,88 10

103,32 ° 10 138,78"105

0 5000000

740000

4,5

9,0

8200

13,5

140000

18,0

Образец Содержание

)5000000

5,3 )5000000

13.,1 )5000000

17ф6 )5000000

25 940000

86,10 10

109,40 10

10,13 У

15,19 10

19,2410

25,32-10

852160

Таблица 4

Давление, Па рН фильт рации на входе на выходе

2 85 ° 10Г

2,86 ° 106 г,95 108

3,0 10

1,0 9,00

1,1 9,20

1,0 9,20

1 0 9,20

Таблица 5

Давление, Па рН фильтрата на входе на выходе

9,о з,о " 105

05 15

3,0 "105

9,1

1i0 з,01 ° 108

9,1

1,5

7,0 з,1 - 105 з,о 105 з, о ° 105

8,25

0,75

9,25

0,9

7,5

8,0

Таблица 6

Содержание

Микроорга- Осмотическое низмы, давление, Па м.о./мл

Обра" зец

Соль, вес.% Сахар,вес.%

34,44 10

4 5

3360000

1O3,Зг 10

138 78-10

13,5

14

100

18,0

)100

16

36

36

Длитель- Темпеность ратупроцес- ра, ОС са, ч

0,5 16 5

1,0 19 0

4,5 20,0

5 0 21,5

Длитель- Темпераность тура, С процесса, ч

Содержание сухих веществ в фильтрате,%

Содержание сухих веществ в фильтрате, %

620000

1 8 °,105

8 10S

1 75 ° 10

1,75 105

1,8 10

1,8 1OS

1,75 ° 105

1,3 "10

1,05-105.

1, о ° 105

852160

Таблица 7

Температура, оС рН фильт рата

Давление, Па на входе на выходе

0,1 10

3,1 10

1,5

6,94

1,0

3,4 105

3,7-105

3 7,105

1,5

2,0

6,84

6,5

2,0

7,0

7,0

27,5

2,0

7,08

7,5

Таблица 8а

Микроорганизмы,м.о./мл

Образец

Сахар, вес.Ъ оль, ec. %

20а

4,5

9,0

21а

22а

20000

27 g 10000000

36 710000000

11,0

23а

24а

25а

2ба

2,5

2,5

27а

28а

2,5

Табли

>100ОО00О

4,5

20б

21б

6000 68 88 ° 10

9,0

1500 .. 86,10 ° 105

11,0

>10000000

23б

Длительность процесса, ч

0,5 19

Содержание сухих вецеств в фильтрате В

Содержание

)10000000

50000 1ОО00000

1520000

Осмотическое давление, Па

68,88 105

86 10 ° 105

18,23 105

852160

Продолжение табл. 8б

Образец

Содержание

Микроорганизмы, м.о./мл

Осмотичес" кое давление, Па

Соль, Сахар, вес.В вес.В

24б

36 «"10000000

25б

45 У10000000

7000000 37,48 10в

26б

2,5

27

36 260000 43 55""1Ф

27б

2,5

20000 50,65 10з

28б

2,5

Формула изобретения

Составитель М. андреева

Редактор Е ° Папп Техред М. Голинка Корректор С. Шекмар

Заказ 6395/89 Тираж 564 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий, 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д, 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

1. Способ консервирования жидких яйцепродуктов, предусматривакщий введение веществ, повышающих осмотическое давление, о т л и ч а.ю щ и и — g5 с я тем, что, с целью увеличения длительности хранения продуктов и сохранения их качества, продукты концентрируют ультрафильтрацией и в них вводят при -необходимости по меньшей мере один антимикробный агент, при этом концентрирование проводят с использованием мембран, удерживающих в концентрате антимикробные агенты до степени концентрирования продукта 35 от 1,26 до 2,27, а осмотическое давление поддерживают от 25,32 10 до

138,78 106Па.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что ультрафильтрацию проводят при давлении от 0,2 10б до 40

10 10э Па..

3. Способ по пп. 1 и 2, о т л ич а ю шийся тем, что в качестве веществ, повышающих осмотическое давление, вводят.хлористый натрий или бензоат натрия в количестве 1730 вес.Ъ и /или сахар, сахарозу., фруктозу, глюкозу в количестве 5060 вес.Ъ.

4. Способ по пп. 1-3, о т л ич а ю шийся тем, что хлористый натрий вводят с сахарозой или глюкозой.

5. Способ по п. 1, о т л и ч а ю.шийся тем, что в качестве антимикробного агента вводят лизоцим, кональбумин,овомукоид,, авидин, рибофлавин, белок, замедлякв1ий действие трипсина и химотрипсина, или грибко1вую протеазу, белок, молекула которого соединена с рибофлавином или витамином Вь спермацет акул и экстракты растений, например, репы и их смеси.

6. Способ по п.1, о т л и ч а— ю .шийся тем, что используют мембраны, зона разрыва которых ниже

10000 °

7. Способ по пп. 1, 2, 4 и 5, отличающийся тем, что хлористый натрий вводят в количестве от 1 до 3,93.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Патент Франции Р 679991, кл. 53 с 5, опублик. 1930.