Способ производства напитка из пахты

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИ ИТВЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик н>858715 (61) Дополнительное к авт. св д-ву(22) Заявлено 19.0279 (21) 2728326/28-13 с присоединением заявки Ио (23) ПриоритетОпубликовано 300881. Бюллетень М 32

Р1)М. К.

A 23 С 17/02

Государственный комитет

СССР но делам изобретений и открытий (5З) УДН 637.14.3 (088 ° 8) Дата опубликования описания 300881 аявитель маслодельной и сыродельной промышле (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА ИЗ IlAXTbt

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в производстве кисломолочных напитков из пахты.

Известны способы получения напитков из пахты, как с добавлением линолизованных сливок, медово-молочйый продукт с использованием пахты, с фруктовыми наполнителями, с добавлением муки и сахара.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ производства напитка из пахты, предусматривающий введение в молочную основу белкового обогатителя, 15 пастеризацию полученной смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение и расфасовку (1). недостаток зтога способа заключается в том, что для получения необходимой консистенции напитка сквашивание осуществляется закваской, включающей молочнокислые, уксуснокислые бактерии и дрожжи, а в качестве бел25 нового обогатителя используют казеинат натрия.

Цель изобретения — повышение биологической ценности напитка и улуч.шение его органолептических свойств. ЗО

Поставленная цель достигается тем,,что в способе производства на- . питка из пахты, предусматривающем внесение в молочную основу белкового обогатителя, пастеризацию полученной смеси, охлаждение до температуры эаквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение .и расфасовку, в качестве белкового обогатителя используют ферментированную смесь, полученную путем смешивания 47-59% пахты с 35-45в растительного белка, 0,1-0,3% яичного желтка, перемешивание полученной смеси, внесение 4,5—

5,5Ъ закваски .чистых культур и 0,0020,0033 пепсина с последующей гомогенизацией смеси при давлении 5,0

7 5 ИПа и созреванием в течение 36

Р о

48 ч при 16-18 С

Кроме того, в качестве закваски белкового обогатителя используют чистые культуры молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки, взятые в соотношении 4:1.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

В пахту вносят, подготовленную ферментативную белковую смесь в количестве 2,5 — 3,5% и пастеризуют при 8590 С в течение 5-10 мин. Охлаждают

858715

Формула изобретения

Составитель И.Привалова

Редактор М.Ткач Техред М. Голинка Корректор Ю. Макаренко

Заказ 7384/7 Тираж 564 Падписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб, д. 4/5 филиаЛ ППП .Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 до температуры сквашивания 28-30 С и вносят закваску чистых культур в количестве 4,5-5,5Ъ, состоящей из

80Ъ культур молочнокислых палочек слизистой расы. Пахту сквашивают в течение 12-16 ч до образования достаточно плотного сгустка и достижения кислотности 70-80 Т. После окончания сквашивания сгусток перемешивают до получения продукта однородной консистенции. Перемешанный продукт охлаждают на трубчатом охладителе до 3

8 С и расфасовывают в бутылки или

О пакеты.

Приготовление ферментативной белковой смеси осуществляется смешиванием 47-59Ъ пахты с 41-53Ъ белковой основы, включающей в себя сухого желтка куриных яиц 0,1-0,3Ъ, пищевого пепсина 0,002-0,003Ъ, сухого растительного белка 35-45Ъ, закваски молочнокислых культур 4,5-5,5Ъ, дальнейшего .созревания 36-48 ч при 16

l8оС, гомогенизации при давлении 5,07,5 МПа.

Рецептурное соотношение компонентов ферментативной белковой смеси,Ъ|

Белок растительный 35-45

Яичный желток (сухой) 0,1-0,3

Молочнокислые культуры 4,5-5,5

Пепсин пищевой 0,002-0,003

Пахта 47-59

Внесением в пахту укаэанных компонентов достигается получение биологически ценного продукта вследствие ферментативного гидролиза белковых веществ животного и растительного происхождения до легкоусвояемых организмом форм-пептидов и свободных аминокислот. По предварительным данным до свободных аминокислот гидролизуется 10-16Ъ белка. Внесение яичных желтков обеспечивает увеличение липидного состава продукта на фоне свободных аминокислот, формирует определенный вкусовой букет напитка. Полученная по предлагаемому способу белковая смесь является основой для получения напитка из пахты.

Пример. В 1000 кг пахты вносят 30 кг белковой смеси, которую готовят следующим образом: берут

13,5 кг сухого белка пшеничного зерна,.смешивают с 0,06 кг яичного сухого желтка, добавляют 15 кг пахты и перемешивают. Во время перемешивания вносят 1,5 кг закваски молочнокислых культур и 0,7 грамма пепсина пищевого. Все это тщательно перемешивают в течение 10 мин мешалкой и гомогенизируют при давлении 6 МПа.

Белковую смесь после гомогенизации ставят на созревание при 17 С на

40 ч. Созревшую белковую смесь, имеющую кислотность 45ОТ добавляют в свежую пахту с кислотностью 19 Т и пастериэуют при 85 С в течение 5 мин.

После пастеризации охлаждают до 30 С, О вносят закваску молочнокислых культур 50 кг (в том числе молочнокислово стрептококка 40 кг и ацидофильной палочки 10 кг). Свертывают пах.ту с белковой смесы 12 ч. После

15 свертывания пахта имеет кислотность а

70 Т, Затем полученный напиток иэ пахты охлаждают до 4 С и направляют на расфасовку.

Предлагаемый способ приготовлен ния напитка из пахты был опробирован и продукт получил высокую оценку °

1. Способ производства напитка из пахты, предусматривающий внесение в молочную основу белкового обогатителя, кластеризацию полученной смеси, охлаждение до температуры эаквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение и расфасовку, о т л и ч а ю шийся тем, что, с целью повышения биологической ценности на35 питка и улучшения его органолептических свойств, в качестве белкового обогатителя используют ферментированную смесь, полученную путем смешивания 47-59Ъ пахты с 35-45Ъ растительного белка, 0,1-0,3Ъ яичного желтка, перемешивание полученной смеси, внесение 4,5-5,5Ъ закваски чистых культур и 0,002-0,003Ъ пепсина, с последующей гомогенизацией смеси при давлении 5,0-7,5 МПа и созреванием в течение 36-48 ч при 16-18 С.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю шийся тем, что в качестве закваски белкового обогатителя используют чистые культуры молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки, взятые в соотношении 4:1.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

55 М 625676, кл. А 23 С 17/00, 1978