Способ производства концентрата квасного сусла

 

((i) 878236

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Свез Саветских

Социалистических

Реслублик (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 05.09.79 (21) 2819544 28-13 (M) - 1. 1;.1..

А г, 1 )/) 8О// /(!2 С 700 с присоединением заявки М—

Государственный комитет (23) Приоритет—

С С С Р но делам изебретений (43) Опубликовано 07.11.8). Бюллетень ¹ 41 (53) УДК 063.479.) (088.8) м открытий (45) Дата опубликования описания 07.11.81 (72) Авторы т.. т(.",ъ„1) „ изобретения Н. И. Дерканосов, К. К. Чувашева и О. А. Куры.шва . >-",,-".„.." ь,, 1

Воронежский технологический институт гт)-; -.

k (т:..Ь :„ьт.",,1, т,,) ( (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА KOH)IEHTPATA

КВАСНОГО СУСЛА

Изобретение относится к безалкоголь ной промышленности, в частности к способам производства концентрата квасного сусла.

1 1звестен способ производства концентрата квасного сусла, предусматривающий приготовление затора из ячменя и ржаной муки, ферментацию и фильтрацию затора, упаривапие и термообработку сусла под давлением (1).

Недостатком известного способа является то, что он не обеспечиваст возмож ность улучшения качества и увеличение выхода концентрата.

Цель изобретения — улучшение качества и увеличение выхода концентрата.

Это достигается тем, что в способе производства концентрата квасного сусла, предусматривающем приготовление затора из ячменя и ржаной муки, ферментацию и фпльтрацито затора, упаривание и термообработку сусла под давлением. при приго товлепии затора наряду с ячменем и ржаной мукой используют ячменньш солод при соотношении 3(1: 1, а после ферментации

:-атор разделяют, на жидкую и густую фракции, последнюю разваривают и смегш!вают с жидкой, при этом перед термообработкой под давлением в сусло вводят спекло-са. арную чслассу в количестве

8 — 10 (, а перед ферментацпсй и 1)ос.7е нее гидромодуль затора устанавливают равный соответственно 1: 3 и 1: 4.

Способ осуществляется следуюшпм оо5 разом. 0() !) Iтптсн ньт 11 ко!) 1(oRo II il ч чсп ь 1(3мельчают и смсшпватот с ржаной мукой и

)(Ч. ) Ст(НЬ(..(CO,.1ОДО ь(П!)Н СООТНОШСППI! COOTветственно 3: 1: 1. Смесь зернопродуктов затирают с водой прп гидромодулс 1: 3 и

1Q выдерживают прп включенной че(!талке

30 мин при 40 — 42"(.. (и !таз!тая пауза).

Затем затор подкисляют молочной кисло той до рН 5,2 — -5.3, добавляют ферментный препарат амп 70ðèç!Ií П, обладающий

15 амплолитической(и протеолитпческой а1 тпвностячп в количестве 4 — 500 по весу зернопродуктов и оставшееся количество воды -lo гндромодуля 1: 4.

Темпсратуру затора повышают до 50 ——

20 52 С и выдерживают затор 60 мин, эта температура благоприятна для действия протеолитическпх ферментов ячменного со70да и ферментов амттлорсз)111» П. (амп 1о.7стпческнх и протсолптпчсск!!.() . Здесь 1!

25 далее ступенчатый гпдролпз проводят прп ! аботающей мешалке. Температуру затора повышают до 61 — 63 С и вылет)жива(От его

30 мпн (мальтазная пауза). Затсч затор т(ыдсржнватот 30 мин при 68 — 70 C (Опти

30 чум лля /.-амнлазы яччснногo солола и

878236

Составитель В. Кочерин

Техред Т. Добровольская

Корректор Е. Х!венева

Редактор П. Горькова

Изд. Ко 559 Тираж 581

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 7584

Подписное

Загорская типография Упрполиграфиздата Мособлисполко!яа

3 ржаной муки), выкл!Г>ча!от мешалку и при этой температуре затор разделяют на густую и жидкую фракции. Густую фракцию передают на развариванис под давлением

0.20 0,23 МГ!а в течение 100--120 мин.

Затем смешивают жидкую и густую разваренную фракции, чтобы температура обье дгшснного затора нс превышала 70 — 72 С, при этой температуре в течение 20 мин

Г!роводят досахариванис при работающей мешалке. Г1олноту осахаривания проверяют Ifo иодной пробе.

Затор фильтруют, в сусло добавляют свскло-сахарную мелассу, полученную из нормальной здоровой свеклы в количестве

8 — 10% по массе концентрата. Сусло с добавкой тщательно перемешивают и упари вают под вакуумом прн 50 — 55 С и разряжении 0,05 — 0,06 МГ1а до содержания сухих веществ 68 — 70 /о, затем подвергают чсрмообработкс под давлением 0,15-—

0,20 МПГ! в тсчс!!ис 60 — 90 мин.

Сущность способа производства концентрата квасного сусла поясняется приме ром. Кормовой ячмень обрушивают и дробят. 360 r кормового дробленого ячменя, 120 г ржаной муки и 120 г ячменно!.о солода заливают 1800 мл теплой воды Т 40 С (1: 3) и при работающей мешалке выдерживают 30 vffff. Параллельно с первой пау зой 30 г амилорсзина ПХ заливают водой и выдерживают при 30 С. Затор подкисляют молочной кислотой до рН 5,2, вносят ферментную вытяжку и воду до гидромодуля 1:4, Температуру затора поднимают до M C и выдерживают 60 мин. Далее повышают температуру до 63 С и выдерживают 30 мин. Затем повышают температуру до 70 С и проводят осахаривание в течение 60 мин, по истечении которых прекращают перемешивание и оставляют затор для отстаивания. Жидкую фракцию декантируют, а густую подвергают развариванию под давлением 0,23 МПа в течение 120 мин. Смешивают густую и жидкую фракции и при 70 С происходит досахаривание густой части ферментами, сохранившимися в жидкой части затора. Иодная

4 проба не дает синего окрашнвания. Затор передают на фильтрацию.

В сусло добавляют 50 г свекло-сахарной мелассы, смесь тщательно перемешивают в вакуум-аппарате при разряжении

0,06 МПа до содержания сухих вещестг

70 /o, Термообрабоку упаренного сусла осуществляют в автоклаве под давлением

0,15 МПа в течение 90 мин.

10 Способ производсгва концентрата квасного сусла обеспечивает возможность увеличения выхода концентрата до 68 /о за счет использования .. -амилазной активности ржаной муки, разваривання н досаха-!

15 ривания густой фракции затора н улучшения состава If вкпб совых качесГБ, с!!ижсниr цветности и усиления аромата концентрата квасного сусла за счет добавки свеклосахарной мелассы, с которой дополнительно вводятся аминокислоты, сахароза, витамины н вещества, стимулирующие процесс брожения.

Формула изоорете!!!!я

Способ производства концентрата квасного сусла, включающий приготовление затора нз ячменя и ржаной муки, ферментацию и фильтрацию затора, уг!аривание н

3р термообработку сусла под даьлсн!Гем, О тличающийся тем, что, с целью улучшения качества и увеличения выхода концентрата, при приготовлении затора наряду с ячменем и ржаной мукой используют ячменный солод при соотношс!!ии 3: 1: 1, а после ферментации затор разделяют на жидкую и густую фракции, последнюю разваривают и смешивают с жидкой, при этом перед тсрмообработкой под давлением

40 в сусло вводят свекло-сахарную мелассу в количестве 8 — 10 /о, а перед фермснтацией

v. после нее гидромодуль затора устанавливают равный соответственно 1: 3 и 1: 4.

45 Источники информацГш. принятые во внимание прп экспертизе

1, Авторское свидетельство СССР № 618093, кл. А 23 L 1/185, 1975.