Способ получения сухого чеснока

 

Сеез Сееетсккх

Савкалнствческнх

Ресвуевкк

О11ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕ Н ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ! "1 878237 (6l) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 15.02.80 (21) 2884124/28-13 (51) 1 1. Кл.

А 23 L 1/224 с присоединением заявки ¹â€” Гвсударстеенный кемктет ссср (23) Приоритет— (43) Опубликовано 07.11.81. Бюллетень № 41 (45) Дата опубликования описания 07.11.81 ле делам нзебретеннй н еткрыткй (53) УДК 631.563.2 (088.8) (72) Авторы изобрстения

3. А. Кац и Л. H. Бугрова (71) Заявитель Всесоюзное научно-производственное обьедине консервной промышленности и специальной пи технологии

I ",:Ф (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО ЧЕСНОКА

Изобретение относится к способу получения сухого чеснока и может быть использовано в консервной промышленности, в ссобенности при переработке луковиц чеснока.

Известен способ получения сухого чеснока, предусматривающий дробление луковиц на зубки, их очистку, резку на ломтики и сушку воздухом fl).

Известный способ получения сушеного чеснока отличается длительностью прбцесса сушки. Получаемый по этому способу сушеный чеснок имеет темную окраску и ослабленный запах, вследствие того, что в процессе длительной сушки образуются темноокрашенные вещества — меланоидины и происходит потеря эфирных масел, обуславливающих специфический запах чеснока.

Нарезанные кусочки чеснока отличаются высокой слипаемостью, что затрудняет его обезвоживание.

Целью изобретения является интенсификация процесса сушки и улучшение качества сухого продукта путем уменьшения слипаемости ломтиков чеснока.

При осуществлении способа получения сухого чеснока, включающего дробление луковиц HB зубки, их Очисткь., резку HB лом2 тики II с шку воздухОМ, зуб! и чеснока режут на ломтики толщиной 2 — 3 мм с последующей промывкой водой, а сушку проводят прп скорости воздуха 0,4 — 5 м/с, тсм5 пературе 50 — 60"С и удельной нагрузке продукта 8 — 120 кг/м .

Промыванпс лепестков чеснока проточной водой уменьшает пх прплипасмость, что значительно улучшает условия сушки. Кроме того, прп промывании с поверхности лепестков удаляется фруктоза, что прсдотвратцаст течение реакций нефсрментатпвного потемнения кусочков, а потери водорастIJopJIMbIx веществ (не являю|цпхся носителем качества чеснока) в связи с этим составляют всего лишь 0.5% (78,05% до

77,50%) . Промывание кусочков позволяет также снизить продолжительность сушки с

7до 5,5ч.

Интенсификация процесса обезвоживания чеснока и проведение его при умеренных температурах воздуха (50 — 60 С) способствует сохранению в продукте фермента аллииназы и эфирного масла аллипна, обуславливающих специфический запах продукта.

Получение сушеного продукта с ярко-выраженным чесночиым запахом обсспечива30 ется еще и тем, JI.o прп обработке лепсст878237

Формула изобретения

Гоставитсль М. Устинов

Редактор П. Горькова Тсхред T. Добровольская Корректоры О. Тюрина н Е. Хмелева

Изд. № 559 Тираж 581

ВНИИПИ Государственного комнчета С ..ГР по делам изобретений и открытий !!3035, Москва, Ж-35, Раушская иаб., д. 4/5

Заказ 7584

Подписке;.

Загорская типография Упрполиграфиздата Мособлиспочкома

3 ков водой аллиин под влиянием фсрмснта аллипназы реагируег с во 1ой с образовакием аллиицина, который не устойчив и при распаде образует аллииловый дисульфид, являющийся основным носителем запаха чеснока.

Пр и м с р 1. Луковицы чеснока дробят на зубки и очищают. Затем их инспектируют, режут на лспестки толщиной 3 мм. Поверхность лепестков промывают водой пз душиру1ощего устройства и сушат в плотном слое на паровых конвейерных сушилках типа в одну стадию до содержания влаги не более 8 /О при температуре воздуха

60 С, скорости воздуха 0,4 м/с и удельной нагрузкс продукта 8 кг/м. Высушенный продукт сортируют и упаковывают в герметичную тару.

П р и м с р 2. Луковицу чеснока дробят

F12 зубки и очищают, загем их инспсктиру1от, режут па лепестки толщиной 2 мм, но. верхность лепестков промывают водой ll;; душирующего устройства и сушат в кипящем или вчброкипящем слое B одну ста,.1ию до содержания влаги нс более 85/, при температуре воздуха 50 С, скорости воздуха 50 м/с и удельной нагрузке продукта ! 20 кг/м Сушеный продукт сортируют и упаковывают в герметичную тару.

Полученный по предлагаемому способу сушеный чеснок обладает светло-кремовым цветом. ярко выраженным запахом н более высоким коэффпцентом набухании по срав5 нению с продуктом. получаемым по извсстномм способу.

Способ получения сухого чсснока, Ilp0дусматривающий дробление луковиц на зубки, их очистку, резку на ломтики и суш«v воздухом, отличающийся тем, «Т<>

15 с целью интенсификации процесса сушки и улучшения качества сухого продукта путем уменьшения слипаемостп ломтиков чеснока, зубки чеснока режут на ломтики толщиной

2 — 3 мм с последу!01ILcli промывкой водой. а сушку проводят прн скорости возд ха

0,4 — 5 м/с, температуре 50 — 60 С и удс.ii,— ной нагрузке продукта 8 — 120 кг/мз.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Бугрова Л. Н., Грановская Р. Я. Технология сушки чеснока, Труды ВНИИКОП, 8р вып. XVI, М., 1971, с. 43.