Способ производства советского шампанского бутылочным методом

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Соки Советских

"" 878785

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 04.05.79 (21) 2764544/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет— (43) Опубликовано 07.11.81. Бюллетень № 41 (45) Дата. опубликования описания 07.11.81 (51) М. Кл з

С 12 G 1/06

Государственный комитет

СССР ло лелем изебретеиий и открытий (53) УДК 663.223.1 (088.8) (72) А вторы изобретения

A. А. Мержаниан, Г. Д. Ратушный и H. М. Агеева: ... (71) Заявитель

Краснодарский политехнический институт (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОВЕТСКОГО ,ШАМПАНСКОГО БУТЫЛОЧНЫМ МЕТОДОМ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства Советского шампанского.

Известен способ производства Советского шампанского бутылочным методом, предусматривающий ассамбляж шампанских виноматериалов, введение в него танина, желтой кровяной соли, рыбьего клея и бентонита, фильтрацию, купажирование, введение в купаж рыбьего клея и бентонита, охлаждение купажа, выдержку его и фильтрацию при температуре охлаждения, приготовление тиражной смеси с внесением разводки чистой культуры дрожжей и бентонита, разлив тиражной смеси, послетиражную выдержку, ремюаж; дегоржаж, дозирование экспедиционного ликера, укупорку бутылок с шампанским с последующей контрольной выдержкой (1).

Однако такой способ не обеспечивает предупреждения кальциевых помутнений и не позволяет получать шампанское, обладающее повышенным сроком хранения, т. е. более 6 месяцев.

Цель изобретения — предупреждение физико-химических и биологических помутнений и повышение стабильчости готового продукта.

Это достигается тем, что при осуществлвнки способа производства Советского

2 шампанского бутылочным методом, предусматривающим ассам бляж шампанских виноматериалов, введение в него танина, желтой кровяной соли. рыбьего клея и бентонита, фильтрацию, купажирование, введение в купаж рыбьего клея i< бентонита. охлаждение купажа, выдержку его и фильтрацию при температуре охлаждения, приготовление тиражной смеси с внесением

10 разводки чистой культуры дрожжей и бснтонита, разлив тиражной смеси в бутылки, укупорку бутылок, брожение тиражной смеси, послетиражную выдержку, ремюаж, дегоржаж, дозирование экспедиционного

15 ликера, укупорку бутылок с шампанским с последующей контрольной выдержкой, в тиражную смесь наряду с бентонитом вводят черкасский палыгорскит в соотношении 0,8: 1,2 — 1,2: 0,8, а после укупорки

2о бутылки с шампанским выдерживают при температуре 44 — 46 С в течение 14 — 16 ч с последующим самоостыванием шампанского до температуры 12 — 18 С, причем перед введением в купаж н ассамбляж бентонита последний предварительно активируют путем введения в него карбоната калия и щавелевой кислоты.

При этом в тиражную смесь бентонит с черкасским палыгорскитом вводят в колиз0 честве от 100 до 2000 мг/л.

878785

Формула изобретения

Составитель Ю. Алмазов

Редактор С. Суркова Техред И. Пенчко 1(орректоры О. Гусева и T. Трушкина

Подписное

Изд. № 572 Тираж 530

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 7396

Загорская типография Упрпоггиграфиздата Мособлисполкома

3 желтую кровяную соль вводят в ассамбляж шампанских виноматериалов в количестве, обеспечивающем остаточное содержание железа в ассамбляже, 1,5 — 2,5 мг/л.

ПрII этом выдержку купажа при температуре охлаждения осуществляют в течение 4 — 6 суток.

Способ осуществляют следуюш,им образом.

Лссамбляжи шампанских виноматериалов обрабатывают танином дозой в среднем 0,15 г/дал, но не более 0,3 г/дал, желтой кровяной солью из расчета достижения содержания остаточного железа в ассамбляже не более 2,5 мг/л, рыбьим клеем дозой в среднем 10 мг/л и 1 г/л бентонита, активированного карбонатом калия (1хзСОз) и щавелевой кислотой(на основании пробной оклейки). После осветления ассамбляжей, их фильтрации и купажирования, шампанский купаж оклеивают рыбьим клеем (10 мг/л), охлаждают до ми нус 4 С, обрабатывают 1 г/л активированного бентонита до полного удаления тсрмолабильных белковых веществ вина (ва основании пробной оклейки и обработки фильтрата купажа теплом при температуре 75 С в течение 10 мин), выдерживают в течение 5 суток и фильтруют при температуре охлаждения (минус 4 С). После приготовления и обработки купажей проводят приготовление тиражной смеси с внесением разводки дрожжей чистой культуры из расчета содержания около 1 млн. дрожжевых клеток в 1 мл смеси и 0,2 г/л неактивированного бентонита и черкасского палыгорскита в виде.20 -ной водной суспензии в соотношении 1: 1. Затем проводятся разлив тиражной смеси в шампап ские бутылки, укупорка тиражными пробками, брожение, послетиражная выдержка с двумя перекладками. ремюаж, дегоржаж, дозирование экспедиционного ликера, укупорка экспедиционной пробкой и мюзлевацие. Для обеспечения биологической стабилизации дегоржированное, дозированное и укупоренное шампанское нагревают в течение 12 ч при температуре 44 — 46 С, охлаждают самоостыванием до 12 — 18 С и подают на отделку и упаковку.

Предложенный способ обеспечивает Советскому шампанскому необходимую физико-химическую стабильность, а тепловая обработка в бутылках гарантирует шампанскому биологическую стабильность с гарантийным сроком хранения до дьух лет, при этом осуществлена возможность предупреждения кальциевых помутнений.

1. Способ производства Советского шампанского бутылочным методом, предусматривающий ассамбляж шампанских випоматериалов, введение в него танина, Г0 желтой кровяной соли, рыбьего клея и бентонита, фильтрацию, купажирование, введение в купаж рыбьего клея и бентонита, охлаждение купажа, выдержку его и фильтрацию при температуре охлаждения, при15 готовление тиражной смеси с внесением разводки чистой культуры дрожжей и бентонита, разлив тиражной смеси в бутылки, укупорку бутылок, брожение тиражной смеси, послетиражную выдержку, ремюаж, 2р дегоржаж, дозирование экспедиционного ликера, укупорку бутылок с шампанским с последующей контрольной выдержкой, отличающийся тем, что, с целью предупреждения физико-химических и биоло25 гических помутнений и повышения ста бильности готового продукта, в тиражную смесь наряду с бентонитом вводят черкасский палыгорскит в соотношении 0,8: 1,2—

1,2:0,8, а после укупорки бутылки с шам30 панским выдерживают при температуре

44 — 46 С в течение 14 — 16 ч с последующим самоостыванием шампанского до температуры 12 — 18 С, причем перед введением в купаж и ассамбляж беHToHHTB пос35 ледний предварительно активируют путем введения в него карбоната калия и щавелевой кислоты.

2. Способ по и. 1, отличающийся тем, что в тиражную смесь бентонит с

40 черкасским палыгорскитом вводят в количестве от 100 до 200 мг/л.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что желтую кровяную соль вводят в ассамбляж шампанских виноматериалов в

45 количестве, обеспечивающем остаточное содержание железа в ассамбляже

1,5 — 2,5 мг/л.

4. Способ по п. 1, о т л и ч а ю ш и и с я тем, что выдержку купажа при температуре охлаждения осуществляют в течение

4 — 6 суток.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. «Сборник технологических конструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности». М., «Пищевая промышленность», с. 184 — 195, 1978.