Штамм молочнокислых бактерий zастовастеriuм рlаnтаruм-31, используемый для производства сыровяленых колбас

 

(72) Авторы изобретения

Н ° В. Киргетова, Н. В. Билетова, В и Н. Н. Цветкова... I

Московский технологический инстит т мятой.и,молочной

t (7! ) Заявитель промышленности (54) .IIITAMM МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

LACT0BACTERIUH PLANTARUH-3I, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ

ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС

Изобретение относится к микробиологической промышленности, в частнос. ти к штаммам молочнокислых бактерий из poaa Plantarum, используемых в колбасном производстве, и может найти применение на мясокомбинатах для ароматизации сухих и полусухих колбас.

Известно использование молочно" кислых бактерий для ускорения процесса созревания и придания специфичекого приятного аромата различным колбасным изделиям, в том числе штамм Lactobacterium plantarum-2П, 15 используемый в составе бактериального препарата для получения сырокопченых колбас . Ис поль зо в ание это го штам— ма при выработке сырокопченых колбас способствует более интенсивному накоплению в продукте органических кислот (молочной, летучих жирных), снижению величины рН в первые дни созревания, что в конечном итоге способствует уменьшению развития санитарно-показательной микрофлоры (бактерий группы кишечной палочки и протея) и сокращения срока созревания колбас до l7-20 сут (I).

Известен штамм Lactobactetfum

plantaгium "Д", используемый в производстве сыровяленых колбасных изделий с целью регулирования процесс1. сушки и предупреждения развития негативной микрофлоры, вызывакнцей порчу колбасы. Данный штамм не расщепляет нитрат натрия, вводимый в фарш для придания готовому продукту специфического цвета(2).

Цель изобретения — подбор штамща

lactobacte rium plantarum-31, способного подавлять бактерии группы Es=

chetiсп а со!i, Pr. vulgar. s группы спорообразующих аэробных микроорганизмов на l5-ый день сушки продукта (тогда как в контрольных образцах подавление данных бактерий происходит на 25-30-й день), что является важным для производства сыровяленых колбас с сокращенным сроком созревания, Штамм Lactobacterlum plantarum"31 выделен и идентифицирован н микробиологической лаборатории кафедры

tl

"Технология мяса и мясопродуктов

Московского технологического института мясной и молоЧной промьппленности из сырокопченой колбасы "Скиландис". Штамм хранится в коллекции музея культур промьппленных микроорганизмов института ВНИИгенетика„ коллекционный номер ЦМПМ-1617 °

Штамм Lactobacterium pIantatum-31 поддерживают на мясо-капустном бульоне

"с 2Х глюкозы, рН7,0-7,2, путей пере сева один раэ в 20 дней. Посевы выдерживают в термостате при 28-30 С в течение 24-28 ч. Пересеянную культуру хранят н условиях холодильника при +2-+4©С.

lllva Lactobacterium plantarum-311 характеризуется следующими морфологическими и физиологическими свойствами.

Штамм имеет форму полиморфных мелких палочек размером 0,9-1,0& расположенных поодиночке, парами, иногда образует короткие цепочки по 3-4 клетки. Палочки грамположительные, неподвижные, образование спор и капсул не обнаружено.

На твердых питательных средах мясо-пептонном агаре с 2-4Ж NaCl и на мясо-капустном агаре образует мелкие капленидные колонии с ронными краями беловато"кремового цветЬ. Поверхность колоний гладкая, блестящая, бе" леющая на 2-3-й день роста. На капустно-меловом агаре .растет с образованием эон просветления вокруг колоний. В первые сутки роста н мясо@ептонном бульоне (МПБ) дает сильное помутнение среды, на вторые сутки роста переходящее н плотный белый трудноразбивающийся осадок. Хорошо растет в МПБ с 47 желчи.

С образованием кислоты Ферментирует сахарозу, глюкозу, галактоэу, но без образования rasa. Слабо фермен)116 . Д тирует маннит, лактоэу. Оптимальная температура роста 25-28 С. Штамм не о обладает способностью восстанавливать .нитраты в нитриты, не образует аммиак, сероводород и ийдол.

При посеве уколом в МПЭК разжижения желатина не вызывает. Лакмусовое молоко свертывает и полностью восстанавливает. Предельная кислотность по Тер

О неру 44 . Проявляет значительный антагонизм к музейным культурам бактерий группы Esherichia coll, группы спорообраэующих аэробных микроорганизмов (Bacillus subtilis, Bacillus mesenteVicus и др.), бактерий рода Proteus vulgaris, Таким образом, у этого штамма выявлены значительная солеустойчивость (растет на среде МПБ с 6-87. NaC15, 2П способность вырабатывать летучие ароматические соединения (зоны просветления на среде с лимоннокислым кальцием), выраженная активность кислотообразования в углеводных средах, cno2s собность подавлять бактерии группы кишечной палочки и протея.

Штамм не обладает токсическими свойствами °

В связи с тем,.что сыроняленые колбасы вырабатываются беэ тепловой обработки, которая достаточна дпя пастеризации продукта..на первый план выдвигается подавляющее действие вводимой микрофлоры на санитарно-показательную микрофлору, в частности кишечную палочку и бактерии группы

PtGteUs vulgaris Процесс отмирания этих микробов в промышленности при обычных услониях слишком длителен, о и поэтому стимуляция отмирания санитарно-показательной микрофлоры имеет большое значение. В этом смысле

Lactobacterium р1antarum-31, вводимый в фарш сшровяленых колбас и обла45 дающий хорошо выраженными антагонистическими свойствами, имеет первостепенное значение, так как при его введении в фарш отмирание бактерий

1 группы Escherich a coli и Proteu" vu

50 1gatis происходит уже на 15-1|е сут, о чем свидетельствуют данные табл.!.

8811!б! е

1 71

I—

1:!

I ) а

I I

1 4)

1и ! о ! L

10 I

1 °

1 I

+ + + 1

+ + 1! о х о

Ц о

О о

f» л

u m х о

О

6 х

Ц о о о о о сч сь

С4 о о о о о о сО а а е4 в (б х

C)

О о о о о о о и

1 о о

О О

О О сч о а со у

7l

1 о о

С 4 С \ л О

С 4 зх о а !

) !

A ! о а

Е. х о

М о х х о

Ю о х

I

Э

Я

Ц

Х

cd х !

" х

X о

Х х

Е!

1 15

1

1и

1- о

1Э О с

1u ! а

loJ

Н а

Д

cd Г»

o. —— о о х а х е

М

У о ! о

Ю о !!!

cd

"-! о а х

9 х

+ + + + l + + 1 о о о о о о о о о о о о

00 о о

CV л о

< 4

О О О О О

C) О О О О

О О О О О ("1 О О Ch о а

2 о х н л О д а л о с 4 с \ х Д cv

О

881116

Установлено, что спонтанные изменения самой среды незначительны,:, чтобы повлиять на достоверность показателей, характеризующих кислотообразующую способность 1ас оЬасТеPium p1antarum-31.

К концу созревания образуется больше летучих кислот, в том числе молочной, изовалериановой"и валериановой, и меньше пировиноградной, припионовой и масляной, а в начале созревания в основном образуется молочная и уксусная. В значительной степени это сказывается и на соотношении летучих кислот в общем количестве. В их составе больше доля уксусной кислоты и меньше даля пропионовой и масляной кислот. Все это дает основание предполагать благоприятное влияние Lactobacterium planta1 um-31 на оттенок аромата вяленых колбас. Доля некоторых кислот в составе общего количества летучих кислот представлена в табл. 2.

Таблица 2

Время созревания, сут

Кислоты

I0 30

Без культуры С культурой культурой

95,7

Молочная

79,2

89,3

Пировиноградная

),07

15,73

4,66

Уксусная

0,17

1,44

4,85

2,38

Изовалериачовая

0,05

О,!5

0,47

Q,29

Валериановая

0,015

0,011

0,017

0,015

Проционовая, 0,121

0,23

1,09

0,48

0,17

Масляная

0,15

0,23

0,11

При исследовании образования диацетила.по креатиновой пробе Банников Л. А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности" Lactobacterium рIanШтамм Lactobacterium plantarum-31 является активным кислотообразователем, что является очень важным фактором в условиях производства сыровяленых колбас. Исследование кислотообразующей способности Lactobacteriшш piantarum-31 проводятся в начале на стерильной среде, а затем на колбасных изделиях. На стерильной среде опыты ставятся в нескольких вариантах: на желатиновом студне, на желатиновом студне с добавлением триптофана, на желатиновом студне с добавлением жира, на желатиновом студне с мясным бульоном, Опыты ставят на 10%-ном желатиновом студне, изготовленном на дистиллированной воде с добавлением 1% глюкозы. Для опытов выбирается желатин, так как это целок, содержащий и продукты белкового распада (пептиды, аминокислоты) .Готовится студень на дистиллированной воде, чтобы исклю чить влияние экстрактивных веществ,. содержащихся в бульоне, Исследования проводятся с рядом штаммов из рода Lactobacterium

p1antaPOm. По качественным показателям лучшим является штамм Lactobact er ium pl an ta rum-31

Без культуры С

881116 10 ция Музея культур проммпленных микроорганизмов института ВНИИгенетика, коллекционный номер ЦМПМ-В -1617), используемый для производства сыровяленых колбас.

9 йагий-3 1 дает более интенсивное окрашивание, чем Lactobacterium plantarum 2П, что свидетельствует о более активном кислотообрановании.

Штамм молочнокислых бактерий

Lactobacterium plantarum-31 является активным кислотообразователем, хорошим антагонистом по отношению к санитарно-показательной микрофлоре, положительно влияет на вкусо-ароматические свойства сыровяленых колбас °

Составитель И. Привалова

Техред A. Бабинец Корректор М, Демчик

Редактор Л. Тюрина

Заказ 9872/42 Тираж 531

В11ИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.

Подписное

4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Формула изобретения

Штамм молочнокислых бактерий

Lactobacterium plantarum-31 (коллек-.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР по заявке У 2772974/28-13, кл. С 12 К 1/02, 1979.

2. Авторское свидетельство СССР

У 210063, кл. С 12 К 3/00, 1965 (прототип).