СССР а) делам изооретеиий и открытМ (53) УДК664.8. . 038. 7 (088. 8) В. Е. Гуль, Л. И. Булатникова, О. Н. Беляцкая:, -Е;-В Попова, Л.Г.Павельева, Ф.H.Ðæàâñêàÿ, В.К.Гусева, А.М.Омаров, Н.А.Ширманов и В.Н.Гончаров (72) Авторы изобретения

Московский технологический институт мясной и молочной промышленности, Каспийский научно-, исследовательский институт рыбного хозяйства и Всесоюзный научно° исследовательский институт морского и рыбного хозяйства и океанографии (71) Заявители (54) СОСТАВ ДЛЯ ЗАЩИТНОГО ПОКРЫТИЯ РЫБЫ

И РЫБОПРОДУКТОВ

Изобретение относится к консервированию пищевых продуктов, в частности к холодильному- хранению, и может найти применение при производстве и хранении мороженных продуктов питания, таких как рыба, рыбопродукты, мясо и др.

Во время хранения продуктов питания, например рыбы, при низких температурах их качество снижается вследствие усушки, окислительной порчи липидов под действием кислорода воздуха, изменения растворимости белков и водоудерживающей способности мышечной ткани и др.

Известно использование водной глазури для уменьшения усушки продуктов питания при холодильном хранении и антиокислителей.для торможения процессов окисления липидов. Для этого антиокислители растворяют в воде и затем путем трехкратного погружения мороженного продукта (рыбы) формируют на его поверхности защитное покрытие - водную глазурь, содержащую антиокислитель jll .

Однако антиокислители обладают ограниченной ак-,явностью, что резко сужает области их применения. Большинство известных антиокислителей в дозах, допустимых органами здравоохранения оказываются недостаточно эффективными для стабилизации липидов и не растворяются в воде, что затрудняет их применение. Водная глазурь обладает низкими механическими характеристиками и при ударах или перепадах температур растрескивается и складывается,обнажая поверхность продукта,что способствует окислительной порче липидов ° Кроме того, водная глазурь относительно быстро сублимируется, что вызывает потери массы продукта вследствие дополнительного испарения влаги с его поверхности. Водную глазурь наносят на предварительно замороженные про888 10 3

0,15-0, 30

Остальное дукты, что не ликвидирует потери их массы, связанные с замораживанием, Наиболее близким к предлагаемому составу по техническому решению является композиция для защитного покрытия на основе водного раствора поливинилового спирта и нитроксильного соединения, которую наносят на мороженные пищ вые продукты 12) .

Однако такое покрытие непрозрачно, что ухудшает внешний товарный вид продукта, препятствует его реализации и обладает невысркими физикомеханическими показателями.

Целью изобретения является повышение надежности защиты рыбы от окисления и у пинения тем самым сроков ее хранения, улучшения физико-механических и физико-химических свойств покрытия и придания ему прозрачности.

Указанная цель достигается тем, что в состав для защитного покрытия рыбы и рыбопродуктов, состоящий из поливинилового спирта и воды, дополнительно вводят глицерин, оксиэтили.рованный амид и сорбиновую кислоту при следующем соотношении ингредиентов, мас.б:

Поливиниловый спирт 0,3-30

Глицерин 1-20

Сорбиновая кислота 1-5

Оксиэтилированный амид

Вода

Сорбиновая кислота, помимо анти- З5 ми кробных с вой ст в, обладает за родышеобразующим действием, приводящим к образованию стабильной кристаллической структуры полимера, которая обеспечивает улучшение физико-механичес- 4О ких характеристик покрытия.

Глицерин, являясь пластификатором, способствует формированию мелкокристалической структуры полимера в присутствии сорбиновой кислоты, что приво- 4ь дит к образованию эластичной, прочной пленки.

Введение оксиэтилированного амида в состав, помимо улучшения смачивающей способности раствора, приводит к фор- so мированию комплекса свойств материала, обеспечивающих получение прозрачного покрытия, плотно прилегающего к пищевому продукту, обеспечивающих улучшенную защиту от действия кисло- у рода, микроорганизмов и других факторов. Значительно улучшается внешний товарный вид упакованного продукта.

Все ингредиенты покрытия разрешены органами здравоохранения для контакта с продуктами питания, Композицию предлагаемого состава готовят путем растворения поливинилового спирта в воде, после чего в раствор вводят глицерин, сорбиновую кислоту, а затем оксиэтилированный амид.

Пример 1. 5 r поливинилового спирта растворяют в 92,85 г воды при

65-95 С. Затем в горячий раствор вводят 1 г глицерина, перемешивают и добавляют 1 r сорбиновой кислоты и 0,15 г оксиэтилированного амида, предварительно растворенных в небольшом количестве указанного раствора (водного) поли винилового спирта.

Пример 2. Осуществляют по примеру 1 при составе композиции, r:

Поливиниловый спирт 15,0

Вода 72,27

Глицерин 10,0

Сорбиновая кислота 2,5

Оксиэтилированный 0,23 амид 100,0

Пример 3. Осуществляют по примеру 1 при составе композиции, r:

Поливиниловый спирт 30,0

Вода Ц 7

Глицерин 20,0

Сорбиновая кислота 5,0

Оксиэтилированный 0,3 амид 100,0

Полученные композиции охлаждают до температуры (+10) вЂ” (-1) С и наносят на поверхность рыбы или другого продукта питания любым известным способом (орошением, распылением, погружением), затем продукт с нанесенной композицией подвергают замораживанию.

Преимущества предлагаемого изобретения иллюстрируются данными, приведенными в таблице по физико-механическим и физико-химическим свойствам покрытия, в процессе 12-месячного хранения в условиях промышленных холодильников после обработки рыбы следующим образом: глазурование водой (контроль}; нанесение защитного покрытия на основе поливинилового спирта на мороженную рыбу (известный состав); получение защитного покрытия на основе поливинилс aoro спирта по примерам 1-3 (предлагаемый состав).

888903

Относительное

Паропроницаемость, г/дм

ПрозрачРазрушающее напряжение кгс/см

Вид покрытия ность удлинение, 3

Иэ-за летучес- Прозрачти не опреде- ное ляется

Водная глазурь Ввиду хрупкос(контроль) ти не определяется

Известный состав 500

0,1

Не прозрачное

Предлагаемый состав по примеру

Прозрачное

800

0,01

850

Прозрачное

900

Прсзрачное

0,01

Формула изобретения

° 5

Составитель С. Филиппова

Редактор Т.Веселова Техред Р.Олиян. Корректор И. Пожо

Заказ 10794/4 Тираж 567 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Иосква, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент",г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Как видно и.з таблицы, физико-механические и физико-химические свойства покрытия, полученного из предлагаемой композиции значительно лучше, чем у контроля и известного состава что обеспечивает надежную сохранность первоначальных свойств продуктов в период длительного хранения.

Улучшение свойств покрытия, полу- З ченного из композиции предлагаемого состава, обеспечивает надежную сохранность качества продукта в течение

12 мес,, в то время как при хранении контрольные образцы были смяты с хранения после 6 мес;, а в известном покрытии рыба может храниться в течение 9 мес.

Состав для защитного покрытия рыбы и рыбопродуктов, содержащий поливиниловый спирт и воду, о т л и ч а ю шийся тем, что, с целью повышения надежности защиты рыбы от окисления и удлинения тем самым сроков ее хранения, улучшения физико-механичесних и физико-химических свойств покрытия и придания ему прозрачности, он дополнительно содержит глицерин, оксиэтилированный амид и сорбиновую кислоту при следующем соотношении ингредиентов, мас.Ф:

Поливиниловый спирт 0,3-30

Глицерин 1-20

Сорбиновая кислота ° 1-5

Оксиэтилированный амид 0,15-0,30

Вода Остальное

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Ржавская Ф.И. Жиры рыб и млекопитающих, M. "Пищевая промышленностьн

1976, с. 70.

2. Авторское свидетельство СССР

N 597694, кл. С 08 L 29/04, 1978.

Состав для защитного покрытия рыбы и рыбопродуктов

Похожие патенты: