Способ производства сдобных булочных изделий

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

<1>900835 (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) 3a s eHo 12. 04. 79 (21) 2772920/28-13 с присоединением заявки J4— (23) Приоритет

Опубликовано 30 . 01 . 82 . Бюллетень Э{о 4

Дата опубликования описания 3{}. 01.82 (51)М. Кл.

А 21 П 2/36

Государственный комитет ао делам изобретений и открытий (53) УДК 664.6 (088. 8) (72) Ааторы изобретения

Р. М. Мелкумян, 3. Б. Казумян, Э. Д. Арус и С. С. Тутхалян

Ц(,Дт1.{ T9

Армянское производственное объединение х Йрбулочыай (7I) Заявитель и кондитерской промышленности Армхлебпром" (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНЫХ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству сдобных булочных изделий.

Известен способ производства сдобных булочных изделий, включающий замес теста путем смешивания муки, воды и растительного масла, брожение отсдобку, разделку и выпечку теста(1), Недостатки известного способа

10 небольшой срок хранения изделий и невозможность увеличения дозировки растительного масла, что отрицательно влияет на качество изделий.

Цель изобретения — улучшение ка{5 чества изделий и увеличение срока хранения.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства сдобных булочных изделий, включающем замес теста путем смешивания муки, воды и растительного масла, брожения, отсдобку, разделку и выпечку теста, растительное масло предварительно дезодорируют и вводят половину его количества в конце замеса теста при

35-40 С, а оставшуюся часть - при о отсдобке.

Двухстадийное введение предварительно обработанного растительного масла при 35-40О С способствует лучшему набуханию водонерастворимых белков муки, активному действию дрожжей, улучшению структуры теста, лучшему его созреванию и подъему, в результате чего тесто становится особенно нежным, эластичным, объемным.

Предварительная обработка растительного масла заключается в следующем. Масло подогревают на слабом огне до исчезновения белых пузырьков на поверхности и образования npo" зрачности. Затем его охлаждают до температуры 35-40 С, при которой используют в производстве булочных из делий.

fl р и м е р 1. Предусмотренноe по рецептуре предварительно обрабо0835 4 лывают, расстаивают смазывают поверхность и выпекают изделия.

Рецептурный состав со средним содержанием масла, кг:

Мука пшеничная высшего сорта 100,0

Масло растительное 10,0

Сахар песок 12,0

Молоко сгущенное 5,0

Дрожжи прессованные 3, 0

Соль 1,3

Корица 0,2

Яйца 5,0

Масло растительное на смазку листов 0,5

Рецептурный состав с минимальным содержанием масла, кг;

Мука высшего сорта 100,0

Дрожжи прессованные 2,0Сахар песок 8,0

Масло растительное 8,0

Яйца 2,0

Соль 1,3

Молоко сгущенное 3,0

Ванилин 0,02

Предлагаемый способ позволяет бла годаря предварительной обработке масла и его двухстадийному введению улучшить качество изделий и увеличить срок хранения свежести до 10 дней.

20,0

15,0

2,0

),05

Формула изобретения

Пример 2. Предусмотренное по рецептуре предварительно обработанное растительное масло подогревают на слабом огне до тех пор, пока на поверхности не исчезнут белые пузырьки, масло становится прозрачным, 40 чистым. Затем его. охлаждают до 40 С.

Согласно технологии замешивают тесто, в конце замеса вводят 50 подготовленного к производству растительного о . масла при 40 С и продолжают замес еще 5 мин. Затем выбраживают тесто

Г обминают и вводят оставшуюся часть растительного масла при той we температуре. После окончательного брожения в течение 25 мин тесто раздеТираж 378 Подписное

ВНИИПИ

Заказ 12227/1

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул, Проектная, 4

3 90 танное растительное масло подогревают на слабом огне до тех пор, пока на поверхности исчезнут белые пузырьки, масло становится прозрачным, D чистым. Затем его охлаждают до 35 С.

Согласно технологии замешивают тесто, в конце замеса вводят 504 подготовленного к производству растительного масла при 35 С и продолжают замес еще 5 мин. Затем выбраживают тесто, обминают и вводят оставшуюся часть растительного масла при той же температуре. После окончательного брожения в течение 20-30 мин тесто разделывают, расстаивают, смазывают поверхность и выпекают изделия.

Рецептурный состав с максимальным содержанием масла, кг:

Мука пшеничная высшего сорта 100,0

Соль 1,0

Дрож жи п ЬсФЖ4нМЬ: 5, 0

Сахар песочу ° . е ., 20,0

Масло животное . 25,0 (взамен взято растительного)

Изюм

Орех

Сахарная пудра

Ванилин

Масло растительное на смазку форм О, 15

Яйца, шт./кг 500/20

Способ производства сдобных булочных изделий, включающий замес теста путем смешивания муки, воды и растительного масла, брожение, отсдобку, разделку и выпечку теста, о т л и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества изделий и увеличения срока хранения, растительное масло предварительно дезодорируют и вводят половину его количества в конце замеса теста при 35-40 C а оставшуюся часть - при отсдобке.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1, Пучков Л. И, Жиры в хлебопечении, ЦНИИТЗИ, М., Пищепром, 1976,, c . .9-21.