Способ производства столовых полусухих и полусладких вин
Ф. Г. Пилипенко, М. А. Мальцева, В. Н. Попандопудо и Л. Ф. Бутто
1 Р
1
Краснооктябрьский винсовхоз производственно-совхозного объединения "Ставропольвино" (72) Авторы изобретения (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СТОЛОВЫХ ПОЛУСУХИХ
И НОЛУСЛАДКИХ ВИН
Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к получению в первичном виноделии столовых вин с остаточным сахаром.
Известен способ производства столовых полусухих и полусладких вин путем неполного сбраживания сусла илн мезгн, а также купажированием сухих виноматериалов с консервированным суслом без добавления спирта (13.
Недостатком способа является то, что вина способны забраживать.
Наиболее близким к предлагаемому являе ся способ производства столовых йолусухих и полусладких вин, предусматривающий приготовление сухого вина и ликерного материала путем смешивания сухого вина с вакуум-суслом, купажирование их, осветление и фильтрацию кунака и розлив (2).
Недостатком способа является то, что готовый материал обладает низким качеством и стабильностью при его хранении, поскольку ликерный материал нестойкий к забраживанию и его необходимо хранить при низких температурах.
Цель изобретения — повышение качества готового продукта и стабильности при его хранении.
Эта цель достигается тем, что в способе производства столовых полусухих и полусладких вин, предусматривающем приготовление сухого вина и ликерного материала путем смешивания сухого вина с вакуум-суслом, 10 купажирование их, осветление и фильтрацию купажа н розлив, ликерный материал получают путем ступенчатого брожения сухого вина с добавлением вакуум-сусла до конди- ций 12 — 14 об.% спирта и 20 — 30% сахара
15 и вводят его в .сухое вино при купажировании в количестве 10 — 20% от объема сухого вина, полученный купаж насыщают углекислотой и подвергают термообраббтке.
Насыщение углекислотой проводят в проИ цессе купажирования в количестве 2 — 3 г на 1 л купажа, а термообработку купажа осуществляют путем нагрева его до 45 — 55 С и охлаждения до 5 — 8 С.
905274
Составитель В. Дрюнина
Техред Э.Вереш Корректор А Лзятко
Редактор Н. Кинпулинец
Тираж 504 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская- наб,, д. 4/5
Заказ 291/37
Филиал ППП "Патент", г, Ужгород, ул. Проектная, 4
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
По известной технологии готовят сухое вино, ликерный материал готовят путем ступенчатого брожения сухого вина с добавлением в него вакуум сусла до кондиций
12 — 14 об,% спирта и 20 — 30% сахара. Вводят приготовленный ликерный материал в сухое вино при купажировании в количестве
10 — 20% от объема сухого вина. В процессе 1 купажирования насыщают купаж углекислоГ той в количестве 2 — 3 r на 1 л купажа и подвергают его термообработке, Термообработку проводят путем нагрева купажа до 45 — 55 С и охлаждают до 5 — 8 С. Купаж по известной технологии осветляют, фильтруют и разливают в емкости.
Пример. По известной технологии готовят сухое вино "Сильванер" или "Ркацители", затем сухое вино ступенчато сбраживают с введением в него вакуум-сусла в количестве, обеспечивающем кондицию ликерного материала: 12 об.% cHHpTR и 20% сахара. После чего ликерный материал общеи;снятым методом обрабатывают желтой д кровяной солью, бентонитом и др. оклеивающими материалами, гарантирующими его розлпвостойкость. Ликерный материал фильтруют и сульфитируют дозой 200 — 250 мг/л, после чего он может храниться в обычньгх условиях. Для получения вина "Сильванер полусухое" или "Ркацители полусухое" купаж составит из следующих компонентов, дал:
Сильванер или Ркацители (сухие, РСФСР)
909 (90,9%), ликерный виноматериал 91 9,1%)
3$
Отношение объемов компонентов 10: 1.
При этом кислотность смеси 7 мг/л, крепость 9-12 об., сахар 0,5 — 2,5%.
В процессе смешивания компонентов про4Î изводят насьпцение смеси углекислотой из расчета 2 на 1 л. Насьпценную смесь подвергают нагреву до 55"С с последующим резким охлаждением до 8 С, после чего осветление, фильтрацию и розлив производят
45 по общепринятой технологии.
Физико-химическая стойкость полученного вина повышается при обработке желтой кровяной солью, в результате удаляются избытки железа и белковые соединения.
Предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта и стабильность
его при хранении в результате предотвращения забраживания ликерного материала и купаж готовится на основе качественных виноматериалов, в которых брожение естественно прекращено.
Экономический эффект от внедрения предлагаемого способа 4 р. на 1 дал rom вого продукта.
Формула изобретения
1. Способ производства столовых полусухих и полусладких вин, предусматривающий приготовление сухого вина и ликерного материала путем смешивания сухого вина с вакуум-суслом, купажироваиие их, осветлением и фильтрацию купажа и розлив, о т ° л и ч а ю шийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта и стабильности при его хранении, ликерный
-материал получают путем ступенчатого брожения вина с добавлением вакуум-сусла до кондиций 12 — 14 о6.% спирта и 20 — 30% сахара и вводят его s сухое вино при купажировании в количестве 10 — 20% от объема сухого вина, полученный купаж насыщают углекислотой и подвергают термообработке, 2.Способпоп,1,отличаюшийся тем, что насыщение углекислотой проводят в процессе купажирования в количестве 2 — 3 r на 1 л купажа, а термообработку купажа осуществляют путем нагрева его до 45 — 55 С и охлаждения до 5 — 8 С.
Источники информации, принятые во внимание при экспертизе
1, Технологическая инструкция по производству столовых полусухих и полусладких вин, утвержденная МПП СССР 12.08.71., 2. Авторское свидетельство СССР И 200556, кл. С 12 G 1/02, 1956.