Способ тепловой обработки пищевых продуктов и устройство для тепловой обработки пищевых продуктов
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Советских
Социалистических
Республик
A 23. L 1/01
А 23 1ю 3/18,у Государственный комитет
СССР
ЧЮФ елам изобретений н открытий (23) Г1риоритет
Опубликовано 300482.Бюллетень М 16
Дата опубликования описания 309482 Р4УДК 664.81 (088.8) (72) ASTOpbl изобретения
Л.И.Гордон, Л. С. Литвина и В.Д.CaqOI » с г
Московский ордена Трудового Красного. Знамени институт народного хозяйства им.! Г.B.Ïëåi àíîâà
l (71) Заявитель (54) СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
И УСТРОЙСТВО ДЛЯ TEIIJIOBOA ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ
t, 2
Изобретение относится к тепловым процессам приготовления пищи и может быть использовано на предприятиях общественного питания пищевой, мясной н рыбной промьталенности.
Извсетен способ тепловой обработки пищевых продуктов, заключающийся в перемещении продукта в потоке нагретого газа 11. известно устройство для тепловой обработки пищевых продуктов,.содержащее туннельную камеру, вентилятор для циркуляции воздуха и конвейер для перемещения продукта. 1 .
К недостаткам известного способа можно отнести необходимость создания равномерных скоростных полей в рабочем объеме камеры, поскольку при известном способе термообработки неравномерное распределение воздушных потоков приводит к неравномерному распределению тепла по объеьфр камеры.
Кроме того, при неизменной производительности вентилятора и постоянной температуре воздуха в аппарате g по.верхности изделий будут подводиться постоянные во врюени тепловые потоки.
Оптимальным же режимом термообработки большинства пищевых продуктов является такой, при котором к поверхности изделий в первый период обработки подводится максимальное количество тепла с последующим снижением интенсивности теплоподвода по мере готов-. ности иэделий. В аппаратах периодического действия этого можно добиться, регулируя температуру теплоносителя по заданной программе.
В известных устройствах непрерыв-. ного действия способ снижения температуры воздуха по мере продвижения продукта вдоль рабочей камеры, т.е. по мере-его готовности, .связан со эначительниж трудностями. При постоянной .температуре воздуха равномерная раздача теплоносителя приведет в значительному ухудшению качества готовых иэделий.
Цель изобретения - сокращение вре-. мени тесовой обработки и увеличение прн этом выхода готового продукта.
Поставленная цель достигается тем, что в способе тепловой. обработки пищевых продуктов, заключающемся в перемещении продукта в потоке нагретого газа, последний подают на продукт импульсно, путем перемещения продукта вдоль чередующихся открытых, частично открытых и закрытых каналов.
923502
При этом устройство для тепловой обработки пищевых продуктов, содержащее туннельную камеру, вентилятор для циркуляции воздуха и конвейер для перемещения продукта, снабжено разделенной на три независимые части распределительной решеткой с жалюзи, при этом каждая нз частей установпена с воэможностью вертикального перемещения, а каждая пластина жалюзи имеет приспособление для регулирования ее положения.
На фиг. 1 изображено устройство, продольный разрез ; на фиг. 2 — то же, поперечный разрез.
Устройство содержит термоизолированную рабочую камеру 1, внутри которой расположеиа перфорированная; лента 2 транспортера для перемещения изделий 3 вдоль камеры. В хвостовой части рабочей камеры размещены рабочие колеса двух центробежных вентиляторов 4 и блоки нагревателей 5, собранные иэ оребренных ТЭНей. Конвектнвный тракт замкнут и состоит иэ нагревательного канала прямоугольного сечения, образованного стенками рабочей камеры и распределительной решеткой 6, а также всасывающего канала, образованного распределительной решеткой и поддонами 7. Расстояние между решеткой и продуктом долж- 30 но быть минимальным (порядка 10 мм).
Распределительная решетка имеет.поперечные щели, равномерно размещенные по длине.каанала, и индивидуальную жалюзийную настройку позволящую 35 изменить площадь этой щели.
В устройстве предусмотрен механизм для регулирования положения распределительной решетки по высоте в зависимости от геометрических раз- 40 меров обрабатываемых иэделий.
Распределительная решетка, снабжен. ная жалюзи, разделена на три независимые части, каждая из которых установлена с возможностью вертикаль- 45 ного перемещения. Пластины жалюзи имеют приспособления для независимого регулирования их положения..Устройство работает следующим образом.
Штучные изделия, например, антре- . коты, помещают на ленту транспортера, которая перемещает нх внутри камеры справа налево со скоростью 0,6 м/мин.
В первой зоне рабочей камеры поверхность продукта омывается воздухом нагретым до 250ОС, движущимся со скоростью 2,2-2,3 м/с. По мере продвижения продукта, т.е. по мере их готовности изделия будут обрабатываться, сверху отдельными потоками воздуха, 60 скорость движения которых постепенно снижается и падает до О, 2-0, 3 м/с в конце камеры. При этом зоны,. в которых продукт активно обдувается воздухом сверху через щели, 65 чередуются с "пассивными" зонами, в которых воздуховод не имеет щелей.
Движущиеся вдоль рабочей камеры полуфабрикаты (в зависимости от вида иэделий) со скоростью от 0,5 до
10 м/ мин обрабатываются .нагретым до 150-300 С воздухом, поступающим на продукт, изменяющимся по "трем зонам рабочей камеры. Скорость воздуха зависит от вида обрабатываемого продукта. Скорость воздуха в первой зоне устанавливается в зависи,мости от вида обрабатываемого продукта, в пределах от 0,2 до 5 м/с.
Во второй зоне составляет 70-50% от скорости в первой зоне, а в третьей30-20% от скорости в первой зоне.
Пример . Антрекоты поступают в рабочую камеру по транспортеру, движущемуся со скоростью 0,6 м/мин °
В первой, начальиой зоне аппарата поверхность изделий обдувается воздухом, нагретым до 250 С со скоростью 2,2 м/с. По мере продвижения продукта вдоль камеры к разгрузочному отверстию скорость воздуха, омывающего продукт, постепенно снижается и во второй зоне составляет 1.м/с, а в третьей — 0,5 м/с. При приготовлении антрекота время тепловой обработки сокращается на 7-8% по сравнению с известным
Благодаря тому, что плошадь сечения нагнетательного канала не меняется по длине, щели размещены равномерно и имеют индивидуальную настройку всегда можно получить режим термообработки различных пищевых продуктов, близкий к оптимальному, путем изменения характера распределения воздушных потоков по длине нагнетательного канала. Для того, чтобы свести к минимуму утечку теплоносителя на входе в рабочую камеру и подсос воздуха на выходе из нее, предусмотрены воздушные завесы. Роль такой завесы на входе в рабочую камеру играет узкая направленная струя воздуха, вырывающаяся из щели с регулируемой площадью, расположен-. ной непосредственно у входной торцовой стенки рабочей камеры. Такую же задачу выполняет струя воздуха, вырывающаяся из щели с регулируемой площадью, примыкающей к .торцовой стенке камеры на выходе продукта..
Использование предлагаемого изобретения по сравнению с известными „ .устройствами обеспечивает более высокое качество готовых иэделий и упрощение конструкции аппарата.
Формула изобретения
1. Способ тепловой обработки пищевых продуктов, заключающийся в перемещении продукта в потоке нагретого
923502
Фие.
Я)8 2
Составитель Р.Станина
Редактор И.Тыкей Техред С. Мигунова Корректор Г. Решетник
Заказ 2651/7 Тираж 570 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035,Москва,Ж-35,Раушская наб.,д.4/5
Филиал ППП Патент, г.Ужгород, ул.Проектная, 4 газа, отличающийся тем, что, сцелью сокращения времени тепловой обработки и увеличения при этом выхода готового продукта, нагретый газ подают на продукт импульсно путем перемещения продукта вдоль 5 чередующихся открытых, частично открытых каналов.
2. Устройство для те*ловой обработки пищевых продуктов, содержа- 10 щее туннельную камеру, вентилятор для циркуляции воздуха и конвейер для ,перемещения продукта, о т л и ч аю щ е е с ятем, что с целью сокращення времени теплоэой обработки и увеличения при -этом выхода продукта, оно снабжено разделенной на три независимые части распределительной рж еткой с жалюзи, при этом каждая из частей установлена с воэможностью вертикального перемещения, а каждая пластина жалюзи имеет .приспособление для регулирования ее положения.
Источники информации, принятые во внимание при экспертизе
1. Патент CUBA 9 3259995, кл. 34-31 опу(Ямщик. 1966.
