Способ сушки винограда

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик

< >947596 (61) Дополнительное к авт. сеид-ву— (22) Заявлено 26.01.81 (2i ) 3239490/24-06

Р1 М Кл з

F 26 В 3/06

A 23 В 7/02 с присоединением заявки №

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий (23) Приоритет (53} УДК 66.047. 1 (088. 8) Опубликовано 3007.82. Бюллетень ¹ 28

Дата опубликования описания 300782

О.A. Кремнев, В.P. Боровский, В.Г. Громов и В.Ф. Алексеев-Соколов (72) Авторы изобретения (71) Заявитель

Институт технической теплофизики AH Украинск (54) СПОСОБ СУШКИ ВИНОГРАДА

Изобретение относится к технологии получения сухофруктов .и может быть использовано на фруктово-консервных заводах для сушки винограда кишмишных сортов.

В настоящее время в основных районах производства сухого винограда кишмишных сортов типа сабэа при.меняют главным образом солнечную сушку винограда после обварки его

0,5% раствором щелочи в течение 23 с для удаления с поверхности ягод воскового налета с целью".ускорения процесса сушки. После обварки гроздья винограда промывают водой для удаления щелочи и укладывают слоем в одну гроздь на специально .пОдготовленные площадки. В процессе сушки гроздья время от времени переворачивают. Все эти операции выполняют вручную, Высунх нные ягоды опять таки вручную отделяют от,гребней. В таком виде сухой виноград еще нЕ годится для употребления из-за загрязнения различным мусором, кусочками эемли.и микрофлорой.

Поэтому его отправляют на завод, который специально занимается обработкой сухого винограда. Там ягоды отделяют тзт плодоножек, удаляют мусор, кусочки земли и т.д., моют, подсушивают в сушилках и фасуют.

К недостаткам солнечной сушки следует отнести высокую трудоемкость, большую длительность процесса (10-15 сут), повышенный расход воды, зависимость от погодных условий и низкое качество готового продукта, так как в результате брожения ягод при длительной сушке происходит инверсия сахароэы и накопление излишнего количества редуцирующих веществ. Кроме того, потребность в .специально подготовленных земельных площадках для сушки винограда (на каждую 1000 тонн продукции требуется до 150 ra площадок) является серьезным препятствием для .увеличения производства сухого винограда. Вдобавок, необходимость в специальной заводской обработке высушенного винограда существенно усложняет и удорожает его производство.

В связи с этим неоднократно предпринимались попытки разработать технологию получения сухого винограда, позволяющую повысить производи30 тельность, снизить себестоимость

947596

roToaoro продукта и в то же время улучшить его качество.

Известен способ конвективной сушеки плодов, который осуществляют в. два этапа. На первом этапе (подвяливание) сушку ведут при 50-55 С,в течение 4-5 ч, а на втором (досушке) - при 80-90 С в течение 1520 ч (1).

Такой способ позволяет сократить длительность процесса сушки и частично механизировать процесс, однако не обеспечивает получение сухого винограда высокого. качества из-за выноса сахара на поверхность испарения и его карамелизации.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ кон-, вективной сушки винограда путем его обдува воздухом в несколько этапов.

По этому способу на первом этапе (подвяливание) виноград продувают воздухом с температурой 30-35 С и влагосодержанием 5-15 r/êr с.н. со скоростью 3,5-5 м/с в течение 3-4 ч, а на двух последующих этапах (досушка) виноград сначала продувают воздухом с температурой 85-90 С и влагосодержанием 60-80 г/кг с.в. в течение 3 ч до абсолютной влажности винограда 20-30%, а затем температуру воздуха и его нлагосодержание снижают до 70-80 С и 515 г/Kr с.в. QooTпетственно и обрабатывают материал н течение 1-2 ч до абсолютной влажности винограда

10-12% (21.

Существенным недостатком такого способа является, отсутствие эффекта бланширования на начальном этапе сушки (при подвялинании). Это приводит к растрескиванию ;тод и выделе-, нию сока, в результате чего происходит потеря сухих веществ (сахара и различных органических кислот) и карамелизация сахара с образованием на поверхности винограда корочки, препятствующей интенсивному проведению процесса сушки. Все это в значительной степени ухудшает качественные показатели сухого нинограда. Кроме того, выделение сока, особенно из ягод кишмишных сортов, имеющих повышенное содержание сахара и карамелизация сахара обуславливают слипание ягод, образующих зачастую настольно плотные агломераты, что вести процесс сушки оказывается практически невозможным.

К тому же, проведение начального этапа сушки (подняливание) со скоростью движения ноздуха 3,5-5 м/с приводит к необходимости использовать в одной из зон сушилки мощные вентиляционные установки, что, естественно, обуславливает значительное повь аение расхода электроэнергии

Цель изобретения - повышение ка чества сушки.

Поставленная цель достигается тем, что на первом этапе обдув веду в течение 55-65 мин при температуре воздуха 95-105 С и его влагосодержанни 20-30 r/êã с.в., затем на каждом из последующих этапон температуру воздуха снижают на 8-12 С, а нлагосодержание увеличивают на 510 1 0 г/кг с.в. при продолжительности каждого этапа 2-2,5 ч и с проведением последнего этапа при температуре воздуха 55-65 С и влагосодержании о

60-65 г/кг с.в.

)5 Обработка свежих ягод горячим воздухом на начальном этапе сушки обеспечивает снятие воскового налета, быстрый прогрев ягод и появление на их поверхности сетки из мелких трещин (эффект бланширования), что приводит к более интенсивному подводу влаги к поверхности испарения и ускорению процесса сушки беэ разрыва плодов. Кроме того, бланширонание.способствует разрушению . окислительных ферментов, благодаря чему обеспечивается лучшее сохранение витамина С. . Режим проведения первого этапа сушки обусловлен следующими причинами.

При температуре воздуха ниже

95 С одновременно с процессом интенсивного выделения влаги (подвяливание) не происходит процесс бланширонания, а при температуре выше

105 С интенсивность теплоподвода превышает энергетические затраты на удаление влаги, н результате чего происходит перегрев ягод. Влагосо40 держание воздуха в диапазоне 2030 г/кг с.в. обеспечивает эффективное проведение подвяливания без перегрева ягод и их запаривания.

При времени высокотемпературной

45 обработки менее 55 мин не происходит бланширонание с подвяливанием so всем объеме, а превышение времени свыше 65 мин приводит к перегреву ягод, особенно при том влагосодержасо,нии, которое имеет материал к этому времени, что обуславливает значительное снижение качественных показателей готового продукта иэ-эа растрескивания ягод и выделения сока.

Постепенное снижение температуры воздуха на 8-12 С и повышение его нлагосодержания на 5-10 г/кг с.в. через каждые 2-2,5 ч необходимо для предотвращения перегрева ягод, которое наступает иэ-за интенсивности

6О внутренних диффузионных процессов и снижения интенсивности испарения влаги,.что приводит к карамелизации поверхности и изменению цвета ягод.

Снижение тейпературы воздуха до, 65 55-65 С и повыаение его нлагосодержа947596.а

Температура, .С

Влагосодержание, r/êã с.в.

Время

Г Т

1 2 3 1 2 3 1 2 3

30 55 мин 60 мин 65 мин

100 105

20 25

85

2 ч

30 мин

2 ч

30 мин

2 ч

88 95 30 35

2 ч

30 мин

2 ч

30 мин

2 ч

25 мин

2 ч

30 мин

40 2ч

05 мин

50 ?ч

75 78 85

40 45

50 54 58 2 ч

68 75

60 65

65 .2 ч

2 ч

60 62

9 ч 10 ч 11 ч

Общее время сушки ния до 60-65 г/кг с.в. на последнем этапе сушки .обеспечивает достижение равномерной влажности продукта во всем объеме, а следовательно, получение однородного по качеству сухого винограда. 5

Сущность изобретения поясняется примерами опытно-промышленной сушки винограда кишмишных сортов.

Пример 1. Белый кишмиш сушат на пятиленточной конвейерной 10 сушилке с расположением транспортеров один над другим. Виноград слоем в одну гроздь непрерывно движущимся наклонным загрузочным транспортером подают на верхнюю ленту сушилки, 15 где осуществляют высокотемператур-. ную обработку винограда воздухом с температурой 95 С; влагосодержанием 20 r/êã с.в. и с оро6тью

0,6 м/с в течение.55 мин. Визуальные 0 наблюдения показали, что по окончании этой обработки виноград покрывается мелкой сеткой трещин, что характерно для бланшированных. фруктов. Затем на каждом из последующих этапов температуру воздуха . понижают на 8-12аС, а влагосодержание повышают на 5-10 г/кг с.в. через каждые 2 ч. На последнем этапе сушку ведут при температуре воздуха 55 С и его влагосодержании

60 г/кг с.в. При этих параметрах .воздуха сушку заканчивают. Общее время сушки составляет 9 ч. Затем высушенный виноград на барабанах отделяют от гребней и плодоножек и фасуют.

Пример 2. На этой же сушилке сушат белый кишмиш слоем в одну

Как видно из таблицы интенсифика- 60 ция процесса сушки позволяет высушить виноград кишмишных сортов за 9-11 ч (вместо 10-15 сут по существующей в настоящее время технологии получения сухого кишмиша) и при этом полу- 65 гроздь. Начальная температура воздуха составляет 100 "С, влагосодержание

25 г/кг с ° в., скорость 0,6 м/с.

Время сушки на первом этапе 60 мин.

После этой обработки высокотемпературным воздухом виноград так же, как и в первом примере, покрыт мелкими трещинами. На каждом иэ последующих этапов через каждые 2-2,5 ч температуру воздуха понижают на

8-12 С, а его влагосодержание ïîâûшают на 5-10 г/кг с.в. На последнем этапе поддерживают следующий режим сушки: температура воздуха 60 С, влагосодержание 62 r/Kã с.в. Общее время сушки 10 ч.

Пример 3. Аналогичные результаты получены и при сушке черного кишмиша, который сушат на той же пятиленточной сушилке. Температура воздуха на первом этапе 105 С, влаго- содержание 30 г/кг с.в., скорость

0,6 м/с, время 65 мин.

На последующих этапах режим сушки изменяют через каждые 2-2,5 ч.

При этом температуру воздуха снижают о на 10 С, а. влагосодержание повышают на 7-10 г/кг с.в. на каждом этапе.

Сушку заканчивают при температуре воздуха 65 С и влагосодержании

65 r/êã с.в. Общее время сушки составляет 11 ч.

Во всех трех примерах высушенный виноград по всем показателям не только отвечает требованиям действующего ГОСТа, но и превосходил его благодаря более высокому содержанию сахаров, органических кислот и витамина С.

Данные о режиме сушки для описанных трех примеров сведены в таблицу. чить готовый продукт высокого качества.

Кроме того, предлагаемый способ дает возможность в 5 раз сократить ручной труд и уменьшить себестоимость сушки, а также механизировать.и

947596

Формула изобретения

Составитель Ю. Мартинчик

Техред 3. Палий Корректор И, Муска

Редактор A. Мотыль

Заказ 5607/59 Тираж 741 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж"35, Раушская,наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 автоматизировать процесс производства.

Способ сушки винограда путем его обдува воздухом в несколько этапов при изменяющихся от этапа к этапу параметрах воздуха, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью повышения качества сушки, на первом этапе обдув ведут в Tå÷åíèå 55-65 мин при температуре воздуха 95-105 С и его влагосодержании 20"30 г/кг с.в., затем на каждом из последующих этапов температуру воздуха снижают на 812 С, а влагосодержание увеличивают. на 5-10 г/кг с.в. при продолжительности каждого этапа 2-2,5 ч и с про5 ведением последнего этапа при температуре воздуха 55-65 С и влагосодержании 60-65 r/êã с.в.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 0 1. Ренин Л.И. Технология сушки картофеля, овощей и плодов.М., Пищепромиэдат, 1960, с. 118.

2. Авторское свидетельство СССР

Р 651775, кл. A 23 В 7/02 1975.