Способ получения белково-жировой эмульсии

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

X АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советскик

Социалистических

Республик

< 1961629

//» г с.,.- г (61).Дополнительное к авт. свид-sy (22) Заявлено 10.03. 81 (21) 3258715/28-13

ДЦ М.К .

A 22 С 11/00

A 23 L, 1/31 с присоединением заявки ¹â€” (23) Приоритет

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий

Опубликовано 3009.82 . Бюллетень ¹ 36 (53} УДК 637,523 (088. 8) 1

Дата опубликования описания 3009.82

M.È.ßâîðñêèé, И.К.Тавровский, Е.Г.Пли

Л.Е.Литвиненко, Г.П.Куркина, И.И.Тимо и В.Д.Городиская (72) Авторы изобретения

Украинский научно-исследовательский мясной и .молочной промьдаленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ

ЭМУЛЬСИИ

Иэобр оси т ся к пище вой проьишле ожет быть использовано п дстве колбасных и других.мясных продуктов.

ИэвестенЪспособ получения белковожировой рму3 ьсии, предусматривающий смешивание крмпонентов, куттерование в две стадии с введением белоксодержащего вещества-и жира, гомогениэацию и охлаждение g1).

Недостатком способа является то, что образуется грубая эмульсия, вследствие быстрого окисления жира снижается качество эмульсии и стойкость ее при хранении.

Цель изобретения — улучшение качества и повышение стойкости эмульсии при хранении.

Эта цель достигается тем, что в способе получения белково-я.ировой . эмульсии, предусматривающем смешивание компонентов, куттерование в две стадии с введением белоксодержащего вещества и жира, гомогенизацию, и охлаждение, на первой стадии проводят куттерование с внесением белоксодержащего вещества с добавлением пищевого фосфата, белоксодержащее вещество используют в виде гидролизата, а жир - костный, причем послеДний вносят на второй стадии куттерования в расплавленном состоянии.

При этом куттерование проводят в присутствии воды или бульона, полученного от варки клейдающих субпродуктов или обрата, причем компоненты берут в следуищих соотношениях, вес.ч.:

Гидролизат белоксодержащего вещества 1

Пищевой фосфат 0,125

Костный жир 2,5

Вода 3,9-4,7 или бульон 4,3-4,7 или обрат 6,7.

Как правило, одновременно с жиром вводят измельченные вареные клей2О дающие субпродукты из расчета

0,42 вес.ч. на 1 вес.ч. гидролиэата.

Пример 1. В куттер вводят

5,65 л воды, подогретой до 55 С, смешивают с ней 1,2 кг сухого гидролиэата казеина и 0,15 кг пищевых фосфатов, а затем осуществляют куттерование в течение 2 мин, после чего в смесь вводят 3 кг расплавленноЗО ro костного жира и продолжают кут961629

ВНИИПИ Заказ 7344/3

Тираж 418 Подписное

Филйал ППП "Патент", r.Óærîðîä, ул.Проектная,4 терование в течение 5 мин, и полученную массу пропускают через коллоидную мельницу, предварительно нагретую путем пропускания через нее горячей воды. Белково-жировую эмульсию охлаждают до 2-б С и направляют на 5 переработку или хранение.

Срок хранения эмульсии при 4 С10 сут.

Пример 2. В куттер вводят

103 л бульона, полученного при варке 10 говяжьих губ и имеющего температуру

60 С, смешивают с 24 кг сухого гидролизата форменных элементов крови и

3 кг"пищевых фосфатов, затем осуществляют.,куттерование в течение 3 мин, вводйт в смесь 60 кг расплавленного кЬс ного жира и продолжают куттероранйе еще 5 мин с последующей, как

;каэано выше, гомогенизацией и охлажнйем.

Срок хранения полученной эмульсии при 4 C — 40 сут.

Пример 3."B куттер вводят

46,5 л воды с температурой 50 С, смешивают с ней 12 кг сухого гидролизата форменных элементов крови, 1,5 кг пищевых фосфатов, 10 кг сухого обрата и куттеруют в течение 3 мин и еще 5 мин после введения 30 кг расплавленного костного жира с последующей гомогенизацией и охлажде- ЗО кием, как указано выше.

Срок хранения полученной эмульсии при 4 С вЂ” 45 сут.

Пример 4. В куттер вводят

4,65 л бульона при 60 С, полученно" 35

ro от варки клейдающих субпродуктов, смешивают с 1,2 кг гидролизата форменных элементов крови, 0,15 кг пищевых фосфатов и проводят куттерование в течение 3 мин, вводят 3 кг расплав- 40 ленного костного жира и продолжают куттерование еще 5 мин. Полученную массу гомогенизируют и охлаждают как указано выше °, Срок хранения эмульсии — 20 сут.

Пример 5. В куттер вводят

103 л бульона при 60 С, полученного о от варки говяжьих губ или других клейдающих субпродуктов, смешивают с

24 кг сухого гидролизата сгустков крови, 3 кг пищевых фосфатов и проводят куттерование в течение 3 мин, вносят 60 кг расплавленного костного жира и 10 кг вареных говяжьих губ, измельченных на волочке с диаметром решетки 3 мм и продолжают куттерование еще 5 мин. Полученную массу пропускают через коллоидную мельницу, предварительно нагретую горячей водой и охлаждают полученную эмульсию до 4 С, при которой срок хранения со- 60 ставляет 45 сут.

Использование предлагаемого способа позволяет получать эмульсии более высокого качества за счет повыше- ния ее физической устойчивости и улучшения аминокислотного состава,а также повышения устойчивости в хранении в 5-20 раз, снизить затраты на получение эмульсии за счет сокращения в 3-4 раза времени куттерования и снижения температуры проведения процесса на 30-35 С, позволит увеличить количество ее закладки в мясные изделия взамен части мяса и тем .самым повысить рациональность использования имеющихся в настоящее время сырьевых ресурсов мясной и молочной промышленности.

Формула изобретения

1. Способ получения белково-жировой эмульсии, предусматривающий смешивание компонентов, куттерование в две стадии с введением белоксодержащего вещества и жира, гомогенизацию и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и повышения стойкости эмульсии при хранении, на первой стадии проводят куттерование с внесением белоксодержащего вещества и добавлением пищевого фосфата, белоксодержащее вещество используют в виде гидролизата, а жир — костный, причем последний вносят на второй стадии куттерования в расплавленном состоянии.

2. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что куттерование проводят в присутствии воды или бульона, получеНного от варкИ клейДающих субпродуктов или обрата," причем компоненты берут в следующих соотношениях, вес.ч.:

Гидролизат белоксодержащего вещества 1

Пищевой фдсфат 0,125

Костный жир 2,5

Вода 3,9-4,7 или бульон 4,3-4,7 или обрат 6,7

3. Способ по п.1, о т л и ч а ю— шийся тем, что одновременно с жиром вводят измельченные вареные клейдающие субпродукты из расчета

0,42 вес.ч. на 1 вес.ч. гидролизата.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1, "Технологическая инструкция по применению пищевого казеината и белково-жировой эмульсии с казенном . при производстве вареных колбасных изделий", утвержденная Минмясомолпромом СССР, 1976,