Способ приготовления яблочного шипучего вина

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМУ СВМДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик

«»962298

i 1%

// ».

"-Ф

1 (61) Дополнительное к авт. саид-ву— (22) Заявлено 31. 03, 81 {21) 3272827/28-13 с присоединением заявки М (23) Приоритет

Опубликовано 300982, Бюллетень М9 36

Дата опубликования описания .30.09 .82 (1) М. Нл.

С 12 G 1/06

Государственный комитет

СССР ло делам изобретений н открытий (53) УДН663.223 (088. 8) (72) Авторы изобретения

Д.О.Канделаки, Н.А.Мехузла и A Ë;Ïàíàñþê (71) Заявитель Московский филиал Всесоюзного научно-исследовательс института виноделия и виноградарства Магара

{54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЯБЛОЧНОГО ШИПУЧЕГО ВИНА

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности . к способам приготовления яблочного шипучего вина.

Известен способ приготовления шипучего вина, предусматривающий абракивание сока, осветление его, купажирование с экспедиционным ликером и коньяком и газирование (1).

Наиболее близок к предлагаемому способ приготовления яблочного шипучего вина, предусматривающий -сульфитацию и осветление яблочного сока, введение в него свекловичного сахара, сбраживание сока, снятие его с осадка, сульфитацию, осветление, купажирование с сахаросодержащим ингредиентом, пастериэацию, охлаждение купажа, фильтрацию его н насыщение двуокисью углерода 52).

Недостатком известного способа является то, что готовый продукт обладает недостаточно высокими качест вами,так как при брожении ароматические вещества частично уносятся углекислым газом.

Бель Изобретения — повышение качества гоТового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовления яблочного шипучего вина, предусматривающему сульфитацию и осветление яблочного сока, введение в не" го свекловичного сахара, сбраживание сока, снятие его с осадка, сульфитацию, осветление, купажирование с сахарсодержащим ингредиентом, пастериэацию, охлаждение купажа, фильтрацию его и насыщение двуокисью углерода, перед введением свекловичного сахара сок подвергают деароматиэации путем тепловой обработки при

50-55 С и разрежении 124-157 гПа а получением ароматической фракции, деароматиэированный сок охлаждают до 18-20 С и сульфитируют до содержания двуокиси серы в нем 110-120 мг/л, а купажирование виноматериала с сахаросодержащим ингредиентом осуществляют перед его сульфитацией, при купажировании добавляют ароматическую фракцию, полученную при деароматизации, и сорбат натрия в количестве

200-220 мг/л, а в качестве сахарсодержащего ингредиента используют кон" центрированный яблочный сок в смеси с кальвадоаным спиртом в . количеатве. обеспечивающем спиртуозность смеси, равную 11,0

30. 11,5 об.

962298

На чертеже приведена схема устройства для осуществления способа.

Яблоки подают в эалковую дробилку 1. Дробленные яблоки поступают в. пресс 2. Отобранный сок из пресса напранляют в сокосборник 3. Из сокос 5 борника насосом 4 сок подают к сульфитатору 5, где его сульфитируют до содержания в нем двуокиси серы SO@

120-130 мг/л, а затем в нижнюю часть доэатора 6 бентонита для осветления бентонитом в количестве 15-20 г/дал и полиакриламидом 0,01-0,015Ъ. Полученная суспензия насосом 7 подается в нижнюю часть осветлителя 8 сака.

Сок поднимается вверх, осветлявтся и выходит иэ верхней частй осввтлителя. Осветленный сок фильтруют на фильтр-прессе 9 и направляют в ска" ростной пластинчатый эыпарнай аппа" рат для деароматиэации, Выпарной аппарат состоит иэ двух карпусов: выпарного элемента — пластинчатого теплоабменника 10 и сепаратора 11.

В теплообменнике по однУ сторону теплообменной пластины движется сок в виде пленки, а по другую сторону теплоноситель. Процесс: деароматиза" ции проходит при мягком режиме 5055 С и разрежении 124-157 гПа. Благоприятные условия теплопередачи

I способствуют быстрому выделению пара иэ сока„ Этот пар захватывает с собой частицы сака, которые отделяются в сепараторе 11. Количество теплоабменных пластин подобрано так, чтобы обеспечить 10Ъ-ное выпаРиванив 35 от исходного сока. Деароматизированный сок из сепаратора поступает в теплообменник 12, где его охлаждают до 18-20 С, сульфитируют до 110-120 мг/л SO в сульфитаторе 13 и насосом 40

14 подают в бродильную установку 15.

До начала брожения в сок ннодят свекловичный сахар (с учетом обеспечения содержания спирта после брожения

11 об.Ъ, а также для питания дрожжей фосфорнокислый или хлористый аммоний, задают,разводку чистой культуры дрож" жей 3-4Ъ и сбраживают. После окончания брожения полученный виноматериал снимают с осадка, охлаждают в тепло" обменнике 16 до 18-20 С и насосом 17 подают э купажную емкость 18, Пары, образонанные при деароматиэации сака из сепаратора 11 направляют в койдвнсатор 19, оттуда сбразующййся араматсодержащий конденсат - ароматическая фракция — поступает в сборник 20, из которого он расходуется при купажв вина.

При низкой кондиции исходнага сака (процесс обозначен пунктирными линиями), с целью снижения разбавления виноматериала, предусматривается добавлять в купаж в качестве аромати" ческой фракции не конденсат, а продукт ректификации пара с ароматичвс. 65

I веществами " концентрат ароматических вещестн, который по объему в 200 раэ меньше конденсата. Пары иэ сепаратора поступают в нижнюю часть ректификационной колонны 21, которая греется глухим паром. При рвктЩикации пары ароматических нвществ концентрируются и поступают н дефлегматор колонны 22. B дефлегматоре 22 часть пара ароматических веществ кбнденсируется и в виде флеге возвращается в нерхнюю часть колонны. Другая часть пара переходит н конденсатор 23, конденсируется, охлаждается в холодильнике 24 и в виде охлажденной жидкости поступает в сборник 25 концентрата ароматических веществ, который используют при купаже.

Для подсахаривания яблочного эиноматериала из емкости 26 в купажную емкость 18 поступает смесь концентрированного яблочного сока и кальвадосного спирта (спиртуоэность н смеси

11,0-11,5 об.Ъ. Для ассимиляции спирта желательно приготовить смесь на

2-3 мес. раньше. Помимо этого с добавлением кальвадосного спирта повышается биологическая стабильность концентрированного яблочного сока (сахаристость около 62-65 r/100 мл). Помимо вышеуказанных компонентов для увеличения биологической стабильности готового продукта вносится сорбиновая кислота в виде сорбата натрия в количестве 200-220 мг/л, После купажиронания вино насосом 27 подают н сульфитатор 28, где его сульфитируют до содержания SO< 190»200 мг/л, а затем в нижнюю часть доватора 29 бентонита для обработки бентонитом (710 г/дал). Полученная суспензия поступает в нижнюю часть осветлителя 30.

Нино поднимается вверх, осветляется и выходит из верхней его части. Осветленное вино фильтруют на диатомитоном фильтре 31 и подают после фильтрации насосом 32 н ультраохладитель о

33, Охлажденное до -3, -4 С нино вы" держивают в теплоизоляционной емкости 34 5-7дн. и фильтруют при той же температуре на фильтр-прессе 35. Отфильтрованное и охлажденное вино подают в сатуратор 36, где его насыщают двуокисью углерода при давлении

0,3-04 МПа до необходимых кондиций, а затем н установку 37 для розлива.

Пример, Яблоки подают в налковую дробилку 1. Дроблейные яблоки прессуют в прессе 2, Отобранный сок иэ пресса направляют н сокосборник

3. Иэ сокосборника насосом 4 сок по-. дают к сульфитатору 5, где его сульфитируют до 120 мг/л SO< а затем в нижнюю часть доэатора 6 бентонита для осветления бентонитом в количестве до 20 г/дал и полиакриламидом в количестве 0,01Ъ. Полученную суспензию насосом 7 подают н нижнюю

962298

Формула изобретения

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Технологическая инструкция по приготовлению виноградного газированного (шипучего) белого и красного, утвержденная Упрвино МПП СССР, 08.08.80

2.Технологическая инструкция по производству плодово-ягодных шипучих вин, утвержденная упрвино МПП СССР

„01.06.78. часть осветлителя сока 8. Сок поднимается вверх, осветляется и выходит нз веркней части осветлителя. Осветленный сок фильтруют на фильтр-прес.се 9 и направляют на деароматизацию в выпарном элементе 10 выпарного ап.парата, где при 55 С при разрежении ,157 гПа из сока выпаривается 10Ъ.

Из сепаратора 11, где происходит разделение паровой и жидкой фазы сока, деароматиэированный сок подают в 10 теплообменник 12 и охлаждают до 18 С, d

° сульфитируат до 120 мг/л 80 в сульфитаторе 13 и насосом 14 подают в бродильную установку 15. До начала брожения в сок вводят свекловичный сахар f5 (с учетом обеспечения содержания этилового спирта. после брожения 11 об.Ъ), а также для питания дрожжей хлористый аммоний, задают разводку чистой культуры дрожжей — 4Ъ. После окончания ъО брожения по общепринятой технологии полученный яблочный сок снимают с осадка, охлаждают в теплообменнике

16 до 18ОС и насосом 17 подают в купажную емкость 18. 25

Пары, образованные при деароматиэации сока, иэ сепаратора 11 направляют в конденсатор 19, оттуда конденсат поступает в сборник 20, из кото- рого ароматсодержащий конденсат рас- 30 ходуется при купаже вина.

Для подсахаривания яблочного виноматериала иэ емкости 26 в купажную емкость 18 поступает смесь концентрированного яблочного сока (сахаристость

65 г/100мл) и кальвадосного спирта

{спиртуоэность смеси ll об.Ъ) Также в купаж вносят сорбиновую кислоту в виде сорбата натрия (200 мг л). После купажирования вино насосом 27 подают в сульфитатор 28, где.сульфитируют 4() до 200 мг/л SO а затем в купажную часть доэатора 29 бентонита s перемешивают с бентонитом (7г/дал), полученную суспензию направляют в нижнюю часть осветлит ;ля 30 вина. Вино 45 поднимается вверх, осветляется и вы 6эдит из верхней части осветлителя.

Осветленное вино фильтруют на диатомитовом фильтре 31 и подают в ультраохладитель 33. Охлажденное вино до -$Q

3 С 5 дн выдерживают в теплоизоля-. ционной емкости 34 и фильтруют при той же температуре на фильтр-прессе

35. Отфильтрованное и охлажденное вино подают в сатуратор 36, где его насыщают двуокисью углерода при давлении

0,4 МПа, а затем в установку 37 для розлива.

Предлагаемый способ позволяет повысить качество готовых продуктов за счет сохранения в нем аромата, повысив тем сВМНМ дегустационный балл с 8,2 до 8,5, Способ приготовления яблочного шипучего вина, предусматривающий сульфитацию и осветление яблочного сока, введение в него свекловичного сахара, сбраживание сока, снятие его с осадками сульфитацию, осветление, купажирование с сахарсодержащим ингредиентом, пастериэацию, охлаждение купажа, фильтрацию его и насыщение двуокисью углерода, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью повыаения качества готового продукта, перед введением свекловичного сахара сок подвергают деароматиэации путем тепловой обработки при 50-55 С и разрежении 124-157 гПа с получением ароматической фракции, деаромати« зированный сок охлаждают до 18-20 C и сульфитируют до содержания двуокиси серы в нем 110-120 мг/л, а купажиРова4 ие виноматеРиала с сахау содержащим ингредиентом осуществляют перед его сульфитацией, при купажировании добавляют ароматическую фракцию, полученную при деароматиэации,. и сорбат натрия в количестве

200»?20 мг/л, а в качестве сахарсодержащего ингредиента используют концентрированный яблочный сок s смеси с кальвадосным спиртом в количестве, обеспечивающем спиртуозность; смеси, равную 11,0-11,5 об.Ъ.

962298

Заказ 7428/37

Тираж 505 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР о делам.изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

«\ ««

Филиал ППП Патент, r Ужгород, ул. Проектная, 4

Составитель Л. Пашинина

Редактор Л. Пчелинская Твхрвд T.ôàíòà Корректор C. Швкмар