Способ производства цукатов

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик рц971224 %

/Г"й (61) Дополнительное к авт. свид-ву -

- (22) Заявлено 230181 (21) 3241146/28-13 с присоединением заявки №(23) Приоритет

Р М К з

A 23 L 1/06

Госухврственный комитет

СССР

»о делам изобретений и открытий (53) УДК664.144 (088;8) Опубликовано 07.11Я2 Бюллетень ¹ 41

Дата опубликования описания 071182 н

Л.И.Мироненко, О.А.Кремнев, В.P.Боровский, .

N.,q.Коросташ и Л.N.-Г.Мишнаевский

1 ",:.. : (.: (72) Авторы изобретения (71) Заявитель

Институт технической теплойи ° ини AH yxpsHHcKolr (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦУКАТОВ

Изобретение относится к техноло гии переработки плодов и ягод и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности для произ.водства кондитерских изделий.

Известен способ производства цукатов, согласно которому плоды измельчают до пюреобразного состояния, фруктовое пюре уваривают вместе с сахаром., после чего формуют цукаты, охлаждают их и сушат(1).

Однако продукт, получаемый по этому способу, существенно отличается по вкусовым, структурным и органолептическим свойствам от цукатов, приготовленных из целых фруктов. Кроме того, себестоимость продукции довольно высока.

Целью изобретения является улучшен е вкусовых качеств цукатов и снижение себестоимости.

Для этого в известнсм способе производства цукатов, включающем измельчение плодов до получения пюреобразной смеси, уваривание их с добавлением сахара, формование цукатов их охлаждение и сушку,.согласно изобретению перед увариванием смеси в иее вводят предварительно разбавленный в воде до содержания сухих веществ 9-10% и набухший в течение

4-6 ч порошок из фруктовых выжимок.

Соотношение пюреобраэной смеси и фруктового порошка от 4г1 до 1:1.

Введение в рецептуру изделий фруктового порошка обеспечивает такое изменение их структуры и консистенции, что по своим физико-химическим, iO органолептическим и вкусовай показателям они приближаются к цукатам, приготовленным из неизмельченных фруктов .

Крсме того, высокое содержание в яблочном порошке биологически активных веществ значительно повышает пищевую ценность цукатов.

Фруктовый порошок является побочным продуктом переработки фруктов на соки, поэтому стоимость пюре, восстановленного из фруктового порошка, значительно меньше стоимости пюре, полученного из свежих фруктов . Это способствует снижению себестокмости продук та .

25 Способ осуществляют следующим образом.

В рецептурной смеси от 20 до 50% фруктового пюре заменяют фруктовым порошком, разбавленным в воде до

30 содержания сухих веществ 9-10% и

971224 прошедшим набухание н течение 4-6 ч и ри t=-20-25О С. Приготовленную смесь унаривают в нарочном реакторе до

74% содержания сухих веществ . Горячую цукатную массу разливают на металлические поддоны, выстаивают в цехе, а затем загружают н сушилку и высушивают до 83% содержания сухих неществ.

После охлаждения цукатные пласты подают на резку. Эатем цукаты 10 обрабатывают насыщенным паром при атмосферном давлении для выравнивания влагосодержания по всему объему изделия, обсыпают сахаром и упаковывают. 15

Пример 1. В рецептуре цу катной массы 50% яблочного пюре заменили предварительно раэба.вленньм н воде до содержания сухих веществ

10% и набухшим при t=22OC в течение

5 ч цитрусовым порошком, полученньгл иэ цитрусовых выжимок. В данном случае пюреобразная смесь и набухший фруктовый порошок находились н соотношении 1:1. Пслученную смесь уварили в нарочном котле.в течение

16 мин при давлении греющего йара н рубашке котла Р=3,5 атм до 74% содержания сухих веществ . Горячую цукатную массу (t=103 Ñ) разлили на поддоны слоем 15 мм и поместили на тележках в конвективную сушилку, в которой при t=85 С за 6 ч ее высушили до 83% содержания сухих веществ.«<

После резки пласта на отдельные цукаты их обработали насыщенным паром 35 при 4 =100ОС, обсыпали сахаром и упаковали.

В результате дегустации установлено, что приготовленные таким спосо- 4р бом цукаты были более плотной консистенции, чем приготовленные из

100% фруктового пюре, имели ярко выраженный цитрусовый привкус и по зрганолептическим показателям соот- 45 ветствовали ОСТ у 18-29-71 "Цукаты".

Пример 2. B рецептуре цукатной массы 25% яблочного пюре заменили предварительно разбавленным в ноде до содержания сухих веществ 9,5% и набухшим при t=23ОС в течение 4 ч яблочным порошком, полученным из яблочных выжимок . В данном случае пюрробразная жесь и набухший фруктовый порошок находятся в соотношеии 3:1. Полученную смесь уварили нарочном котле в течение 17 мин при давлении греющего пара в рубашке котла Р=3,4 атм до,74% содержания су хих веществ. Горячую цукатную массу (t=102,5 C) разлили на поддоны слоем оо

15 мм и поместили на тележках в конвектинную сушилку, в .которой при

t=87о С за 5, 0 ч ее высушили до содержания сухих веществ 83, 5%. После резки пласта на отдельные иэделия их отработали насыщенньи паром, п6сыпали сахаром и упаковали .

В результате дегустации устанон— лено, что такие цукаты тлели более плотную консистенцию и ярко выраженный яблочный привкус и по органолептическим показателям соответствовали OCT у

18-29-71 "Цукаты".

Пример 3. В рецептуре цукатной массы 20% яблочного пюре заменили предварительно разбавленным в воде до содержания сухих веществ 9,8% и набухшим при t=22,5ОС в течение 4,5ч яблочным порошком, приготовленным из яблочных выжимок. В данном случае пюреобразная смесь и набухший фруктовый порошок находились в соотношении 4: 1

Полученную смесь уварили в нарочнсм котле в течение 16 мин при давлении греющего пара в рубашке котла

Р=3,5 атм до 74% содержания сухих веществ. Горячую цукатную массу (t=

=102ОС) разлили на поддоны слоем

15 мм и поместили на тележках н коннектинную сушилку, в которой при

t=86оС эа 5, 5 ч ее высушили до 83% содержания сухих веществ. После резки пласта на отдельные цукаты их обработали насыщенным паром при t=100OÑ, обсыпали са ха рсм и упак ов али.

В результате дегустации установлено, что такие цукаты были нормальной консистенции, имели яблочный привкус и по органолептическим показателям соответствовали ОСТ у 18-29-71 "Uyкаты".

Использование предлагаемого способа позволяет получить цукаты высокой биологической ценности, по вкусовым, органолептическим и структурным показателям приближающиеся к цукатам иэ неизмельченных фруктов.

Кроме того, использование предлагаемого способа получения цукатов обеспечивает по сравнению с существенными способами следующие преим„ущества.

Большая экономичность, так как при таком способе до 50% яблочного пюре в рецептуре заменяется фруктовыми порошками, стоимость которых ниже стоимости фруктовых пюре, а технология получения и условия хранения проще.

Внедрение в рецептуру иэделий фруктового порошка повышает их биологическую ценность за счет обогащения изделий аминокислотами, белками, витаминами, микроэлементами, фенолкислотой, сапонинами и другими полез,ными веществами.

Сокращается или полностью исключается иэ рецептуры кондитерских иэделий пектин, так как фруктовые порошки, .как правило, содержат н своем составе необходимое количество пектииа, обеспечивающее требуемый желирующйй аффект.

971224

Формула изобретения

Составитель Г.Хелидзе

Редактор Г.Прусова Техред.Е.Харитончик Корректор С.Шекмар

8760/6 Тираж 570 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Иосква, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Закаэ

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Ожидаемый годовой экономический эффект от внедрения предлагаемого способа в объеме производства цукатов 1000 т в год составляет 600 тыс. рублей.

Способ производства цукатов, включающий иэмельчение плодов до получения пюреобразной смеси, уваривание их с добавлением сахара, формование цукатов, их охлаждение и сушку, отличающийся тем, что с целью улучшения вкусовых качеств цукатов и снижения себестоимости, перед увариванием смеси в нее вводят предварительно разбавленный в воде до содержания сухих веществ 9-103

5 и набухший в течение 4-3 ч порошок иэ фруктовых выжимок, при этом пюреобраэную смесь и фруктовый порошок берут s .соотношении от 4:1 до 1!1.

10 Источники информации, принятые во внимание при экс*ертизе

1. Авторское свидетелвство СССР

9 762845, кл. А 23 L 1/06, 1978

{прототип) .