Способ производства кисломолочного продукта

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советскик

Социалистических

Республик

{III974990 (61) Дополнительное к авт. саид-ву (22) Заявлено 040380 (21) 2923108/28-13 с присоединением заявки Ио— (23) Приоритет

Опубликовано 231192. бюллетень Hо 43 р11 М. Кд.з

А 23 С 9/12

Государственный комитет

СССР по делам изобретений н открытий (53) УДК 6 37. 146. .3(088.8) Дата опубликования описания 2311.82

Н.Н. Мастаков, С.H. Сова, A.Ã. Савкевич, T.T. Гриценко,.

Н.Г. Кононович и Г.Н. Хуторной (72) Авторы изобретения Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (71,) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДС1ВА КИСЛОМОЛОЧНОГО

ПРОДУКТА

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства кисломолочных продуктов.

Известен способ получения кисломолочного продукта с проведением процессов пастеризации, гомогенизации, внесения сахара или кукурузной патоки, охлаждения полученной смеси до температуры заквашивания, сквашивания,внесения стабилизатора, выдержки, тепловой обработки, .охлаждения и расфасовки (11.

Недостаток способа в том, что продукт, полученный по этому способу, не стоек .в,процессе хранения и не обладает однородной консистенцией.

Целью изобретения является получение продукта с однородной нерас< .слеиваюшейся консистенцией и увеличение стойкости продукта при хранении.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу с прбведением процессов пастеризации, гомогенизации, внесения сахара или кукурузной патоки, охлаждения полученной: смеси до температуры заквашивания, сквашнвания, охлаждения., внесения стабилизатора, выдержки, тепловой обработки, охлаждения и расфасовки, тепловую обработку осушествляют в .

5 потоке при 65-70оС с выдержкой 2030 с, сахар или кукурузную патоку вводят в исходное молоко в количестве 3-8В от объема смеси, причем гомогенизации подвергают сквашенную смесь .перед тепловой обработкой, а в качестве стабилизатора используют пектин, перетертый с сахаром, который вводят в смесь, охлажденную, до 10-15оС, и выдерживают до рН

3,9-4,4.

Причем s исходное молоко вносят сухое обезжиренное молоко или казеинат натрия.

20 °

Пример 1. К 77,8 кг молока с содержанием жира 2,5% добавляют

5 кг сахара и 1 кг сухого обезжиренного молока, предварительно растворенных в 10 кг подогретого до 45"С

25 молока. Полученную смесь очишают, пастеризуют при 92оС с выдержкой при втой температуре 2-5 мин и охлаждают до 42оС. Вносят в нее 5 л зак-. васки, состояшей из Lactobacthrium -, асЫорЬ12щв и Streptococcus thermo!

L 3 974990 4

phi2us в соотношении 1:1 и сквашивают при 40 С до рН 4,5. Охлаждают сквашенную смесь до 15 С, вносят на ее поверхность 400 r пектина яблоч ного, предварительно перетертого с, 800 r сахара, перемешивают и вы- 5 держивают при температуре не выше

15 С 8 ч до достижения рН 4,1. После этого напиток перемешивают, гомогенизируют при давлении 150 10 Па, пастеризуют при 67 С с выдержкой

20 с и расфасовывают в асептических .условиях.

Пример 3, К 72 кг молока с содержанием жира 2,5Ъ добавляют .5 кг сахара, 1 кг сухого молока и

0,5 кг казеината натрия, предвари- 40 тельно растворенных в 15 л подогретого до 65 С молока. Полученную смесь очищают, пастериэуют прн 92 С с вью держкой при этой температуре 2-5 мин и охлаждают до 42 С. Вносят в нее 45

5 л закваски, состоящей иэ Ibm.

acidophilum H Str. йегторЬ|2цв в соотношении 1:1 и сквашивают при

40 С до рН 4,5, охлаждают сквашенную смесь до 15 С, вносят на ее поверх- 50 нссть 400 г пектина яблочного, перетертого с 800 г сахара, перемешивают и выдерживают при температуре не выше 15 С в течение 8 ч до достиже ния рН 4,1. После этого напиток пе ремешивают> гомогениэируют при давлении 150 10 Па, пастеризуют при

67ОС с выдержкой 20 с и расфасовывают в асептических условиЯхе

II р и м е р 4. K 78,8 кг обезжиренного молока добавляют 5 кг саха« ра, предварительно растворенного в

10 л подогретого до 45ОС обезжиренного молока. Полученную смесь очи1

Пример 2. К 78,1 кг молока с содержанием жира 2,5Ъ добавляют

5 кг кукурузной патоки и 1 кг казеината натрия, предварительно раство-, ренных в 10 кг подогретого до 65 С молока. Полученную смесь очищают, пастеризу т при 92ОС с в держкоЬ при 20, этой температуре 2-5 мин и охлаждают до 42ОС. Вносят в нее 5 л закваски, состоящей из Ibm. acidophiXum u

Str, thermophilus в соотношении 1:1 и сквашивают при 40 С до РН 4,5.

Охлаждают сквашенную смесь до 15ОС, вносят на поверхность ее 300 r пентина яблочного, предварительно перетертого с 600 г сахара, перемеши- . вают и выдерживают при температуре не выше 15ОС 8 ч до достижения рН 4,1

После этого напиток перемешивают, гомогениэируют при давлении 150 ° 10 Па> пастериэуют при 67 С с выдержкой

2G с и расфасовывают в асептических условиях. 35 щают, пастеризуют при 927С с выдержкой 2-5 мин и охлаждают до 42 С.

Вносят в нее 5 л закваски, состоя"щей из Lbm. acidophilum u Str.ther»

mophiXus в соотношении 1г.l и сквашивают прн 40 С до рН 4,5. Охлаждают сквашенную смесь до 15 >C, ° вносят на ее поверхность 400 г пектина яблочного, предварительно перетертого с 800 r сахара, перемешивают и выдерживают при температуре не выше 15 С в течение 8 ч до достижении рН 4,1, После этого напиток перемешивают, гомогениэируют при давлении 150.10 Па, пастеризуют при 67 С с выдержкой 20 с и расфасовывают в асептических условиях.

Полученный напиток имеет гомогенную, нежйую, текучую, в меру вязкую консистенцию. чистый кисломолочный вкус со сладким привкусом. Цвет бе-, лый. Срок хранения 7 дней без изме° нения вкусовых свойств и выделения сыворотки.

Использование предлагаемого способа обеспечивает по сравнению с

>известными получение резервуарным способом напитка, обладающего гомо-. генной, в меру вязкой, текучей, нерасслаивающейся консистенцией, с чистым кисломолочным вкусом со сладким привкусом, а также получение напитка повышенной стойкости при хранении за счет пастеризации его после сквашивания и расфасовки в асептических условиях.

Экономическая эффективность при производстве 1 т напитка 20 рублей, Формула изобретения

1. Способ производства кисломолочного продукта с проведением процессов пастеризации, гомогениэации, внесения сахара или кукурузной патоки, охлаждения полученной смеси до температуры заквашивания, сквашивания, охлаждения, внесения стабилизатора, выдержки, тепловой обработки, охлаждения и расфасовки, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью получения продукта с однородной нерасслаивающейся консистенцией и увеличения стойкости продукта при хранении, тепловую обработку осуществляют в потоке при 65-70 С с выдержкой 20-30 с, сахар или куку рузную патоку вводят s исходное молоко в количестве 3-8% от объема смеси, причем гомогенизации подвергают сквашенную смесь перед тепловой обработкой, а s качестве стабилизатора используют пектин, перетертцй с сахаром, который вводят в смесь, охлажденную до 10-15 С> и выдерживают до рН 3,9-4,4..974990

Составитель Н. Абрамова

Редактор A. Шишкина Техред д. Пекарь Корректор О. Билак

Заказ 8861/3 . Тираж 570 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул, Проектная, 4. 2. Способ по и. 1, о т л и ч а ю. шийся тем, что в исходное молоко вносят сухое обезжиренное молоко

,или казеинат натрия.

Источники информации, ,принятые во внимание при экспертизе

1. Патент Швейцарии 9 580920, кл. А 23 С 9/12, 1976 (прототип}.