Способ приготовления сухофруктов
Сома Советскик
Социалистические
Республик
ОП ИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
J х r (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 25,06.81 (21) 3308544/28 13 с присоединением заявки J4 (23) Приоритет (5 l ) М. Кл. А 23 В 7/02 ФЬеударатинный камнтет СССР па делам нзааретеннй н аткрьетнй Опубликовано 07.12 82. Бюллетень № 45 Дата опубликования описания 07.12.82 (5З) УДК 631.362 (088.8) Г. В. Шлягун, А. А. Силич, Д. А. Николаева и Е. П, Азеф (72) Авторы изобретения Молдавский научно-исследовательский институт пищевой промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУХОФРУКТОВ Изобретение относится к плодоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства сушенных фруктов без косточек типа "кайса" (иэ слив, абрикосов, персиков, вишен, черешен и др.). Известен способ приготовления сухофруктов, заключающийся в том, что плоды (абрикосы) перед сушкой окуривают серой, затем подвяливают, удаляют косточки путем выдавливания их через надрез со стороны плодоножки (1 l . Недостаток способа состоит в. том, что при удалении косточек не исключены потери ценных растворимых сухих веществ. Наиболее близким к изобретению является. способ приготовления сухофруктов, предусматривающий сушку плодов и удаление из них косточек,при котором для удаления косточек плоды предварительно размягчают (2 j Недостатком этого способа является длительность процесса сушки, кроме того, при размягчении плодов не исключено вымывание из них клеточного сока, а также дополннтельное увлажнение сырья, что отрицательно сказывается на качестве готового продукта. ° Цель изобретения — снижение продолжительности сушки и повышение качества продукта. Цель достигается тем, что сушку проводят в две стадии, первую из которых осуществляют при 50 — 85 С до влажности плодов 30— 60 o, а вторую — при 65 — 85 С, при этом удаление косточек проводят между стадиями. Способ осуществляют на линии, общий вид которой схематично представлен на фнг.1, Предлагаемая линия содержит моечную машину 1; плодоножкоотрывную машину 2, инспекционный ленточный транспортер 3, поддоноукладчик 4, поддоны 5 с сырьем, туннельные сушилки 6, пути 7 для передвижения вагонеток туннельных сушилок, поддоноукладчики 8 для разгрузки вагонеток с сушеными плодами, поддоны 9 с сушеными плодами, контейнеры-накопители 10, наклонный транспортер 11, машину 12 для удаления косточек, ленточную сушилку 13, наклонный транспортер 14 и контейнеры 15 для выравнивания влаги в сушеных плодах. 978812 Линия работает следующим образом. Свежие плоды загружают в моечную машину 1, откуда они последовательно поступают иа машину 2 для отделения плодоножек и инспекционный транспортер 3. 5 К инспекционному транспортеру подают поддоны, куда плоды сссыпаются и распределяются в один слой. Нагрузка на 1 м составляет для слив, абрикосов — 10 кг/м, вишни — 9,4 кг/м . Поддоны с помощью 10 поддоноукладчика 4 или вручную устанавливают на вагонетки, которые подают в туннельные сушилки 6. Одна линия подготовки обслуживает четыре туннельные сушилки. Плоды высушивают противотоком горячего воз- 1э духа (температура на входе 80 С) до влажности 35% — для BHIIIHH, 45% — для слив, 50% — для абрикосов в течение соответствен= но 15 ч для слив и абрикосов; 7,5 ч — для вишни, С помощью поддоноукладчика 8 20 или вручную, поддоны 9 с высушенными плодами снимают с вагонеток и разгружают, ссыпая плоды в контейнеры-накопители 10, Контейнеры изготавливают со снимающейся боковой стенкой для удобства подачи на ма- 2S шину для удаления косточек. Контейнеры-накопители при необходимости устанавливают в охлаждаемое хранилище при 5 С и хранят в течение 2-х месяцев для дальнейшей переработки в межсезонный период. Плоды из контейнеров наклонным транспортером 11 подают на машину 12 для удаления косточек. Плоды при данной влажности не выделяют клеточного сока, но влажность достаточно высока, ткань эластична, что дает возможность легко и с минимальными потерями удалять косточку. Плоды подают в машину навалом, сдавливаются между двумя вращающимися барабанами, косточка выдавливается и отделяется от мякоти. Плоды без косточек транспортером сушилки загружают для досушки в ленточную сушилку 13 и досушивают до стандартной влажности в течение 3 ч для слив и абрикосов и 1,25 ч — для вишни при 75 С. Окончательно высушенный продукт из сушилки транспортером 14 подается в контейнеры 15 для выравнивания влаги. Ленточную сушилку, работающую на паре, следует устанавливать вблизи основного производства. Изобретение позволяет получить продукт улучшенного качества. Плоды без косточек лучше хранятся, не увлажняются за счет распределения влаги между косточкой и мякотью, В них полностью сохраняются наиболее ценные растворимые сухие вещества клеточного сока (фруктовый сахар, органические кислоты, биологически активные вещества), которые теряются при вытекании сока во время удаления косточек из свежего сырья или вымываются водой при размягчении сушенных плодов для удаления из них косточек в случае производства фруктов без косточек из сушеных плодов. Кроме того снижается многократность и I продолжительность тепловых обработок продукта: исключается повторная обработка суше1 ных плодов при удалении из них косточек, снижается общее время сушки за счет увеличения способности к влагоотдаче на втором этапе сушки плодов без косточек по сравнению с целыми. Способ исключает необходимость установки дополнительного оборудования по доработке сушеных< плодов для удаления из них косточек, снйжает общее время сушки на 10% и расходы на тонну готовой продукции электроэнергии — на 10%, дизельного топлива— на 15%. Формула изобретения Способ изготовления сухофруктов, предусматривающий сушку плодов и удаление из них косточек, отличающийся тем, что, с целью снижения продолжительности сушки и повышения качества продукта, сушку проводят в две стадии, первую из которых осуществляют при 50 — 85 С до влажности плодов 30 — 60%, а вторую — при 65 — 85 С, при этом удаление косточек проводят между стадиями сушки. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Сборник рецептур и технологических указаний по переработке плодов и овощей. М., Госиздательство торговой литературы", М., 1960, с. 86. 2. Кайса и курага из абрикосов без заводской обработки. Гост 6878-73.
