Способ сушки нарезанных баклажан

 

ОПИСАНИЕ

ИЗЬ6РЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

<»982638

Сотоз Советских

Социалистических

Реслублик (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 28.08.80 (21) 2978024/28-13 (51) М. Кл з с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет—

А 23 В 7/02

Гасударетвеевй кантат

СССР

Опубликовано 23.12.82. Бюллетень № 47

Дата опубликования описания 28.!2.82 (53) УДК 664.8. .047 (088. 8) ав авхам взебретеввй и еткрмтий

Н. Г. Алханашвили, Д. И. Зауташвили, А. М. ликадзе, О. А. Ащияи и Н. Т. Хахалейшви и !-К(:, Щ, ц;, q (72) Авторы изобретения

1 " 1 Ви 71ду

1 11И У,1

М

Ф

Грузинский научно-исследовательский инст пищевой промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ СУШКИ НАРЕЗАННЫХ БАК,ЛАЖАНОВ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервированию пищевых продуктов.

Известен способ сушки нарезанных овощей, например моркови, свеклы, горошка, которые проводят путем термической обработки горячим воздухом (1).

Однако известный способ не позволяет осуществлять сушку нарезанных баклажанов, так как продукт при этом теряет большое количество экстрактивных веществ и цвет, а также из-за наличия соланина имеет горький вкус.

Предложенный способ сушки нарезанных баклажанов характеризуется тем, что его проводят путем термической обработки воздухом в пять стадий: первую стадию осуществляют при 85 — 90 С,, относительной влажности не более 5% в течение 25 — 35 мин, вторую стадию — при 75 — 80 С, относительной влажности не более 5% в течение 25—

35 мин; третью — при 68 — 72 С, относительной влажности не более 6% в течение 30—

45 мин, четвертую — при 60 — 67 С, относительной влажности не более 10О/о в течение 35 — 50 мин и пятую — при 45 —.50 С, I 2 относительной влажности не более 20% в. тече ние 50 — 60 мии, причем скорость движе-. ния воздуха иа всех стадиях равна 0,5—

1,5 м/с.

Известно, что при термообработке растительного сырья с повышением температуры иитенсифицируются реакции образования меланоидов и превращения полифеиольных соединений. Причем абсолютная величина температуры оказывает на скорость мелаиоидиновых реакций большее влияние, чем его продолжительность и при температуре выше

100 С эти реакции протекают очень быстро, вызывая нежелательные изменения в химическом составе, а также в цвете, вкусе и запахе..Меланоидиновые реакции проходят в жидкой фазе продуктов, наличие в среде

65 †?У/р влаги создает наиболее благоприФгные условия для меланоидиновых реакций.

Исходя из этого подобраны параметры горячего воздуха на первой стадии сушки баклажанов.

Вторым важным фактором интенсификации меланоидиновых реакций является концентрация сухих верст Чем. выше. каы=

982638 центрация сухих веществ до определенных пределов (75 — 85%), тем интенсивнее по всем органолептическим и аналитическим показателям протекают реакции меланоидинообразования. При концентрации сухих веществ выше 75 — 85% сахароаминные реакции становятся менее интенсивными.

Общая длительность первой и второй стадий совпадает с периодом постоянной скорости сушки, когда из. баклажанов удаляется основное количество (бб — 68% на первой стадии, 15 — 18% на второй стадии) удалясмой влаги, в результате чего содержание сухих веществ в баклажанах увеличивается

" 8---9% до 16 — 19% в конце первой стадии и с б --19% до 80 — 32% в конце второй стадии.

1О

11оэтому, с целью ослабления интенсивности сахароаминных реакций, температура воздуха снижается сперва до 75 — 80 С (вторая стадия), затем до 68 — 72 С (третья ста;lkl»), сохраняя при этом относительzo не заканчивается, так как после четвертой ступени температура баклажанов составляет

45- 48 С.

Соприкосновение горячих баклажанов с холодным воздухом приводит к конденсации влаги с воздуха на поверхности кусочков и создает благоприятные условия для развития микрофлоры. Поэтому пятая стадия служит для постепенного понижения температуры баклажанов до 30 — 35 С. При этом влажность продукта уменьшается до 8 — 12%

50 (сухие вещества 92 — 88%).

Терпкий вкус баклажанов (горечь) обусловлен содержанием в них глюкоалколоида соланина. Исчезновение горечи при термообработке баклажанов объясняется тем, что

55 ную влажность воздуха минимальной <6%.

В конще третьей стадии содержание сухих веществ в баклажанах составляет 50 — 53%.

С третьей стадии термообработка баклажанов проходит в периоде падающей ско1гости сушки, когда из баклажанов удаляется сперва капиллярно-, а затем адсорбционно-связанная влага. В связи с углублением зоны испарения внутри кусочков баклажана температура их поверхности быстро растет, Зто при достижении допустимого предела, 3р помимо интенсификации сахароаминных реакций, Ikpkkk3o,kèò к нежелательным химическим превращениям, отрицательно влияюп1им

H«l гидрофильность коллоидов. В результате имеет место коркообразование, восстанавливаемость и развариваемость баклажанов при этом резко ухудшается. Поэтому температура воздуха на четвертой стадии снижается ц3 60 --67 С, а относительная влажность остается низкой < 7 — 10%. Содержание сухих веществ в конце четвертой стадии составля- 4 ет 80--85%. При таком содержании сухих веществ интенсивность меланоидиновых реакций минимальна.

На четвертой стадии термообработка баклажанов закончена. Однако процесс этим под влиянием температуры соланин расщепляется, выделяя при этом сахар.

Пример 1. В производственных условиях на сушилке СПК-4Г-45 подвергаются термообработке мытые, нарезанные кубиками баклажаны с исходной влажностью 90,7%.

На первой стадии, длительность которой равна времени пребывания баклажанов на первом конвейере, температура воздуха t =

= 90 С, относительная влажность 9 < 3%, скорость движения воздуха V = 0,5 м/с в течение 25 мин. Влажность баклажанов в конце первой стадии Wl = 83,1%.

На второй стадии, длительность которой равна времени пребывания продукта на втором конвейере, параметры воздуха: t = 80 С, q (4%, V =. 0,5 м/с в течение 25 мин, W2 — — 68 8%.

На третьей стадии, длительность которой равна времени пребывания продукта на третьем конвейере, параметры воздуха:

= 72 С, v<5%, V = 0,5 м/с в течение 30 мин, Ъ з — — 47, 1%.

На четвертой стадии, длительность которой равна времени пребывания продукта на четвертом конвейере, параметры воздуха:

67 С, у (6%, V = 0,5 м/с в течение

35 мин, W —— 15,0%.

На пятой стадии, длительность которой равна времени пребывания продукта на пятом конвейере, параметры воздуха:

50 С, г (16%, V = 0 5 м/с в течение

50 мин, Wx — — 9 9%.

Пример 2. В производственных условиях на сушилке СПК-4Г-45 подвергаются термообработке мытые, нарезанные кубиками бак1ажаны с исходной влажность W„— = 90,7%.

Параметры воздуха: на первой стадии (первый конвейер) t =

85 С, q < 4%, V = 0,5 м/с в течение

35 мин, W, = 845%; на второй стадии (второй конвейер) t =

75 С, г 5%, V = 0,5 м/с в течение

35 мин, W> — — 70 2%; на третьей стадии (третий конвейер) t =

68 С, ч 6%, V = 0,5 м/с в течение

45 мин, Wz = 49 7%; на четвертой стадии (четвертый конвейер

60 С, q 7%, V = 0,5 м/с в течение

50 мин, W4 — — 19,6%; на пятой стадии (пятый конвейер)

45 С, ч < 20%, V = 0,5 м/с в течение

60 мин, W = 106%. ,После термообработки сушеные баклажаны пропускают через магнитные заграждения для извлечения случайно попавших металлических включений и фасуют.

При использовании предлагаемого способа исключаются потери экстрактивных и сухих веществ, продукт не имеет привкуса горечи, повышенное содержание сухих веществ в обработанных баклажанах (88 — 90kk/0) исключает развитие в них ботулинус.

Кроме того, обеспечивается продление срока хранения баклажанов, что дает возможность снабжать круглогодично этим видом овощей население, так как при термообработ ке баклажанов удаляется 80 — 75о/о всей влаги, вес баклажанов уменьшается почти в десять раз, что обеспечивает резкое снижение транспортных расходов при их перевозке по сравнению со свежими баклажанами и баночными консервами. Обработанные таким образом баклажаны полностью сохраняют имеющуюся после резки форму. Они хорошо и быстро восстанавливаются, изготовленные из них блюда характеризуются привлекатель- 10 ным внешним видом и высокими вкусовыми качествами.

Технико-экономический эффект от внедрения предлагаемого способа составляет

420 руб/т готовой продукции.

982638

Формула изобретения

Способ сушки нарезанных баклажанов, характеризующийся тем, что его пррводят путем термической обработки воздухом в пять стадий: первую стадию осуществляют при

85 — 90 С в течение 25 — 35 мин, вторую— при 75 — 80 С в течение 25 — 35 мин, третью— при 68 — 72 С в течение 30 — 45 мин, четвертую — при 60 — 67".С в течение 35 — 50 мин и пятую — при 45 — 50 С в течение 50—

60 мин, причем скорость движения воздуха на всех стадиях равна 0,5 — 1,5 м/с.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Сборник рецептур и технологических указаний по переработке плодов и овощей.

M., Государственное издательство торговой литературы, 1960, с. 57 — 74.

Редактор Т. Кугрышева

Заказ 9763/5

Составитель С. Белая

Техред И. Верес Корректор Е. Рошко

Тираж 570 Подписное, ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4