Способ производства газированного вина

 

(72) Автор (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАЗИРОВАННОГО ВИНА

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности, к способам производства газированного

8MH8 °

Известен способ производства газированного вина, предусматриваюций охлаждение смеси сухих виноматериалов и ликера, насыщение смеси-жидкой углекислотой, выдержку и розлив f 1).

Наиболее близким к предлагаемому. является способ производства. газированного вина, предусматривающий насыщение столового вина углекислотой, выдержку в присутствии дрожжей введеиие ликера и еыдеркку смеси 2 ).

Однако вино, полученное по этому способу, обладает недостаточно высоким качеством.

Цель изобретения - снижение себестоимости и повышение качества готоm вого продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства газированного вина, предусматривающему

2 насыщение столового вина углекислотой, выдержку в присутствии дрожжей, введение ликера и выдержку смеси, введение ликера в столовое вино осуществляют перед его насыщением углекислотой, отделяют от смеси 1/10l/12 часть и выдерживают ее в присутствии дрожжей в течение 8-12 w, при этом в процессе выдержки вводят углекислоту и.проводят обескислорожи" вание ее с одновременным воспроизводством дрожжей, а насыщению подвергают смесь столового вина с ликером обескислороженной углекислотой.

Кроме того, насыщение смеси столоеого вина с ликером обескислороженной углекислотой осуществляют при, (-)2 - (-)4 С до установления равновесного давления 0,2-0,3 ИПа.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Столовое вино смешивают с ликером, отделяют от смеси 1/10-1/12 ее часть, выдерживают эту часть смеси в приПоказатели

Образцы

8,8

0,87

6,7

8,6

0,58

5,2

Содержание СО, г/л: общее

7,8

0,8

6,3

0 7 связанное

0,18

0,24

0,12

Следы

0,15

Следы

356

345

1,62

8,4

1,46

7,5

3 98886 сутствии дрожжей концентрации 400450 млн. клеток на 1 мл 8-12 ч, при о этом в процессе выдержки при 20-22 С через смесь пропускают углекислоту, осуществляя одновременно обескислоро- 5» живание углекислоты и воспроизводство дрожжей, Затем смесь охлаждают до: (-)2 - (-4) С и насыщают смесь обес кислороженной углекислотой до установления равновесного давления 0,20,3 ИПа. Обе части смеси соединяют, выдерживают газированное вино 0,51,5 сут и разливают в шампанские бутылки.

Осуществление предлагаемого способа поясняется технологической схемой, изображенной на чертеже.

Пример. Акратофор 1 емкостью

500 дал заполняют смесью сухого вина 26 и ликера, сахаристостью 34,при закрытом кране 2.

После герметизации акратофора 1 при открытых кранах 2-4 в дрожжегенератор 5 рабочей емкостью 50 дал возвращают из фильтра 6 ранее попавшие в него дрожжи, заполняя дрожжегенератор 5 смесью из акратофора 1 до уровня d (50 дал). При этом в надвинное пространство акратофора 1 посту- 30 пает углекислота, вытесняемая через

его барботер (не показано) из герметизированного дрожжегенератора 5, Дегустационная оценка, балл

Показатель игристых свойств, m

Показатель пенистых свойств, и, с

Давление в бутылке (после розлива) при 10ОС, МПа

Содержание кисЛорода, мг/л О

Содержание перекисей, мг/л О

Окислительно-восстановительный потенциал, Е, мВ

Показатель удерживающей способности к СО, К

Показатель устойчивости пены, 1;, С

1 ф заполненного СО также в предшествую- . щий период.

Далее смесь в акратофоре 1 охлаждают до минус 4 С,подавая в зарубашеч° о ное пространство акратофора рассол.

Пропуская СО из баллона 7 через барботер в дрожжегенераторе 5 мел-,. кими струями со скоростью 2000 л/ч, при которой СО контактирует с дрожжами 15 мин, добиваются ее обескислороживания. Обескилороженной СО при открытом кране 4 и закрытых 2 и 3 проводят пересыщение охлажденной смеси в акратофоре 1 до равновесного давления 0,2 МПа, что достигается в течение 8 ч.

После пересыщения углекислотой при открытых кранах 2 и 3 и закрытом

4, не прекращая подачи СО из балло-. на 7, проводят передавливание смеси, обогащенной продуктами дрожжевого автолиэа и связанной СО из дрожжегенератора 5, в акратофор 1 через фильтр 6. При этом дрожжи полностью задерживаются на фильтре и могут быть в последующем возвращены в дрожжегенератор 5 для повторного использования. После выдержки в течение суток газированное вино подают на розлив в шампанские бутылки.

Характеристика газированного вина по предлагаемому и известному способам представлена в таблице.

Продолжение табл.

988861

Показатели разцы мый известный

3,8

4,1

Показатель . пенообразующей способности, F.

Содержание азота,.мг/л

18

116

21 белкового аминного

120

Формула изобретения

ВНИИПИ Заказ 10992/34 Тираж 521 Подписное

Филиал ППП "Патент", r Ужгород, ул. Проектная, 4

Предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта и . снизить его себестоимость за счет уменьшения потерь его при фильтрации на 0,23 к количеству готового.продукта.

1. Способ производства газированного вина, предусматривающий насыщение столового вина углекислотой, выдержку в присутствии дрожжей, введение ликера и выдержку смеси, о т -, л и ч а ю шийся тем, что, с целью снижения себестоимости и повышения качества готового продукта, введение ликера в столовое вино осу- зе ществляют перед его насыщением углекислотой, отделяют от смеси 1/10-1/12 часть и выдерживают ее в присутствии дрожжей в течение 8-12 ч, при этом в процессе выдержки вводят углекислоту и проводят обескислороживание ее с одновременным воспроизводством дрожжей, а насыщению подвергают смесь столового вина с ликером обескилороженной углекислотой.

2. Способ по и. 1, о т л и ч à ешийся тем, что насыщение смеси столового вина с ликером обескислороженной углекислотой осуществляют при (-)2 - (-)4 С до установления

0 равновесного давления О, 2-0, 3 ИПа.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Сборник положений и технологических инструкций в винодельческой промышленности. Краснодар, !965.

2. Авторское свидетельство СССР и 664992, кл. С 12 G 1/06, 1977.