Новый способ получения пищевого продукта на основе дрожжевого теста, дрожжевого слоеного теста или пресного слоеного теста - заявка 2016135282 на патент на изобретение в РФ

1. Способ получения пищевого продукта на основе дрожжевого слоеного теста или пресного слоеного теста, включающий следующие стадии:
(i) приготовление дрожжевого слоеного теста или пресного слоеного теста, содержащего муку и воду;
(ii) замешивание теста;
(iii) формирование из теста сырого пищевого продукта,
отличающийся тем, что включает такие стадии:
(iv) формование по меньшей мере одной поверхности сырого пищевого продукта в виде одной дуги или в виде нескольких, расположенных последовательно дуг, причем указанный пищевой продукт характеризуется наличием двух или более точек опоры, расположенных на концах указанного пищевого продукта, образованных указанной дугой или идущими последовательно дугами;
(v) замораживание и/или замораживание при низкой температуре сырого пищевого продукта в указанной форме одной или нескольких дуг;
(vi) размещение замороженного или замороженного при низкой температуре пищевого продукта на листе для выпекания в поднятом (вертикальном) положении на указанных по меньшей мере двух точках опоры в форме дуги и выпекание пищевого продукта, причем вогнутая поверхность указанного пищевого продукта направлена к листу для выпекания; или размещение замороженного или замороженного при низкой температуре пищевого продукта указанной поверхностью с несколькими дугами на листе для выпекания, при этом две или более точек опоры соприкасаются с листом для выпекания в форме волны; и выпекание пищевого продукта.
2. Способ по п. 1, в котором указанный замороженный или замороженный при низкой температуре пищевой продукт имеет форму одной дуги, высота которой составляет 0,4-10 см, предпочтительно 0,5-5 см.
3. Способ по п. 1, в котором поверхность замороженного или замороженного при низкой температуре пищевого продукта характеризуется наличием более двух точек опоры, чередующихся с двумя или более дугами.
4. Способ по п. 3, в котором на поверхности указанного замороженного или замороженного при низкой температуре пищевого продукта последовательно расположены продольные дуги, размеры которых составляют 0,4-2 см, предпочтительно от 0,5-1,2 см, более предпочтительно приблизительно 0,9 см в ширину и 0,5 см в глубину.
5. Способ по любому из пп. 1-4, включающий после стадии (ii) стадию образования слоистой структуры и стадию складывания теста.
6. Способ по любому из пп. 1-4, включающий после стадии (ii) и необязательных стадий образования слоистой структуры и складывания стадию охлаждения теста.
7. Способ по любому из пп. 1-4, включающий после стадии (ii) и необязательных стадий образования слоистой структуры, складывания и охлаждения дополнительную стадию образования слоистой структуры теста.
8. Способ по п. 7, в котором в конце стадии образования слоистой структуры толщина теста составляет 0,5-3 см.
9. Способ по любому из пп. 1-4, 8, включающий между стадиями (ii) и (iii) стадию нарезания теста.
10. Способ по любому из пп. 1-4, 8, включающий между стадиями (iii) и (iv) стадию раскатывания сырого пищевого продукта.
11. Способ по п. 10, в котором в конце стадии раскатывания толщина сырого пищевого продукта составляет 5-20 мм.
12. Способ по любому из пп. 1-4, 8, 11, в котором стадию формования (iv) выполняют в пресс-форме с по меньшей мере одной закругленной частью, предпочтительно в пресс-форме с несколькими расположенными последовательно закругленными частями.
13. Способ по п. 12, в котором стадию формования (iv) выполняют в закругленной пресс-форме, высота изгиба которой составляет 1-10 см.
14. Способ по любому из пп. 1-4, 8, 11, 13, в котором стадию формования (iv) выполняют в пресс-форме с волнистой поверхностью, которая обеспечивает создание нескольких дуг, разделенных расположенными последовательно точками опоры на, по меньшей мере, одной поверхности теста.
15. Способ по п. 14, в котором стадию формования (iv) выполняют в пресс-форме с чередующимися верхними и нижними выступами, размеры которых составляют 0,4-2 см, предпочтительно 0,5-1,2 см, более предпочтительно приблизительно 0,9 см в ширину и 0,5 см в глубину.
16. Способ по любому из пп. 1-4, 8, 11, 13, 15, в котором стадию (v) замораживания выполняю при температуре -12…-18°C предпочтительно в течение от 30 минут до одного часа и/или выполняют стадию замораживания при низкой температуре -18…-40°C предпочтительно в течение от 30 минут до одного часа, или наоборот.
17. Способ по п. 16, в котором печь представляет собой обычную печь или импульсную печь с циркуляцией воздуха, с паром или без пара.
18. Способ по любому из пп. 1-4, 8, 11, 13, 15, 17, в котором стадию (vi) выполняют при температуре 140-200°C предпочтительно в течение 15-30 минут.
19. Способ по любому из пп. 1-4, 8, 11, 13, 15, 17, в котором дрожжевое слоеное тесто или пресное слоеное тесто содержит другие ингредиенты, выбранные из сахара, соли, глютена, дрожжей и улучшителей.
20. Замороженные или замороженные при низкой температуре венские мучные сдобные изделия, круассаны или шоколадные рулеты с верхней и нижней поверхностями, отличающиеся тем, что по меньшей мере указанная нижняя поверхность имеет форму нескольких дуг, расположенных последовательно.
21. Венские мучные сдобные изделия, круассаны или шоколадные рулеты по п. 20, в которых указанные несколько дут образуют между листом для выпекания и нижней стороной пищевого продукта один или более каналов.
22. Венские мучные сдобные изделия, круассаны или шоколадные рулеты по п. 20 или п. 21, в которых на указанной поверхности замороженного или замороженного при низкой температуре пищевого продукта последовательно расположены продольные дуги, размеры которых составляют 0,4-2 см, предпочтительно от 0,5-1,2 см, более предпочтительно приблизительно 0,9 см в ширину и 0,5 см в глубину.
Наверх