Способ получения молочного продукта и такой молочный продукт - заявка 2016141818 на патент на изобретение в РФ

1. Способ получения продукта с высоким содержанием шоколада, включающий:
в первой емкости, получение расплава шоколада смешиванием твердого шоколада с молоком, количество шоколада составляет по меньшей мере 20 вес.% от общего веса расплава шоколада, указанное молоко имеет температуру выше 40°C;
во второй емкости, получение стабилизирующей композиции смешиванием по меньшей мере одного пищевого стабилизатора с молоком, имеющим температуру от около 4°C до 55°C, указанное молоко имеет содержание жира, которое соответствует заданному содержанию жира продуктом с высоким содержанием шоколада с получением стабилизирующей композиции;
смешивание расплава шоколада со стабилизирующей композицией при соотношении смешивания от около 20% до 50% расплава с высоким содержанием шоколада до около 80%-50% стабилизирующей композиции с получением основы с высоким содержанием шоколада;
процесс гомогенизации основы с высоким содержанием шоколада с получением гомогенизированной основы с высоким содержанием шоколада;
процесс пастеризации гомогенизированной основы с высоким содержанием шоколада с получением пастеризованной основы с высоким содержанием шоколада; и
охлаждение пастеризованной основы с высоким содержанием шоколада до конечной температуры от 10°C до 30°C с получением продукта с высоким содержанием шоколада;
причем продукт с высоким содержанием шоколада характеризуется
- по меньшей мере 5 вес.% шоколада;
- профиль текстуры характеризуется по меньшей мере одним из показателей прочности геля от 140г до 300г и показателем адгезии от 60г до 140г (абсолютное значение);
- стабильность во время хранения при температуре в пределах от 4°C до 10°C в течение периода по меньшей мере 30 дней; и
- содержание сухих веществ в пределах 20-45 вес.%.
2. Способ по п. 1, в котором количество шоколада, смешиваемого с молоком в первой емкости составляет в пределах от 20% до 50% от общего веса расплава.
3. Способ по п. 1 или 2, в котором указанный шоколад и указанное молоко смешивают в первой емкости при температуре в пределах от 40°C до 80°C.
4. Способ по любому из пп. 1-3, в котором указанное содержание жира твердого шоколада, смешиваемого с указанным молоком составляет в пределах от 29% до 33%.
5. Способ по любому из пп. 1-4, в котором указанное молоко представляет свежее молоко.
6. Способ по любому из пп. 1-4, в котором указанное молоко представляет рекомбинатное молоко.
7. Способ по п. 5, в котором указанное свежее молоко представляет обезжиренное молоко.
8. Способ по любому из пп. 1-7, в котором указанная стабилизирующая композиция содержит смесь из указанного по меньшей мере одного стабилизатора с по меньшей мере одной пищевой добавкой, выбираемой из группы, состоящей из сахара, крахмала, какао порошка, эмульгатора, ванилина и регулятора кислотности.
9. Способ по любому из пп. 1-8, в котором в случае, когда температурные пределы составляют от 20°C до 55°C, указанное смешивание проводят в течение периода времени не более чем 2 ч.
10. Способ по любому из пп. 1-9, в котором указанное смешивание во второй емкости проводят при температуре в пределах от 5°C до 10°C.
11. Способ по любому из пп. 1-10, включающий смешивание стабилизирующей композиции с указанным расплавом шоколада с получением основа с высоким содержанием шоколада.
12. Способ по любому из пп. 1-11, включающий нагревание основы с высоким содержанием шоколада до температуры от 40 до 70°C.
13. Способ по любому из пп. 1-11, в котором указанное нагревание основы с высоким содержанием шоколада проводят при температуре от 50 до 55°C.
14. Способ по любому из пп. 1-13, в котором указанную гомогенизацию выбирают из одностадийного процесса гомогенизации и двухстадийного процесса гомогенизации.
15. Способ по любому из пп. 1-13, в котором указанный процесс гомогенизации содержит нагревание гомогенизированной основы с высоким содержанием шоколада до температуры в пределах от 100 до 200°C в течение периода времени длительностью от 1 до 60 секунд.
16. Способ по любому из пп. 1-15, в котором указанное охлаждение пастеризованной основы с высоким содержанием шоколада включает воздействие на гомогенизированную основу с высоким содержанием шоколада до первой температуры от 50 до 70°C и затем до второй температуры от 10 до 30°C.
17. Способ по п. 16, в котором указанную пастеризованную основу с высоким содержанием шоколада подвергают воздействию второй температуры, непосредственно перед выгрузкой в контейнер для хранения.
18. Способ по любому из пп. 1-17, в котором указанный продукт с высоким содержанием шоколада характеризуется прочностью геля около 150 г.
19. Способ по любому из пп. 1-18, в котором указанный продукт с высоким содержанием шоколада характеризуется показателем адгезии около 70 г.
20. Продукт с высоким содержанием шоколада, содержащий гомогенизированную смесь из молока, по меньшей мере одного пищевого стабилизатора, и по меньшей мере 5% шоколада, содержащего какао масло, продукт характеризуется:
- профилем текстуры, характеризующимся по меньшей мере одним из:
прочностью геля от 140 до 300 г,
показателем адгезии от 60 до 140 г;
- стабильностью во время хранения при температуре в пределах от 4 до 10°C в течение периода по меньшей мере 21 дня; и
- содержанием сухих веществ в пределах 20-45%.
21. Продукт с высоким содержанием шоколада по п. 20, содержащий от 5 до 25% указанного твердого шоколада.
22. Продукт с высоким содержанием шоколада по п. 20 или 21, в котором указанная прочность геля составляет от около 160 до 190 г.
23. Продукт с высоким содержанием шоколада по любому из пп. 20-22, в котором указанный показатель адгезии составляет от около 70 г до 100 г.
24. Продукт с высоким содержанием шоколада по любому из пп. 20-23, стабильный в течение периода по меньшей мере 25 дней.
25. Продукт с высоким содержанием шоколада по любому из пп. 20-23, в котором указанная стабильность включает по меньшей мере одно из физической стабильности, микробиологической стабильности и химической стабильности.
26. Продукт с высоким содержанием шоколада по любому из пп. 20-25, характеризующийся показателем pH от 6,4-7,2.
27. Продукт с высоким содержанием шоколада по любому из пп. 20-25, характеризующийся показателем pH от 6,75 до 6,9.
28. Продукт с высоким содержанием шоколада по любому из пп. 20-27, характеризующийся микробным числом менее чем 10 КОЕ/г.
29. Продукт с высоким содержанием шоколада по п. 28, в котором указанное микробное число достигается после хранения в течение периода по меньшей мере 21 дня.
30. Продукт с высоким содержанием шоколада по любому из пп. 20-29, характеризующийся гомогенной текстурой.
31. Продукт с высоким содержанием шоколада по любому из пп. 20-30, характеризующийся выраженным ощущением шоколада во рту при потреблении.
Наверх