Способ изготовления готовой к употреблению упакованной фокаччи длительного хранения - заявка 2016140872 на патент на изобретение в РФ

1. Готовая к употреблению упакованная фокачча длительного хранения, имеющая срок, хранения по меньшей мере 60 дней, обладающая внешним видом и органолептическими характеристиками, сопоставимыми с характеристиками свежей фокаччи, которая содержит, по массе в расчете на конечную массу фокаччи, оливковое масло первого холодного отжима в количестве по меньшей мере 6% и имеет относительную влажность от 25 до 32%, предпочтительно 27%, водную активность (aw) от 0,85 до 0,92, предпочтительно 0,89, и глухие отверстия на поверхности фокаччи, имеющие глубину по меньшей мере 50% от толщины указанной фокаччи.
2. Фокачча по п. 1, отличающаяся тем, что относительная влажность и водная активность являются по существу равномерными во всей фокачче.
3. Фокачча по п. 1, отличающаяся тем, что фокачча содержит, по массе в расчете на конечную массу фокаччи, муку в количестве от 50 до 60%, предпочтительно примерно 56%, растительные жиры и/или масла и/или их фракции в количестве от 12 до 20%, предпочтительно примерно 17%, из которых количество оливкового масла первого холодного отжима составляет от 6 до 10%, предпочтительно примерно 9%, дрожжи в количестве от 2 до 4%, предпочтительно примерно 3%, соль в количестве от 1,0 до 2,3%, предпочтительно примерно 2%, по меньшей мере один ингредиент для придания органолептических свойств в количестве от 0 до 15%, по меньшей мере один хлебопекарный улучшитель в количестве от 0 до 0,1%, по меньшей мере один эмульгатор в количестве от 0 до 0,8% и пищевые волокна в количестве от 0 до 1,5%.
4. Фокачча по п. 3, отличающаяся тем, что указанная мука выбрана из любой зерновой муки, предпочтительно из группы, состоящей из твердой пшеницы, мягкой пшеницы, туранской пшеницы (Triticum turgidum ssp. turanicum), ржи, кукурузы, риса, спельты, ячменя, сорго, проса, овса, тритикале, гречихи, киноа и их смесей, более предпочтительно представляет собой муку из мягкой пшеницы.
5. Фокачча по п. 3, отличающаяся тем, что указанные растительные жиры и/или масла и/или их фракции выбраны из группы, состоящей из пальмового, оливкового, подсолнечного, высокоолеинового подсолнечного, канолового масла и/или жиров или их комбинаций, более предпочтительно представляют собой смесь оливкового масла первого холодного отжима и пальмовый жир и/или растительный маргарина.
6. Фокачча по п. 3, содержащая оливковое масло первого холодного отжима в количестве от 6 до 10% и пальмовый жир и/или растительный маргарин в количестве от 6 до 10%.
7. Фокачча по п. 3, отличающаяся тем, что указанный по меньшей мере один хлебопекарный улучшитель представляет собой аскорбиновую кислоту и/или улучшитель на основе ферментных препаратов, указанный по меньшей мере один эмульгатор выбран из моно- и диглицеридов жирных кислот и/или лецитина, указанные пищевые волокна выбраны из группы, состоящей из гуаровых волокон, пшеничных волокон, волокон сахарной свеклы или их комбинаций, предпочтительными являются гуаровые волокна.
8. Фокачча по п. 1, отличающаяся тем, что содержит по массе в расчете на конечную массу фокаччи муку в количестве от 50 до 60%, предпочтительно примерно 56%, растительные жиры и/или масла и/или их фракции в количестве от 12 до 20%, предпочтительно примерно 17%, из которых оливковое масло первого холодного отжима составляет от 6 до 10%, предпочтительно примерно 9%, дрожжи в количестве от 2 до 4%, предпочтительно примерно 3%, соль в количестве от 1,0 до 2,3%, предпочтительно примерно 2%, по меньшей мере один хлебопекарный улучшитель в количестве от 0 до 0,1%, по меньшей мере один эмульгатор в количестве от 0 до 0,8%, пищевые волокна в количестве от 0 до 1,5% и достаточное количество воды до 100%.
9. Фокачча по п. 1, отличающаяся тем, что фокачча содержит один или несколько ингредиентов для придания органолептических свойств, по существу равномерно распределенных как на поверхности, так и по всей толщине фокаччи в количестве от 5 до 15%, предпочтительно примерно 11% по массе в расчете на общую массу теста, при этом предпочтительно указанный ингредиент для придания органолептических свойств представляет собой маслины.
10. Фокачча по п. 1, отличающаяся тем, что фокачча содержит один или несколько ингредиентов для придания органолептических свойств, преимущественно находящихся внутри указанной фокаччи, в количестве от 5 до 15%, предпочтительно примерно 8% по массе в расчете на общую массу теста, при этом предпочтительно указанный ингредиент для придания органолептических свойств представляет собой томат.
11. Фокачча по п. 1, отличающаяся тем, что указанная фокачча содержит по меньшей мере один ингредиент для придания органолептических свойств на верхней поверхности.
12. Способ изготовления готовой к употреблению упакованной фокаччи длительного хранения, относительная влажность которой составляет от 25 до 32%, предпочтительно 27%, водная активность (aw) составляет от 0,85 до 0,92, предпочтительно 0,89, причем указанный способ включает стадии:
а) приготовление теста для фокаччи, содержащего по массе в расчете на общую массу теста 40-60% муки, 20-35% воды, 7-16% растительных масел и/или жиров и/или их фракций, из которых 1-6% составляет оливковое масло первого холодного отжима, 0,5-4% дрожжей, 0,1-3% соли, 0-15% по меньшей мере одного ингредиента для придания органолептических свойств, 0-0,1% по меньшей мере одного хлебопекарного улучшителя, 0-0,8% по меньшей мере одного эмульгатора и 0-1,5% пищевых волокон;
б) экструзия приготовленного таким образом теста с получением нескольких листов экструдированного сырого теста для фокаччи и последующее наслаивание нескольких листов сырого теста для фокаччи с получением пласта слоеного сырого теста для фокаччи;
в) первая расстойка полученного таким образом пласта слоеного сырого теста для фокаччи при температуре от 20 до 30°C;
г) формование пласта полученного таким образом расстоявшегося сырого теста для фокаччи путем формирования множества глухих отверстий на поверхности теста и наполнения указанных отверстий солевым раствором;
д) вторая расстойка полученного таким образом сырого теста при температуре от 30 до 37°C;
е) смазка маслом верхней поверхности полученного таким образом теста с наполнением отверстий маслом;
ж) выпечка полученного таким образом сырого теста в печи при температуре от 210 до 240°C; и
з) упаковка полученной таким образом фокаччи.
13. Способ по п. 12, отличающийся тем, что указанная стадия а) замеса включает первый этап, на котором смешивают указанную муку, воду, указанный необязательный по меньшей мере один хлебопекарный улучшитель, указанный необязательный по меньшей мере один эмульгатор и/или указанные необязательные пищевые волокна и указанный необязательный по меньшей мере один ингредиент для придания органолептических свойств; и второй этап, на котором в полученное таким образом тесто вводят указанные растительные масла и/или жиры и/или их фракции, дрожжи и соль.
14. Способ по п. 12, отличающийся тем, что указанную стадию б) экструзии и слоения осуществляют при прохождении теста через вальцовый экструдер "без напряжения", получают сплошной пласт экструдированного сырого теста с последующим прохождением пласта экструдированного сырого теста через ряд калибровочных валиков и таким образом получают лист экструдированного сырого теста.
15. Способ по п. 12, отличающийся тем, что стадия б) экструзии и слоения включает наложение от 2 до 8 указанных листов экструдированного сырого теста, более предпочтительно 4 листов, в результате чего получают слой слоеного сырого теста для фокаччи, общая толщина которого составляет 4-7 мм.
16. Способ по п. 12, отличающийся тем, что указанная стадия б) экструзии и слоения включает этап добавления по меньшей мере одного ингредиента для придания органолептических свойств в количестве от 5 до 15%, предпочтительно томата, между двумя экструдированными листами сырого теста для фокаччи.
17. Способ по п. 12, отличающийся тем, что стадию в) первой расстойки проводят в течение 25-35 минут при температуре от 20 до 30°C и относительной влажности от 55 до 65%.
18. Способ по п. 12, отличающийся тем, что стадию г) формования осуществляют путем протыкания указанного теста с помощью множества цилиндров.
19. Способ по п. 12, отличающийся тем, что указанный солевой раствор содержит от 25% масс, соли в расчете на объем раствора до насыщения, предпочтительно указанный солевой раствор является насыщенным и содержит примерно 35% масс, соли в расчете на объем раствора.
20. Способ по п. 12, отличающийся тем, что указанную стадию д) второй расстойки осуществляют в течение 80-130 минут при температуре от 30 до 37°C и относительной влажности от 80 до 95%.
21. Способ по п. 12, отличающийся тем, что на указанной стадии ж) выпечки используют печь конвекционного типа и выпечку предпочтительно осуществляют в течение 13-19 минут при температуре от 210 до 240°C.
Наверх