Способ производства безглютенового хлеба с использованием заквашенного полуфабриката - заявка 2016150133 на патент на изобретение в РФ

Способ производства безглютенового хлеба, предусматривающий замес теста с использованием заквашенного безглютенового полуфабриката, смеси хлебопекарной мучной «Рисово-рябиновой» с соевым белком», растительного масла и дрожжей, затем дозирование полученного теста в формы, расстойку и выпечку, причем заквашенный безглютеновый полуфабрикат приготавливается из 30% смеси, состоящей из рисовой и соевой муки в соотношении 2:1, воды и сухого бакконцентрата, полученного за счет смешивания биомассы молочнокислых бактрий L. brevis RCAM 01980 на солодовом сусле с рисовой мукой и изолятом соевого белка в соотношении 3:2:1, гранулировании полученной смеси через сито и сушки в ИК-установке с принудительной вентиляцией при щадящем температурном режиме не выше 50°C в течение 60-90 мин до влажности не более 14,0%, выдерживании, после смешивания указанных компонентов, заквашенного полуфабриката влажностью 64-66% при температуре 28-30°C в течение 16-18 ч до достижения кислотности 12-15 град, а смесь хлебопекарная мучная «Рисово-рябиновая» с соевым белком» включает кукурузный крахмал, изолят соевого белка, соевый лецитин Леци Про 90С, цитрусовые волокна или пектин, сахар-песок, соль и рябиновый порошок при следующем соотношении компонентов, мас. %:
смесь хлебопекарная мучная бесклейковинная: крахмал кукурузный 50,8-45,0 изолят соевого белка 9,7-10,0 соль 0,8-1,0 сахар-песок 2,0-2,5 цитрусовые волокна Herbacel AQ Plus 1,2-1,5 лецитин Леци Про90 С 1,5-2,0 рябиновый порошок (плоды/выжимки) 4,0-6,0 заквашенный безглютеновый полуфабрикат: рисовая мука 19,0-20,0 соевая мука 9,5-10,0 сухой бакконцентрат 1,5-2,0
Наверх