Способ получения мягкого хлебобулочного изделия, которое можно хранить при комнатной температуре - заявка 2017102379 на патент на изобретение в РФ

1. Способ получения мягкого хлебобулочного изделия с содержанием влаги по меньшей мере 11%, которое можно хранить при комнатной температуре с сохранением при этом его мягкости по существу без изменений, включающий стадии:
а) обеспечения полуфабриката из дрожжевого теста на основе муки;
б) выпечки указанного полуфабриката в печи с получением хлебобулочного изделия, содержание влаги в котором составляет от 10% до 35% масс. от общей массы указанного хлебобулочного изделия;
в) инъектирования воды или водно-спиртового раствора в указанное хлебобулочное изделие в количестве, достаточном для повышения содержания влаги в указанном изделии по меньшей мере на 10%.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на стадии в) инъектируют водно-спиртовой раствор, при этом указанный водно-спиртовой раствор представляет собой раствор этилового спирта в воде с содержанием этилового спирта до 35%, предпочтительно от 0,1% до 35% масс. от общей массы раствора.
3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что водно-спиртовой раствор представляет собой раствор этилового спирта в воде с содержанием этилового спирта от 1% до 35%, предпочтительно от 5% до 15%, преимущественно примерно 7% масс. от общей массы раствора.
4. Способ по п. 2 или 3, отличающийся тем, что водно-спиртовой раствор представляет собой водно-спиртовой раствор ароматизатора для хлебобулочных изделий.
5. Способ по любому из пп. 2-4, отличающийся тем, что массовое соотношение водно-спиртового раствора, который инъектируют в хлебобулочное изделие на стадии в), к хлебобулочному изделию составляет от 1:5 до 1:40, предпочтительно от 1:7 до 1:20.
6. Способ по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что стадию в) инъектирования воды или водно-спиртового раствора осуществляют путем введения нескольких
дозаторов в хлебобулочное изделие, при этом указанные дозаторы вводят на уровне от 1/10 до 9/10, предпочтительно от 2/10 до 7/10 высоты хлебобулочного изделия.
7. Способ по п. 6, отличающийся тем, что указанные дозаторы вводят в верхнюю поверхность указанного хлебобулочного изделия вертикально сверху вниз до указанного уровня.
8. Способ по п. 6, отличающийся тем, что дозаторы вводят горизонтально в указанное хлебобулочное изделие на указанном уровне.
9. Способ по любому из пп. 5-8, отличающийся тем, что дозаторы имеют форму иглы с расположенными в поперечном направлении 1-4 отверстиями диаметром от 0,5 до 4 мм.
10. Способ по п. 9, отличающийся тем, что указанные боковые отверстия находятся на расстоянии 1-50 мм от конца указанной иглы.
11. Способ по любому из пп. 1-10, отличающийся тем, что на указанной стадии в) инъектирования воды или водно-спиртового раствора температура в центральной части хлебобулочного изделия составляет от 15° до 95°C.
12. Способ по п. 11, отличающийся тем, что температура в центральной части хлебобулочного изделия составляет от 65° до 95°C.
13. Способ по п. 12, отличающийся тем, что на указанной стадии в) инъектируют раствор этилового спирта в воде с содержанием спирта до 35%, предпочтительно от 5% до 35% масс. от общей массы раствора.
14. Способ по любому из пп. 1-13, отличающийся тем, что на указанной стадии в) инъектируют воду или указанный водно-спиртовой раствор в количестве, достаточном для увеличения содержания влаги в указанном хлебобулочном изделии на 15-50%.
15. Способ по любому из пп. 1-14, отличающийся тем, что хлебобулочное изделие после указанной стадии в) инъектирования воды или указанного водно-спиртового
раствора и после факультативного охлаждения до комнатной температуры упаковывают в обертку из пищевого полимерного материала для обеспечения возможности хранения при комнатной температуре в течение по меньшей мере двух месяцев.
16. Способ по п. 15, отличающийся тем, что указанное хлебобулочное изделие упаковано в обертку из пищевого полимерного материала без обеспечения модифицированной атмосферы.
17. Применение раствора этилового спирта в воде с содержанием этилового спирта до 35%, предпочтительно от 0,1% до 35% масс. от общей массы раствора в качестве ингредиента для добавления путем инъекции в мягкие хлебобулочные изделия, хранимые при комнатной температуре, для сохранения их мягкости практически без изменений в течение всего срока хранения.
18. Применение по п. 17, отличающееся тем, что указанное количество этилового спирта составляет от 1% до 35%, предпочтительно от 5% до 15%, преимущественно примерно 7% масс. от общей массы раствора.
Наверх