Патенты автора Шацкая Жанна Юрьевна (RU)
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖИРОВОГО СОУСА // 2550042
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а более конкретно к технологиям приготовления соуса, и может использоваться при производстве жирового соуса. Способ получения жирового соуса предусматривает использование в качестве жирового компонента заменителя молочного жира на основе фракционированных и частично гидрогенизированных растительных масел, произведенного методом переэтерификации, его подготовку путем темперирования в течение 24 часов при температуре 18-28 C°, подготовку части сухих компонентов, которую осуществляют путем измельчения соли, сахара и моркови до мелкодисперсного состояния, после чего оттемперированный жировой компонент загружают в емкость, содержащую миксерную систему-гомогенизатор, обеспечивающую рециркуляцию продукта со дна емкости в ее в верхнюю часть и обратно, снабженную вакуумным насосом для аэрации продукта, причем жировой компонент загружают в два этапа, на первом из которых осуществляют перемешивание половины рецептурного количества, а на втором - добавляют оставшуюся часть жирового компонента и перемешивают до достижения однородной, подвижной массы, далее при работе гомогенизатора с постоянной частотой вращения добавляют сухие компоненты, которые предварительно загружают в отдельную емкость, чередуя тяжелые компоненты с более легкими, производят гомогенизацию соуса в течение 3 минут, а затем при работе гомогенизатора с переменной частотой вращения осуществляют его дальнейшее охлаждение до температуры, равной 22-24 C°, и последующую фасовку готового продукта. Изобретение позволяет расширить ассортимент жировых соусов, повысить качество продукта и получить стабильную эмульсию с однородной нерасслаиваемой структурой.
