Патенты автора Сёмова Елена Геннадьевна (RU)
Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности и предназначено для использования в производстве твердых терочных сыров. Способ предусматривает нормализацию молока, проведение созревания молока с добавлением бактериальной закваски, приготовленной из моновидовых бактериальных концентратов мезофильных лактококков, пастеризацию и охлаждение молочной смеси до температуры свертывания. В охлажденную смесь вносят хлористый кальций из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг перерабатываемой смеси и бактериальную закваску, состоящую из термофильного молочнокислого стрептококка и термофильных молочнокислых палочек в соотношении 3:1 соответственно. Проводят второе нагревания в двухстадийном режиме - при температуре 45-46°С с вымешиванием в течение 15-30 мин, затем при температуре 55-56°С. Сыр формуют в головку сыра массой до 5-7 кг, перед посолкой сыр охлаждают до температуры 12-16°С, посолку осуществляют в течение 24-36 ч. Продолжительность созревания сыра при температуре 11-13°С в течение 6 месяцев (молодой сыр) и 9 месяцев (зрелый сыр). Изобретение позволяет сократить срок созревания терочного сыра, повысить его качество, ускорить процесс его созревания и сформировать более яркий вкусоароматический букет. 2 пр.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА // 2571228
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения мягкого сыра включает восстановление сухого обезжиренного молока, нормализацию, пастеризацию, охлаждение, концентрирование методом ультрафильтрации с использованием ультрафильтрационной мембраны с диаметром поры около 0,01 мкм до содержания сухих веществ в концентрате 37-39%, гомогенизацию, пастеризацию при температуре 76-80°C с выдержкой 30 с, охлаждение, внесение в концентрат бактериальной закваски в количестве 2,0-2,5% от массы концентрата или глюконо-дельта-лактона в количестве 2,8-3,2% от массы концентрата, хлорида натрия в количестве 2,8-3,2% от массы концентрата, молокосвертывающего ферментного препарата активностью 100000 ЕА из расчета 0,4-0,6 г на 100 кг концентрата, фасование в потребительскую упаковку, выдержку в камере с температурой 24±1°C в течение 22±2 ч для коагулирования белков и превращения концентрата в сыр. Изобретение позволяет получить продукт с высокими потребительскими характеристиками независимо от сезона года, повысить коэффициент использования всех составных частей молока, исключить операцию отделения сыворотки, уменьшить расход бактериальной закваски и ферментного препарата, получить сгусток в потребительской упаковке. 1 табл., 2 пр.
