Патенты автора Иванов Михаил Геннадьевич (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба профилактического назначения, в котором тесто готовят опарным способом, для чего готовят густую опару из 1/2 рецептурного количества муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 1/2 рецептурного количества муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из отрубей гречишных в количестве 5 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 3,5 кг и воды из расчета влажности опары 50%, брожение опары осуществляют в течение 90 мин, затем в готовую опару вносят остальное количество муки пшеничной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна пшеницы, замешивают тесто влажностью 47% и подвергают его брожению в течение 60 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 35 мин при 220ºС, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 50,0; мука из цельносмолотого зерна пшеницы 50,0; дрожжи хлебопекарные прессованные 3,5; мука из отрубей гречишных 5,0; вода с учетом влажности теста 47%. Изобретение позволяет повысить качество хлеба, пищевую и биологическую ценность, содержание пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, увеличить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий, выход хлеба и срок сохранения свежести, а также снизить энергетическую ценность. 3 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. Способ предусматривает замешивание теста влажностью 45,5 % из муки пшеничной первого сорта, полученной из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay 5,02, состоящей из X-Cell 66,7 %, Wholegain 30,0 %, HSP 50000 3,30 % (ООО «Грейн Ингредиент), обеспечивающей ферментативный гидролиз оболочек зерна, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой иодированной и воды питьевой. Полученное тесто направляют на брожение при температуре 30-32 ºС в течение 120 мин, после чего выброженное тесто направляют на разделку, расстойку при температуре 35-40 ºС в течение 40 мин и затем расстоявшиеся тестовые заготовки подают на выпечку. Тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, кг на 100 кг готового продукта: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, полученная из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay 5,02, - 100, дрожжи прессованные - 1,5, соль поваренная пищевая иодированная - 1,5, вода - из расчета влажности теста 45,5 %. Изобретение позволяет повысить выход изделий, пищевую ценность хлеба, получить изделия с более светлым привлекательным мякишем, интенсифицировать технологический процесс, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, расширить ассортимент. 1 табл., 2 пр.
