Патенты автора Борисова Алла Егоровна (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь высокобелковая для производства хлебобулочных изделий содержит муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, клейковину пшеничную сухую, соль пищевую, сахар белый, муку кунжутную, изолят сывороточного белка, изолят соевого белка. Компоненты используют при следующем соотношении, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 76,6-90,4, клейковина пшеничная сухая - 0,6-1,6, соль пищевая - 1,2-1,3, сахар белый - 1,5-1,6, мука кунжутная - 2,1-6,3, изолят сывороточного белка - 2,1-6,3, изолят соевого белка - 2,1-6,3. Изобретение позволяет обеспечить высокое содержание белка и улучшить органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. 1 табл., 3 пр.
КОМПОЗИТНЫЕ СМЕСИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ // 2759223
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Предложены три варианта композитных смесей для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для детского питания. Первый вариант композитной смеси содержит муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, муку ржаную хлебопекарную обдирную, хлопья овсяные, соль пищевую с пониженным содержанием натрия, обогащенную калием и магнием, сахар белый, клейковину пшеничную сухую и сыворотку подсырную сухую при определенных соотношениях компонентов. Второй вариант композитной смеси содержит муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, муку из зародышей пшеницы, соль пищевую с пониженным содержанием натрия, обогащенную калием и магнием, сахар белый, клейковину пшеничную сухую и сыворотку подсырную сухую при определенных соотношениях компонентов. Третий вариант композитной смеси содержит муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, какао-порошок, соль пищевую с пониженным содержанием натрия, обогащенную калием и магнием, сахар белый и сыворотку подсырную сухую при определенных соотношениях компонентов. Группа изобретений позволяет получить композитные смеси нутриентно адаптированные для детского питания, обеспечивающие высокие физико-химические и органолептические показатели качества хлебобулочных изделий. 3 н.п. ф-лы, 2 табл., 6 пр.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Предложены два варианта композиции мучных смесей для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для питания спортсменов. Первый вариант композиции мучной смеси содержит пшеничную муку 1 сорта, овсяные отруби, нутовую муку, соль поваренную, сахар-песок, клейковину сухую, кунжут, кислоту аскорбиновую и дигидрокверцетин при следующих соотношениях компонентов: мука пшеничная 1 сорт 63,5-81,9; отруби овсяные 4,5-13,0; мука нутовая 4,5-10,4; соль поваренная пищевая 1,3-1,4; сахар-песок 3,5-3,6; клейковина сухая 1,4-3,9; кунжут 2,7-4,4; кислота аскорбиновая 0,008±0.002; дигидрокверцетин 0,022±0.002. Второй вариант композиции мучной смеси содержит муку пшеничную 1 сорта, муку пшеничную цельносмолотую, соль поваренную, сахар-песок, клейковину сухую, молоко сухое, семена льна, кислоту аскорбиновую и дигидрокверцетин при следующих соотношениях компонентов: мука пшеничная 1 сорт 25,0-62,8; мука пшеничная цельносмолотая 26,9-58,5; соль поваренная 1,3±0,2; сахар-песок 3,4-3,6; клейковина сухая 1,8-3,4; молоко сухое 0,9-4,2; семена льна 2,7-4,2; кислота аскорбиновая 0,008±0.002; дигидрокверцетин 0,022±0.002. Группа изобретений позволяет получить композиции мучных смесей, сбалансированные по составу и предназначенные для приготовления хлебобулочных изделий для спортсменов силовых и скоростно-силовых видов спорта. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 4 пр.
Изобретение относится к области пищевой промышленности. Cпособ приготовления сухой заквашенной заварки для хлеба предусматривает смешивание муки с водой, нагревание, а затем охлаждение и осахаривание. Производят смешивание муки ржаной цельнозерновой грубого помола и нагретой до температуры 95-98°С воды в соотношении (0,9-1,1):(2,4-2,6). Затем полученную заварку охлаждают до температуры 50-55°С и осахаривают в течение 3-4 ч, вводя при этом ферментные препараты - альфа-амилазы в количестве (22,5±0,2) ед. амилазной активности на 1,0 кг муки в заварке или глюкоамилазы в количестве (500,0±0,2) ед. глюкоамилазной активности на 1,0 кг муки в заварке. Осахаренную заварку охлаждают еще до 40-45°С и вносят закваску в количестве 15-17% от общей массы осахаренной заварки кислотностью 18-20 град, оставляя для заквашивания на 14-16 ч при температуре 24-26°С до достижения конечной кислотности 14-16 град. Далее подвергают конвективной сушке при температуре 40-45°С в течение 170-200 мин до достижения влажности 7-9%. Способ приготовления сухой заквашенной заварки для хлеба предусматривает введение заваски, получаемой смешиванием муки ржаной цельнозерновой грубого помола с водой температурой 25-35°С в соотношении (0,8-1,2)-(1,3-1,7). В полученную смесь вносят ферментолизат дрожжевой биомассы Saccharomyces cerevisiae в количестве 2-4% от массы муки и ферментолизат грибной биомассы Aspergillus oryzae в количестве 4-6% от массы муки, а также инокулят молочнокислых бактерий в количестве 8-12% от массы муки. Далее полученную закваску выдерживают в течение 4-6 ч при температуре 25-35°С до накопления титруемой кислотности 18-20 град и достижения рН 3,8-4,0. Изобретение позволяет создать заварку для заварных сортов хлеба повышенной пищевой ценности, увеличить сроки сохранения ее свежести, что обеспечивает также сокращение продолжительности технологического процесса приготовления заварных ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба с заквашенной заваркой, улучшение качества, повышение микробиологической безопасности, повышение пищевой ценности хлеба. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 4 пр.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве специализированного хлеба геродиетического назначения. Способ производства хлеба включает приготовление полуфабриката из пшеничной муки высшего сорта, гречневой муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, порошка из клубней топинамбура, семян льна, воды в количестве, обеспечивающем влажность полуфабриката 50-55%. При этом соотношение пшеничной муки высшего сорта, гречневой муки, порошка из клубней топинамбура, дрожжей хлебопекарных прессованных и семян льна составляет соответственно 1:0,11:(0,04-0,09):0,02:0,09. Далее проводят брожение полуфабриката в течение 120-180 мин при температуре 26-32°С, а затем осуществляют замес теста, проводят его брожение, разделку, расстойку и выпечку. Предлагаемый способ обеспечивает улучшение потребительских характеристик хлеба, соответствующего медико-биологическим требованиям, предъявляемым к продуктам геродиетического назначения. 1 табл., 6 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности
