Способ пастеризации консервов,укупоренных в тару

 

СПСХ;ОБ ПАСТЕРИЗАЦИИ КОНСЕР-1 ВОВ, УКУПОРЕННЫХ В ТАРУ, включающий нагрев банок путем погружения в греющую среду и последукицее их охлаждение отличающийся тем, . что, с целыо повышения качества консервов путем повышения равномерности - тепловой обработки продукта в банке, в процессе нагрева уменьшгиот глубину погружения бамок в грекмцую среду, при этом скорость изменения глубины погружения выбирают в пределах от 5 до 15 мм/мин.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

3<5П . A 23 L 3/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ,"

К ASTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ Г21) 3434690/28-13 (22) 06 ° 05.82 (46) 15.10 .83 . Бюл . 9 38 (72) Ф.И. Коган (71) Всесоюзный научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт продуктов детского питания и систем управления агропромышленными комплексами консервной промыиленности (53) 664.036(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

9 283818, кл. A 23 L 3/04, 1969 °

2. Авторское свидетельство СССР

9 137394, кл. A 23 L 3/10, 1960 °

ÄÄSUÄÄ 1047461 A (54) (57) СПОСОБ ПАСТЕРИЗАЦИИ KOHCEP-1

ВОВ, УКУПОРЕННЫХ В ТАРУ, включающий нагрев банок путем погруаения в греющую среду и последующее их охлаждение отличающийся тем, что, с целью повышения качества консервов путем повышения равномерности

- тепловой обработки продукта в банке, в процессе нагрева уменьшают глубину погружения банок в греющую среду, при этом скорость изменения глубины погружения выбирают в пределах от 5 до 15 мм/мин.

10474б1

Изобретение относится к консерви- рованию пищевых продуктов, а точнее к способам пастеризации консервов, укупоренных в стеклянную и жестяную тару.

Известен способ пастеризации кон- 5 сервов, укупоренных в тару, предусматривающий нагрев их в греющей среде и последующее охлаждение f 1 ).

Известен с*особ пастеризации кон- сервов, включающий нагрев банок пу- 10 тем погружения в греющую среду и последующее их охлаждение P2).

Однако в процессе тепловой обработки, особенно консервов с преимущественной передачей тепла тепло- 5 пров одностью, происходит длительный перегрев и перестерилизация периферийного слоя продукта в банке, на который приходится значительная доля объема продукта в банке. Избежать этого при известном способе пастеризации не представляется возможным, это сказывается на снижении качества консервов. Количественная оценка степени перегрева (перестерилизации) может быть дана известному способу нагрева консервов, пользуясь приняты- . ми в литературе для этих целей критерием — К-коэффициентом неравномерности тедловой обработки. Чем этот коэффициент меньше и приближается 30 к единице, тем оптимальней проводится тепловая обработки продукта в банке, предпочтение должно отдаваться режимам с меньшим коэффициентом К.

При пастеризации известным спо- $5 собом Пюре из яблок для детского питания в банке 1-58-200 при 95 С в течение 35 мин и последующем охлаждении до 45 С коэффициент нерав— номерности тепловой обработки равен 40

2, что свидетельствует, учитывая малую емкость тары, е значительной перестерилизации продукта.

Цель изобретения — повышение качества консервов путем повышения равномерности тепловой обработки продукта в банке.

Указанная цель достигается согласно способу пастеризации консервов; укупоренных в тару, включающему

50 нагрев банок путем погружения в греющую среду и последующее их охлаждение, в процессе нагрева уменьшают глубину погружения банок в греющую среду, при этом скорость.изменения глубины погружения выбирают в преде- 55 лах от 5 до 15 мм/мин.

Предлагаемый способ обеспечивает возможность регулируемого по времени подвода тепла к банке в процессе нагрева путем изменения поверхности . 60 банки, участвующей в теплообмене, что то же самое, изменяя глубину погружения банок в греющую среду ° При нагреве продукта в пастериэаторах непрерывного действия погружного ти- $5 па этот прием изменения подводимого к банке тепла в процессе транспортирования банки через нагревательную ванну является единственно возможным .и достаточно эффективным.

В процессе реализации предложенного способа непогруженная поверхность банки контактирует с паровоздушной средой над зеркалом воды в нагревательной ванне, эта среда имеет более низкую температуру, чем горячая вода (на 20-25 C) и. сравнительно низкий коэффициент теплоотдачи, чем от воды. Поэтому тепло, ранее.саккумулированное периферийными слоями продукта (пограничными к стенке банки), начинает расходоваться совместно с теплом, подводимым со стороны оставшейся погруженной в воду поверхности банки,на нагрев продукта в ее центральных слоях. Таким образом, происходит снижение температуры в периферийных слоях продукта и уменьшение их перегрева, а в целом, это приводит к снижению коэффициента неравномерности тепловой обработки.

Установленная зависимость имеет .вид кривой с областью минимума, т.е. в некотором диапазоне изменения скорости уменьшения глубины погружения банки в греющую среду, коэффициент неравномерности К достигает минимальных значений, а за пределами этого диапазона существенно возрастает.

На чертеже представлена зависимость коэффициента неравномерности

К тепловой обработки от скорости изменения глубины погружения банки при пастеризации консервов Пюре из яблок в банке 1-58-200 по режиму, обеспечивающему требуемую, величину летальности.

Пример 1. Проводится пастеризация детского питания Пюре из яблок в банке 1-58-200. Нагрев проводится в течение 35 мин погружением банки в воду при 95оС при этом в процессе нагрева уменьшают глубину погружения банки в воду со скоростью

Ч 5 мм/мин.Затем банка с продуктом охлаждаются известным способом до

45 С. Коэффициент неравномерности

D тепловой обработки К 1,18.

Пример 2. Проводится пастеризация консервов детского питания Поре-иэ яблок в банке 1-58-200.

Нагрев производится в течение 35 мин погружением банки в воду при 95 С, при этом в процессе нагрева уменьшают глубину погружения банки в воду со скоростью 10 мм/мин. Затем банка с продуктом охлаждается известным способом до 45 С. Коэффициент неравномерности тепловой обработки К 1,13.

Пример 3. Проводится пастеризация консервов детского питания

1047461

Составитель Н. Милорадова

Редактор т. парфенова техред ж.кастелевич корректор A- gaszzo! Заказ 77 91/4 Тираж 567 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент,.г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Пюре из яблок в банке 1-58-200.

Нагрев производится в течение 35 мин погружением банки в воду при 95 С, при этом в процессе нагрева умень.шают глубину погружения банки в воду со скоростью < 15 мм/мин. Затем банка с продуктом охлаждается известным способом до 45 С. Коэффициент нео равномерности тепловой обработки К составляет 1.19.

Выбор именно таких параметров способа обеспечивает достижение пос-. тавленной цели, в случае же выбора более низких и высоких значений параметров цель не достигается, для 15 доказательства. чего приводятся следующие примеры. р и м е р 4. Проводится пастеризация консервов детского питания Пюре из яблок в банке 1-58-200.

Нагрев. производится в течение 35 мин погружением банки в воду при 95 С, при этом в процессе нагрева уменьшают глубину погружения банки в воду со скоростью V 18 мм/мин. Затем банка с продуктом охлаждается известным способом до 45.С. Коэффициент неравномерности тепловой обработки К

1,30.

Пример 5. Проводится пастеризация консервов детского питания Пюре из яблок в банке 1-58-200.

Нагрев производится в течение 35 мин погружением банки в воду при 95 С, при этом в процессе нагрева уменьшают глубину погружения банки в воду со cKopdcTью V 2 мм/мин. Затем банка с продуктом охлаждается известным способом до 45 С. Коэффициент нераво номерности тепловой обработки К 1, 5.

Пример 6. Проводится пастеризация консервов детского питания Пюре из яблок в банке 1-58-200.

Нагрев производится в течение 35 мин погружением банки в воду при 95 С, при этом в процессе нагрева банка остается полностью погруженной, т.е. скорость изменения погружения Н О.

Затем банка охлаждается известным о способом до 45 С. Коэффициент неравномерности .тепловой обработки К составляет 2,0.

Таким образом, при параметрах способа в предлагаемых интервалах коэффициент неравномерности К существенно ниже и составляет 1,13 — 1 19.

Предлагаемый способ прост в осуществлении и конструктивно легко реализуется в пастериэаторах непрерывчого действия.