Способ приготовления мягкого сыра

 

Я 116966

Класс 53е, 6„, (."ССР

Цт;;: 1, . ! ХНИЧЕС- Ë!!

БИБЛИОТЕКА

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

А. И. Пащевская

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОГО СЫРА

Заявлено 4 мая 1958 г. за № 598718/28 в Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Айинистров СССР

Известны способы приготовления мягкого сыра из пастеризованного молока. Описываемый способ, по сравнению с известными, повышает вкусовые качества сыра.

Для этого, предварительно, перед заквашиванием пастеризацию молока ведут в течение 6 — 7 час. при температуре 94 — 98, а для равномерности посолки сыра поваренную соль вносят в калье в виде солевого р а створ а.

Способ осуществляют следующим образом.

Молоко пастеризуют в ваннах при температуре 94 — 98 не менее

6 — 7 час,, как для украинской ряженки. Во избежание образования на поверхности белковых пленок, от которых получается неровный цвет теста сыра, молоко периодически перемешивают, а после окончания пастеризации профильтровывают через два слоя марли.

В пастеризованное молоко, охлажденное до температуры 37 — 38, вносят бактериальную закваску, полученную известным способом, в количестве 0,5 — 0,75% от первоначально взятого количества молока для приготовления сыра. После этого в молоко вводят водный раствор хлористого кальция из расчета 38 г на 100 л исходного количества молока и .водный раствор сычужного порошка из расчета свертывания в течение

1,5 — 2 час Свертывание происходит при температуре 37 — 38 .

Появившийся слабый сгусток сверху осторожно перевертывают для равномерного распределения жира в сыре и оставляют массу в покое для нарастания кислотности и уплотнения сгустка.

После уплотнения сгустка и появления около стенок ванны небольшого слоя сыворотки сгусток разрезают на кубики со стороной, равной по длине 1,5 — 2 см и оставляют в покое до выделения сыворотки на поверхности калье и опускания зерна на дно, а затем в сырную массу вносят солевой насыщенный раствор путем разбрызгивания его равномерно по поверхности сырной массы.

М 116966 — 2

Солевой-раствор готовят следующим образом: на 100 л исходного молока берут 230 г вакуумной соли и растворяют ее в воде, подогретой до температуры 38 — 40 .

После внесения солевого раствора производят осторожное вымешивание сырного зерна и оставляют в покое на 5 — 10 мин. Периодическое вымешивание производят до нарастания кислотности до 35 — 38 .

Готовое сырное, зерно загружают в формы, предварительно сняв сыворотку, и по.èçâåcTíîìó технологическому режиму проводят формование сыра.

Предмет изобретения

Комитет по делам изобретений н открытий при Совете Министров СССР

Редактор Н. С. Кутафина

Информационно-издательский отдел.

Объем 0,17 п. л. Зак. 4774

Подп, к печаги 29.Х-58 г

Тираж 700 Цена 25 коп.

Типография Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, Петровка, 14

Способ приготовления мягкого сыра из пастеризованного молока, отличающийся тем, что, с целью повышения вкусовых качеств сыра,. предварительно перед заквашиванием пастеризацию молока ведут в течение 6 — 7 час, при температуре 94 — 98, а для равномерности посолки сыра поваренную соль вносят в калье в виде соленого раствора.