Способ непрерывного сбраживания пивного сусла

Авторы патента:

КОВАЛЕНКО ВИКТОР ИВАНОВИЧ

ДЕХНИЧ АРКАДИЙ МЕФОДИЕВИЧ

КОЛПАКЧИ АЛЕКСАНДР ПЕТРОВИЧ

КОНДРАТЕНКО ПЕТР ГРИГОРЬЕВИЧ

ЛОЖЕШНИК ВИКТОР КУЗЬМИЧ

ОГИЛЕЦ МИХАИЛ ВАСИЛЬЕВИЧ

C12C11/07 - непрерывное брожение

СПОСОР НЕПРЕРЫВНОГО СБРАЖИВАНИЯ ПИВНОГО СУСЛА путем пропускания его через слой дрожжей с наполнителем , выполненным в виде полимерных и керамических бус и колец, отличающийся тем, что, с целью повышения качества пива и снижения расхода дрожжей, перед нанесением дрожжей на пдверхность наполнителя последний обрабатывают раствором фурцеларана концентрацией 0,1-1,0% при 68-70°С.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК..SU„„A

ЗСЮ С 12 С 11 04

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТ6ЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И OTHPbITV9 (21) 3503615/28-13 (22) 22 ° 10.82 (46) 30.09.84. Бюл. М 36 (72) В.И.Коваленко, A.Ì.Äåõíè÷, А.П.Колпакчи, П.Г.Кондратенко, В.К.Ложешник и М.В.Огилец (71) Харьковский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института пиво-безалкогольной промышленности (53) 615,485 (088,8) (56) 1.Патент Австрии В 289009, кл. В 22, опублик. 1971.

2.Авторское свидетельство СССР

Р 516737, кл. С 12 С 11/04, 1974 (54) (57) СПОСО)3 НЕПРЕРЫВНОГО СБРАЖИВАНИЯ ПИВНОГО СУСЛА путем пропускания его через слой дрожжей с наполнителем, выполненным в виде полимерных и керамических бус и колец, отличающийся тем, что, с целью повышения качества пива и снижения расхода дрожжей, перед нанесением дрожжей на поверхность наполнителя последний обрабатывают раствором фурцеларана концентрацией

0,1-1,0% при 68-70 С.

1116051

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности, к процессу главного брожения.

Известен способ непрерывного сбраживания пивного сусла путем пропускания его через слой дрожжей с наполнителем (1) .

Однако при таком способе происходит закупоривание отверстий фильтра, на который наносится слой дрожжей с наполнителем-киэельгуром, белковыми веществами сусла, возрастает давление и продолжительность работы ферментера составляет всего 120140 ч, Дрожжи при перезарядке вместе с порошком киэельгура выбрасываются 15 в канализацию. Кроме того, процесс сбраживания идет при повышенных температурах, что требует стерилизации.

Известен способ непрерывного сбра-2() живания пивного сусла путем пропускания его через слой дрожжей с наполнителем, выполненным в виде полимерных и керамических бус и колец при количественном соотношении 25 .1:1,5 вЂ” 1:2,3 и скорости потока сбраживания сусла 0,1-0,15 ч (2) .

Однако в известном способе при .продолжительном сбраживании происхо дит автолиз дрожжей, последние сильно связаны с наполнителем и не удаляются из него, в результате чего ухудшаются вкусовые качества пива.

Кроме того, приходится часто менять наполнитель, что ведет к большому расходу дрожжей.

Цель изобретения вЂ” повышение качества пива и снижение расхода дрожжей.

Указанная цель достигается тем, 40 что согласно способу непрерывного сбраживания пивного сусла путем пропускания его через слой дрожжей с наполнителем в виде полимерных и керамических бус и колец, перед на- 45 несением дрожжей на поверхность наполнителя последний обрабатывают раствором фурцеларана концентрацией

0,1-1,0Ъ при 68-70 С.

Нанесение .слоя раствора фурцеларана на поверхность наполнителя способствует закреплению на нем дрожжей и усиливает их размножение, так как фурцеларан подвергается незначительному гидролизу с выделением моносахаридов, которые для дрожжевых клеток являются компонентами питательной среды, что способствует уве.личению активности дрожжей. Кроме того, фурцеларан способствует повышению стойкости пива и улучшению 6Р его вк: совых качеств. Фурцеларан концентрацией 0,1-1,0Ъ при 68-70 С образует желеэобетойную массу, которая легко растворяется, обладает минимальной вязкостью (2-3 сП). При 65 более низких температурах фурцеларан становится более вязким и недостаточно равномерно покрывает поверхность наполнителя, при более высокойвЂ” увеличивается расход его.

Дрожжи самопроизвольно закрепляются на пленке фурцеларана, покрывающей насадку, в результате чего их вынос с потоком сусла ограничивается, что приводит к снижению удельного расхода дрожжей при брожении на 20ЗОЪ по сравнению с известным способом.

Способ осуществляют следующим образом.

В вертикальный ферментер задают наполнитель в виде полимерных и керамических бус и колец, продувают о углекислотой с температурой 65-60 С с целью прогрева наполнителя и удаления воздуха с посторонней микрофлорой. Затем заполняют ферментер раствором фурцеларана концентрацией

0,1-1,0Ъ при 68-70 С, спускают излишки раствора и вносят дрожжи

Saccharomyces carlshergennsis paca

Lt, находящиеся в наиболее активной фазе, в соотношении дрожжей и наполнителя 1:1 5 вЂ” 1:2,3. Дрожжи самопроизвольно закрепляются на слое фурцеларана наполнигеля, в результате чего их вынос с суслом ограничивается. Подачу сусла осуществляют снизу со скоростью 0,1-0,15 ч при

-1 помощи дозирующего насоса, а молодое пиво отводят сверху. Процесс брожения проводят при 8-9 С, длительность брожения 5-10 ч в зависимости от требуемой степени сбраживания пивного сусла.

Пример 1. В вертикальный ферментер общей емкостью 320 л вносят, заполняя 2/3 его объема, керамические бусы БФИ 2/4 (ГОСТ 1313267) и продувают углекислотой с тем-, пературой 68 С, а затем заполняют о

О, 09Ъ-ным раствором фурцеларана при о

67 С и излишки его спускают. Затем вносят дрожжи в требуемом соотношении их с наполнителем. Брожение проа водят при 9 С путем непрерывной подачи нестерильного сусла (11Ъ плотности по БАГ, сорта Жигулевское ) снизу при помощи доэирующего насоса и отвода молодого пива сверху. Скорость разбавления 0,1 ч 1, в результате длительность брожения составляет 10 ч.

Для сравнения проводят опыт по способу-прототипу.

Данные анализов обоих опытов сведенив в табл. 1.

Из табл. 1 видно, что показатели пива в обоих способах почти одинаковы. Пиво имеет неприятный привкус, создаваемый разложением белка омертlll605l

Т а б л и ц а 1...Способ....

2,61

1, 62

14,23

20,95

2,62

1,63

14,28

21,15

1,26

1,29

0,77

0,79 вевших клеток дрожжей, что не соответствует стандарту пива.

Пример 2, Все операции осуществляют,как в примере 1, только ферментер заполняют 0,1%-ным раствором фурцеларана при 68 С и излишки его спускают, затем вносят дрожжи и подают снизу сусло, а сверху отводят молодое пиво.

Для сравнения проводят опыт по способу-прототипу.

Результаты исследований обоих опытов сведены в табл. 2.

Из табл. 2 видно, что показатели пива, полученного по предлагаемому способу, значительно лучше и сооТветствуют стандарту, тогда как пиво полученное по способу-прототипу, имеет неприятный привкус и не соответствует стандарту.

Пример 3. Все операции осуществляют как в примере 1, только ферментер заполняют 0,7%-ным раствором фурцеларана при 69 С и излишки его спускают, затем вносят дрожжи и подают снизу сусло, а сверху отводят молодое пиво.

Для сравнения проводят опыт по способу-прототипу.

Результаты исследований обоих опытов сведены в табл. 3.

Из табл. 3 видно, что показатели пива, полученного по предлагаемому способу, значительно лучше и соответствуют стандарту, тогда как пиво, полученное по способу-прототипу, имеет неприятный привкус и не соответствует стандарту.

П р и м.е р 4. Все операции осуществляют как в примере 1, но толь1

Химические показатели пива

Алкоголь, Ъ

Альдегиды, мг Ъ

Сивушное масло, мг Ъ

Сернистый ангидрид, л

Аминный азот, мг

Диацетил, мг Ъ ко фермеитер заполняют 1,0|a-ным pai вором фурцеларана при 70 С и.излишки его спускают, затем вносят дрожжи и подают снизу. сусло, а.сверху отводят молодое пиво.

Для сравнения проводят опыт по способу-прототипу.

Результаты исследований обоих . опытов сведены в табл. 4.

Из табл. 4 видно, что показатели пива, полученного по предлагаемому способу, значительно лучше и соответствуют стандарту, тогда как пиво, полученное по способу-прототипу, 15 имеет неприятный привкус и не соответствует стандарту.

Пример 5. Все операции осуществляют как в примере 1, но только ферментер заполняют 1 1%-ным раствором фурцеларана при 71 С и излиш8 ки его спускают, затем вносят дрожжи и подают снизу сусло, а сверху отводят молодое пиво.

25 Для сравнения проводят опыт по способу-прототипу.

Результаты исследований обоих опытов сведены в табл. 5.

Из табл. 5 видно, что показатели пива в обоих способах почти одинаковы. Пиво имеет неприятный привкус, что не соответствует стандарту пива.

Иэ сопоставления показателей по

35 примерам видно, что лучшие показатели пива получены по предлагаемому способу (примеры 2,3 и 4), при этом расход дрожжей уменьшается на 20

ЗОВ.

Предлагаемый . ... .Прототип

lll6051

Предлагаемый

Прототип

2,62

2,85