Способ ускоренного созревания сыра

 

И 121333

Класс 53с, 6,1

СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

У. К. Алтмери, М. М. Уудисару, К. Ю. Войтк, А. Ю. Юмарик и М. А. Картус

СПОСОБ УСКОРЕННОГО СОЗРЕВАНИЯ СЫРА

Заявлено 7 декабря 1957 г. за № 587539128 в Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Опубликовано в «Бюллетене изобретений» № 14 за 1959 r.

Созревание сыра обычно продолжается длительное время (около двух месяцев) вследствие медленного процесса разложения белков сырного молока.

Для того, чтобы интенсифицировать этот процесс и ускорить созревание сыра, предложен описываемый способ, особенность которого заключается в том, что в сырное молоко во время его свертывания вносят

2 — 8 кг на тонну молока нейтрализованный содой биологический препарат молочнокислых бактерий, который приготавливают из пастеризованного обезжиренного молока с добавлением сухого обрата, нагретых в течение 40 мин. до 70 и охлажденных до оптимальной температуры развития избранного штамма молочнокислых бактерий. Последний вводят из расчета 20 л закваски на 100 л препарата, после чего смесь тщательно перемешивают с добавлением 5 — 10 г сухого пепсина, растворенного в воде.

Препарат молочнокислых бактерий приготавливают следующим образом. На изготовление 100 г препарата берут 60 л пастеризованного обезжиренного молока и 20 кг сухого обрата, тщательно перемешивают и пропускают через сито. Полученную смесь нагревают в течение 40 мин. до 70 и охлаждают до оптимальной температуры развития избранного штамма молочнокислых бактерий, т. е. до 28 — 32 . Одновременно вводят в смесь 20 л культурной закваски избранного штамма молочнокислых бактерий, после чего смесь тщательно перемешивают и добавляют в нее 5 — 10 г сухого пепсина, растворенного в 1 — 2 л теплой воды. После перемешивания смесь оставляют на 18 — 24 час. Затем отделяют сыворотку (30 — 50 /о) от общего объема смеси, а оставшуюся массу оставляют до следующего дня при условии, чтобы температура не снижалась более чем на 5 — 6, после чего ее нейтрализуют содой Na CO3 в количестве

200 — 300 г на 100 кг массы и подогревают до оптимальной температуры роста молочнокислых бактерий. После выдерживания около 6 час. массу № 121333 вторично нейтрализуют тем же количеством Ха СОз, выдерживают в течение 2 — 4 час. и охлаждают до температуры хранения +2+10 .

Для приготовления сыра на тонну сырного молока во время его свертывания вносят от 2 до 8 кг биологического препарата молочнокислых бактерий, в зависимости от сорта вырабатываемого сыра и быстроты его созревания.

П р едм ет изобретения

Способ ускоренного созревания сыра, отличающийся тем, что, с целью интенсификации разложения белков сырного молока, в последнее в процессе его свертывания вносят 2 — 8 кг на тонну молока нейтрализованный содой биологический препарат молочнокислых бактерий, который приготавливают из пастеризованного обезжиренного молока с добавлением сухого обрата, нагретых в течение 40 мин. до 70 и охлажденных до оптимальной температуры развития избранного штамма молочнокислых бактерий, который вводят по расчету 20 л закваски на

100 л препарата, после чего смесь тщательно перемешивают с добавлением 5 — 10 г сухого пепсина; растворенного в воде.

Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Редактор Р. Б. Кауфман Гр. 222

Поди. к печ. 4Л 11-59 r.

Тираж 780 Цена 25 коп.

Информационно-издательский отдел.

Объем 0,17 п. л. Зак. 4424

Типография Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, Петровка, 14.