Способ производства зернового хлеба

 

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН д11 А 21 D 13/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ, ".

H ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3583059/28-13 (22) 22.04.83 (46) 28.02.86 Бюл. М 8 (71) Красноярский политехнический институт и Управление хлебопекарной промышленности Красноярского краевого Совета депутатов трудящихся (72) Г.Н.Андреев, В.М.Антонов, Т.С.Лощенова, А.А.Смольский, В.А.Пушнина, А.М.Титов и Е.И.Глушнева (53) 664.654.114(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

В 42493, кл. А 21 D 13/02, 1935, Рецептуры и технологические инструкции по приготовлению диетических сортов хлебобулочных изделий и характеристика их пищевой ценности. М.: Пищевая промышленность, 1975, с. 32-36.

Кретович В.Л. и др. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.:

Наука, 1978, с.151-152.

„„SU„„1214054 A (54) (57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА

ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА, предусматривающий шелушение зерна, замачивание его в воде, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку, о т л и,ч а юшийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности хлеба и улучшения его хлебопекарных качеств путем обеспечения необходимого химического состава, шелушение зерна осуществляют до удаления 50 — 80X плодовых оболочек, имеющихся в зерне, с сохранением зародышей и алейронового слоя, а замачивание зерна ведут до влажности 30 - 50X.

2. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что замачивание зерна ведут при температуре воды 8

40 С в течение 5 — 24 ч.

1214054

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на хлебопекарных предприятиях для производства хлеба и других хлебобулочных иэделий непосредственно иэ зерна.

Цель изобретения — повышение пищевой ценности хлеба и улучшение его хлебопекарных качеств путем обес1О печения необходимого химического состава.

В табл. I даны рецептура и режим приготовления опары и теста; в табл.2 — химический состав зерна с различной степенью шелушения; в

I5 табл.3 — показатели качества хлеба из зерна с различной степенью шелушенич; в табл.4 — влияние влажности зерна на показатели качества хлеба

20 р на технологические параметры процесса приготовления теста.

Использование. шелушеного зерна в качестве сырья для производства зернового хлеба позволяет улучшить

»-=анитарно-гигиенические показатели зерна, поскольку вместе с оболочкой удаляется вредная микрофлора, пыль, загрязнения„ Кроме того, сокРащается процесс замочки зерна эа счет лучшего проникновения влаги. Повышается пищевая ценность хлеба иэ такого сырья эа счет увеличения концентрации полезных веществ в зерне и увеличения усваяемости этого хлеба эа счет удаления неперевариваемых ор- 35 ганизмом человека веществ, из которых в основном состоят плодовые оболочки (лигнин, клетчатка, гемицеллюлоза).

Замачивание зерна водой обуслав- 40 лена необходимостью изменения механических свойств зерна, направленное на снижение энергетических за.-Рат при диспергировании зерна, а также перевод зерна из состояния нская 45 в состояние биологической активности — начальную фазу прорастания, когда начинается активизация всех биохимических процессов в зерне (синтез новых белков, витаминов, гормонов, перестройка ферментов), Влажность зерна при замачивании, которая удовлетворяет двум сказанным условиям, должна быть 30 — 507.

Темпера-урные режимы замачивания от 8 да 40 С обусловлены тем, что фаза прорастания зерна начинается при.

8 С. Оптимальная температура для о этого процесса 8 — 40 С (в зависимости от сорта пшеницы), верхний о предел температуры прорастания 40 С, выше него процесс прорастания прекращается.

При замачивании зерна в процессе его набухания и начальной фазы прорастания между температурой воды и временем замачивания зерна существует обратная зависимость. При температуре воды 8"С длительность замачивания около 24 ч, зерно при этих условиях набирает больше 307. влаги; при температуре 40оС длительность эамачивания сокращается до 5 ч, зерно также набирает не менее 307 влаги. Зтой зависимостью обусловлены температурный и временной режим замачивания шелушеного зерна.

Пример 1. В качестве сырья используют шелушеное зерно пшеницы, содержащей 27% клейковины, группа клейковины 2, 657 удаленных при шелушении плодовых оболочек от общего количества имеющихся в зерне с сохранением зародышей алейронового слоя.

Промытое зерно замачивают в воде о при 24 С в течение 12 ч до влажности зерна 40%. С помощью диспергирующей .машины зерно измельчают (размалывают), в полученную зерновую массу добавляют рецептурные кампаненты— вносят активированные дрожжи (рецептура и режим приготовления опары и теста даны в табл.1), замешивают опару влажностью 50 — 537, темперао

-.ура опары 29 — 30 С, бродит опара от 2 до 2,5 ч до кислотности 4 — 5 Н.

Затем добавляют соль, пшеничную муку высшего или первого сорта, все перемешивают, полученное тесто

1,5 — 2 M go кислатнасти 4 — 5 Н при температуре 32 С.

Готовность теста определяют по времени выбраживанкя и кислотности.

Дальше тесто подвергают разделке на куски по 350 r и укладывают в формы, Тестовые заготовки расстаивают в течение 45 - 50 мин при температуре 35 — 40"С и относительной влажности 75 — 80"-. Расстоявшиеся заготовки выпекают в электрической печи с двумя температурными зонами: при "..50оС в течение 10 мин (первая зона); при 2 10 0 в течение 25 мин (вторая зона — допекания). Перед выборкой из форм изделия опрыскивают водой.

1214054

По сравнению с х.тебом из пшеничной муки П сорта хлеб, полученный по данному способу, имеет в 2 раза больше белков и жиров, в 2-3 раза больше витаминов В 1, В, РР и за счет сохраненного зародыша богат витамином Е.

Количество клетчатки в зерновом хлебе из шелушеного зерна значительно ниже, чем у хлеба из нешелушеного зерна и хлеба из обойной пшеничной муки, это повышает его усвсяемость. Показатели хлебопекарных качеств этого хлеба близки к хлебу из пшеничной муки П сорта.

Пример 2. Способ осуществляют так же, как в примере 1, но замачивание зерна ведут при 8 С. Длительность замочки при этом составляет 24 ч, а влаги зерно набирает

50%, Шелушение зерна осуществляют до удаления 507 плодовых оболочек.

Пример 3. Способ осуществляют так же, как в примере 1, но зао мачивание зерна ведут при 40 С. Длительность замачивания сокращается до 5 ч. Влажность при этом достигает

30%. Шелушение зерна осуществляют до удаления 80% плодовых оболочек.

Примеры 2 и 3 поясняют возможность использования при замачивании зерна в зависимости от конкретных условий производства широкого диапазона температур, интервала времени замочки и степени шелушения зерна.

П р н м е р 4. Способ осуществляют, как в примере 1, но шелушение зерна ведут до удаления 817. плодовых оболочек, замачивание — до влажности

51% при температуре 41 С в течение

25 ч. Прорастание зерна замедляется.

В хлебе снижается содержание аминокислот, белков, витаминов, обуславливающих биологическую пищевую ценность хлеба. Повышается себестоимость хлеба за счет увеличения длительности процесса и повышения энергозатрат.

Пример 5. Способ осуществляют, как в примере 1, но шелушение ведут до удаления 49% плодовых оболочек, замачивание — до влажности 29% в течение 4,5 ч при температуре 7 С.

Хлебопекарные качества хлеба ухудшаются из-за увеличения содержания оболочек зерна, не перевариваемых организмом человека. Прорастания зерна не наблюдается ° По качеству хлеб приближается к хлебу из нешелушеного зерна.

Изобретение обеспечивает повышение пищевой ценности хлеба и улучшение его хлебопекарных качеств путем обеспечения необходимого химического состава.

Т а б л и ц а 1

Сырье и ре- Активижим приго- рование товления дрожжей

Опара Тесто

2,0

13,0,сорт, кг

Дрожжи прессованные, кг

Вода, кг амочено

0ю о

Ж ное зер103 но, кг

Акт ив ированные дрожжи, кг

133

35 Опара, кг

Таблица2

Кампо Содержание компонентов

45 ненты в зеРне

Исходном не шелуше ном

50 I 65 (80

Кле тчат55 ка, % 2, 60

1,27 1,16

1,66

Белок, %

Мука пшеничная, высший

Соле ой раствор

1,2

С)

2,0

6,0 ф

Шелушеном, после отделения плодовых оболочек, %

127 1296 13 06 130

1214054

Продолжение табл.2

Продолжение табл.3

Показа- Хлеб из зерна

Компоненты

Содержание компонентов в зерен тели

Исходном ке шелушеном луше ного

500 65 80

Витамины, мг Ж

В„0,46

Неравномерная толстостенная

Равномерная тонкостен0,47 0,47 О,, 46

В 0 130 0 !29 0 129 0 126 крупнопористая ная мелкопористая

Удельный объем, см /г 2,4

7,14 7,14 6,9

PP 7,13

2,7 3,0 3,1 балл 25 30 50 50

Примечание: при отделении 807 плодовых оболочек происходит заметное разрушение зародышей и алейронового слоя..Вкус Пресноватый П иятный

Таблица4

Таблица3

Показатели

Показа Хлеб из зерна тели

30 44 50 цельного нешеПористость, 70 лушеного

50 65 80

62 68

Влажность

2,9 3,1 2,7

48 48 48

4б Затраты знергии на диспергирование зерна„ Дж/г

Кислоткость, Н

3 3,5 4,5

17

Время замочки, ч, при

20 С

12 30

58 68 68

Составитель А Горбачева

Редактор М.Петрова Техред С.Мигунова Корректор E.Рошко

Заказ 807/3 Тираж 371 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раутская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г.Ужгород, ул.Проектная, 4

Пористость

% 52

П1елушеном, после отделения плодовых оболочек, 7 шелушеного, после отделения плодовых оболочек, 7

Структура мякиша

Удельный объем, см /у цельного кешешелушеного, после отделения плодовых оболочек, X

Хлеб из шелушеного зерна, при влажности зерна, 7