Композиция для производства молочного продукта для детского и диетического питания
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молоч-- ной промышленности, и может быть использовано при производстве молочных продуктов для детского и диетического питания. Целью изобретения является повышение биологической ценности продукта , сбалансирование состава продукта для вскармливания детей в возрасте от 6 мес до 1,5 лет. Для приготовления 100 кг жидкого продукта берут компоненты в следующем соотношении (кг на 100 кг продукта): цельное молоко 58,0-74,0; растворимый сывороточный белок 0,5-1,0; декальпинированная молочная сыворотка 1,6-2,6; сливки 0,3-3,2; растительное масло 0,6-1,0; углеводные компоненты 1,0-4,0; витамины: ретинол 0,00006- 0,00007; аскорбиновая кислота 0,006- 0,0075; тиамин 0,00001-0,00002; препарат железа 0,0035-0,005, вода - остальное. Причем важно, чтобы соотношение растворимого сывороточного белка и сухой декальцинированной молочной сыворотки йаходилось в пределах
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИС ГИЧЕСНИХ
PE Al (19) (11) (51) 4 А 23 С 9 20 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3863308/30-13 (22) 19.12.84 (46) 15.08.87. Ньл. М 30 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности и Киевский научно-исследовательский институт педиатрии, акушерства и гинекологии (72) Е.И.Кашкарева, Л.В.Андриевская, В.Д.Отт, А.Ф.Затирка, В.Е.Илляшенко и Н.Л.Звягинцева (53) 637. 144(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР )(686711, кл. А 23 С 9/20, 1977. (54) КОМПОЗИЦИЯ ЛЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молоч-. ной промышленнос.Tи, и может быть использовано при производстве молочных продуктов для детского и диетического питания. Целью изобретения является повышение биологической ценности продукта, сбалансирование состава продукта для вскармливания детей в возрасте от 6 мес до 1,5 лет. Для приготовления 100 кг жидкого продукта берут компоненты в следующем соотношении (кг на 100 кг продукта): цельное молоко 58,0-74,0; растворимый сывороточный белок 0,5-1,0; декальцинированная молочная сыворотка 1,6-2,6; сливки 0,3-3,2; растительное масло 0,6-1,0; углевсдные компоненты 1,0-4,0; витамины: ретинол 0,000060,00007; аскорбиновая кислота 0,0060,0075; тиамин 0,00001-0,00002; препарат железа 0,0035-0,005, вода остальное. Причем важно, чтобы соотношение растворимого сывороточного белка и сухой декальцинированной молочной сыворотки йаходилось в пределах (1:2,5) †(1:5), что обеспечит требуемый состав и термостабильность продукта. 2 табл. 1329743 1,6-2,6 0,3-3,2 0,6-1,0 Изобретение относится к пищевой промьпппенности, в частности к молочной, и может быть использовано при производстве молочных продуктов для детского и диетического питания. Целью изобретения является повьппение биологической ценности продукта, сбалансирование состава продукта для вскармливания детей в возрасте от 6 мес до 1,5 лет. Для приготовления 100 кг жидкого продукта берут следующие компоненты, кг: Цельное молоко „ 58,0-74,0 Растворимый сывороточный белок 0,5-1,0 Сухая декальцинированная молочная сыворотка Сливки Растительное масло Углеводные компоненты 1,0-4,0 Ретинол 0,00006-0,00007 Аскорбиновая кислота 0,006-0,0075 Тиамин 0,00001-0,00002 Препарат железа 0,0035-0 005 Вода Остальное Особенностью предложенного продукта является использование в качестве сывороточной белковой добавки растворимого сывороточного белка и сухой декальцинированной молочной сыворотки, взятых в соотношении 1:2,5-1:5, а также содержание в продукте тиамина и препарата железа. Использование сывороточной белковой добавки, состоящей иэ растворимого сывороточного белка и сухой декальцинированной молочной сыворотки, взятых в соотношении 1:(2,5-5) и количествах согласно рецептуре, обеспечивает требуемый состав продукта и его термостабильность. Основные показатели состава сухой декальцинированной молочной сыворотки (СДС) и растворимого сывороточного белка (РСБ) представлены в табл. 1. Сухая декальцинированная молочная сыворотка вырабатывается из сыворотки, полученной из обезжиренного коровьего молока путем осаждения каэеина сычужным ферментом, подсырной сыворотки, выделенной до второго нагревания, или их смеси. Технологический процесс получения СДС включает частичную декальцинацию сыворотки соле5 55 вым методом, пастеризацию, сгущение и сушку. Декальцинированная молочная сыворотка является источником биологически полноценного сывороточного белка, незаменимых аминокислот, природных микроэлементов и витаминов, однако количество вносимого в продукт компонента ограничено иэ-за высокого содержания минеральных веществ и лактоэы. Растворимый сывороточный белок получают иэ подсырной сыворотки с применением метода ультрафильтрации и дополнительного удаления лактозы и минеральных солей методом диафильтрации. РСБ отличается высоким содержанием сывороточного белка (85X против 14,2Х в СДС) при низком уровне минеральных веществ (соответственно 3,0 и 7,9Х, натрия 120 и 630 мг/ 100 г, калия 380 и 2230 мг/100 г) и лактоэы (соответственно 3 и 737). Особенности состава РСБ позволяют его использовать в качестве белкового обогатителя, не оказывающего существенного влияния на уровень натрия, калия и лактоэы в продукте, однако при этом не достигается требуемого микроэлементного и витаминного состава продукта. Кроме того, при использовании в качестве единственной сывороточной белковой добавки РСБ продукт становится нетермостабильным (при термической обработке — пастеризации, кипячении — происходит коагуляция белка). Оптимальные результаты получены при использовании в качестве компонента молочного продукта сывороточной белковой добавки, включающей растворимый сывороточный белок и сухую декальцинированную молочную сыворотку в соотношении 1:(2,5-5). Изменение соотношения между РСБ и CMC приводит к неблагоприятным сдвигам в составе и свойствам продукта. При уменьшении количества РСБ необходимый уровень и соотношение белковых веществ достигают эа счет увеличения доли СДС, а это приводит к нежелательному повышению содержания минеральных солей. Уменьшение удельного веса сухой декальцинированной молочной сыворотки (например, при соотношении РСБ:СДС равном 1:(1-2) вызывает коагуляцию белков при термической обработке, при этом снижается так13297 же биалс г и е к "»: ц -: яг г т . градукта в связи с недостаточн,; содержанием и мик,.".- элементов природных витями Таким абра а. честве сывор .- ««-и ; г...зав "ие в ка:ков гй добавки белка и суой и.: очной -ырастворимс а сывор.. хой декальцинираванн воротки в предлагаемых . оатнашен и и количестве обеспечивает пал" ни» термостабильнаго продукта, «пансированного в соответствии с .; -ребностью детей раннего возра-.. 1 содержанию и составу белковых г ... ., незаменимых аминокислот, прирадньгх З микроэлементов и витаминов груг.п:>I Б. Отклонение в любую сторону от указанных значений привалит либо к снижению биологической ценности продукта, либо к невозможности его получения в связи с нетермостабильностью. Жидкий молочный продукт готовят следующим образом. В коровье молоко вносят сливки, предварительно растворенные в воде су-у5 хую декальцинированную молочную сыворотку, растворимый сывороточный белок и сахар. Полученную смесь компонентов перемешивают, подогревают да о 55-60 С, вводят в потоке растительное масло, смешанное с ретинолам,. после чего гомагенизируют при 15 МПА (150 кгс/см ). В охлажденную смесь вносят декстрин-мальтозу, аскорбиновую кислоту, тиамин и препарат железа. После тщательного перемешивания 35 продукт направляют на розлив. Пример 1. Для получения 100 кг жидкого продукта исходные компоненты берут в следующих каличест- 4П вах, кг: Коровье молоко с массовой долей жира 3,47. 58,0 Растворимый сывароточный белок 0,5 45 Сухая декальцинираванная молочная сыворотка 1,6 Сливки с массовой долей жира 357. 2,9 Масло кукурузное 0,7 Сахар 1,5 Декстрин-мальтаза 2,5 Ретинол 0,00007 Аскорбиновая кислота 0,006 Тиамин 0 0000155 Сернокислае железо (II) 0,004 Вода Остальное Пример 2. Для получения 100 кг жидкого продукта исходные ком43 4 паненты берут в следуюших коли1ествах, кг: Коровье молоко с массовой долей жира 3,47. 74,0 Растворимьгй сывороточный белок 0,9 Сухая декальцинираван2,0 0,6 1,8 Пример 4. Для пол 100 кг жидкого продукта и поненты берут в следующих учения сходные комколичествах, кг Коровье молоко с массовой далей жира 3,41 Растворимый сывараточный белок Сухая декальцинирован58,0 0,6 1 8 ная молочная сыворотка Сливки с массовой долей жира 357 Macпо кукурузное Сахар Декстрин-мальтоза Ретинол Аскорбиновая кислота Тиамин Сернокислое железо (II) 2,9 0,7 1,5 2,5 0,00007 0,006 О, 000015 О, 004 ная молочная сыворотка 2,3 Сливки с массовой до= лей жира 357, 0,3 Масло кукурузное 1,0 Сахар 1,5 Декстрин-мальтоза 0,8 Ретинол 0,00006 Аскорбиновая кислота 0,007 Тиамин 0,000015 Сернокислое железо (II) 0,0035 Вада Остальное Пример 3. Для получения 100 кг жидкого продукта исходные компоненты берут в следующих количествах кг: Коровье молоко с массовой долей жира 3 47 68,0 Растворимый сывороточный белок 0,7 Сухая декальцинированная молочная сыворотка 2,0 Сливки с массовой далей жира 357 Масло подсолнечное Сахар Солодовый экстрзкт (сухие вещества} 0,5 Ретинол 0.00007 Аскорбиновая кислота 0,006 Тиамин 0,00002 Глицерофосфат железа 0,0035 Вода Остальное 1329743 40 Пример 7. Для получения 100 кг жидкого продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг: Вода Остальное Пример 5. Для получения 100 кг жидкого продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг: 5 Коровье молоко с массовой долей жира 3,4Х 68,0 Растворимый сывороточный белок 0,6 Сухая декальцинирован- 10 ная молочная сыворотка 2,4 Сливки с массовой долей жира 35Х 0,9 Масло подсолнечное 0,7 Сахар 1,3 Декстрин-мальтоэа 0,6 Ретинол 0,00007 Аскорбиновая кислота 0,006 Тиамин 0,00002 Глицерофосфат железа 0,005 20 Вода Остальное Пример 6. Для получения 100 кг жидкого продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг: Коровье молоко с массовой долей жира 3,47 68,0 Растворимый сывороточный белок 0,6 Сухая декальцинирован- 30 ная молочная сыворотка 3,0 Сливки с массовой долей жира 357. 1,1 Масло подсолнечное 0,8 Сахар 1,0 Декстрин-мальтоэа 1,0 Ретинол О, 00007 Аскорбиновая кислота 0,0075 Тиамин 0,00001 Глицерофосфат железа 0,0045 Вода Остальное Жидкий продукт, полученный согласно примерам 1 — 6, соответствует требованиями по всем показателям состава, содержит термостабильный белок, 45 что позволяет подвергать продукт термической обработке. Увеличение доли сухой декальцинированной молочной сыворотки (до соотношения растворимый сывороточный белок: сухая декаль- 50 цинированная молочная сыворотка 1:5) приводит к увеличению содержания минеральных веществ (на 1,0 ч. минеральных веществ приходится 4,05 ч. белка). Коровье молоко с массовой долей жира 3,47 68,0 Растворимый сывороточный белок 0,8 Сухая декальцинированная мЬлочная сыворотка 1,6 Сливки с массовой долей жира 357 2,0 Масло подсолнечное 0,6 Сахар 2,0 Декстрин-мальтоза 0,7 Ретинол 0,00006 Аскорбиновая кислота 0,006 Тиамин 0,00001 Глицерофосфат железа 0,005 Вода Остальное Полученный жидкий продукт не соответствует предъявляемым требованиям, так как при нагревании белок коагулирует в результате нарушения соотношения растворимый сывороточный белок: сухая декальцинированная молочная сыворотка, Пример 8. Для получения 100 кг жидкого продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг: Коровье молоко с массовой долей жира 3,47 69,0 Растворимый сывороточный белок 0,5 Сухая декальцинированная молочная сыворотка 3,0 Сливки с массовой долей жира 357 t,8 Масло подсолнечное 0,6 Сахар 1,2 Декстрин-мальтоэа 1,2 Ретинол 0,00007 Аскорбиновая кислота 0,006 Тиамин 0,00002 Глицерофосфат железа 0,004 Вода Остальное Полученный жидкий продукт является термостабильным, однако не удовлетворяет требованиям по содержанию минеральных веществ (0,87) и соотношению минеральные вещества: белок (1:3,8). Сравнительная характеристика состава предложенного жидкого молочного продукта для детского и диетического питания и прототипа представлена в табл. 2. Потребление детьми 6, 12 и 18 мес предлагаемого молочного продукта в количестве 600-800 мл обеспечивает по отношению к норме суточной потреб7 13297 ности в важнейших нутриентах соответственно: требуемое количество белка в среднем на 100, 50 и 40Х, цистина— на 100, 75 и 657,, -,ðèïòîôàíà на 1007, полиненасьпценных жирных кислот на 100, 60 и 507, кальция на 100, 95 и 907, железа на 90, 50 и 407, цинка на 100, 75 и 657, ретинола (витамина А) на 100Х, токоферола (витамина Е) на 100, 95 и 80Х, аскорбиновой 10 кислоты (витамина С) на 90, 70 и 657, тиамина (витамина В,) на 100, 70 и 607, пиродоксина (витамина В ) на 1007. Пищевой рацион, включающий предла- 15 гаемый молочный продукт, обогащенный лимитирующими питательными и физиологически активными веществами природного происхождения, позволяет обеспечить сбалансированное питание детей 20 второго возраста, включая детей, находящихся на воспитании и лечении в детских учреждениях. По сравнению с прототипом белковый состав предлагаемого продукта оптими- 25 зирован за счет увеличения количественного содержания общего белка (соответственно 2,5-3,4 против 2,32,47) и повышения доли сывороточных белков. Соотношение сывороточные бел- 30 ки:каэеин в предлагаемом продукте 1:1,3 (в прототипе 1:2, в коровьем молоке 1:4), соотношение растворимые белки (суммарное содержание сывороточных белков и низкомолекулярных азотистых веществ): казеин в предлагаемом продукте (1:1) †(1:1,2), в прототипе (1:1,3)-(1:1,6). В связи с тем, что сывороточные белки являются основными поставщиками жизненно важ- 40 ных аминокислот триптофана и цистина, количественное содержание их в продукте увеличилось: триптофана на 35-40Х (в предлагаемом продукте 6078, в прототипе 50-55, в коровьем мо- 45 локе 38-45 мг/100 мл), цистина на 25ЗОХ в прототипе 34-35, в коровьем молоке 25-30 мг/ 100 мл),(в предлагаемом продукте 40-50). Композиция для производства молочного продукта для детского и диетического питания, содержащая цельное молоко, сливки, растительное масло, сывороточную белковую добавку, углеводные компоненты, ретинол, аскорбиновую кислоту и воду, о т л и ч а ющ а я с я тем, что, с целью повьппения биологической ценности продукта, сбалансирования состава продукта для вскармливания детей в возрасте от 6 месяцев до 1,5 лет, она дополнительно содержит тиамин и препарат железа, а в качестве сывороточной белковой до бавки используют растворимый сывороточный белок.и сухую декальцинированную молочную сыворотку, взятый в соотношении от 1:2,5 до 1:5,0 при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг жидкого продукта: Повышение биологической ценности модифицированного белка предлагаемого продукта. выражается в благоприятном влиянии на процессы синтеза белка растущего организма. Триптофан яв- 55 ляется также источником зндогенного синтеза никотиновой кислоты, дефицит которой покрыть обычным коровьим молоком и другими продуктами питания 43 8 трудно. Сбалансированный комплекс таких компонентов как цистин, токоферол (витамин Е), ретинол (витамин А), аскорбиновая и никотиновая кислоты представляет собой систему экэогенных (вводимых с пищей) антиоксидантов, подавляющих нежелательные процессы свободнорадикального окисления липидов в организме, которые имеют место при несбалансированном питании. Исходные сырьевые компоненты обеспечивают также требуемое соотношение минеральных веществ и белка (в предлагаемом продукте (1-4)-(1:5), в прототипе (1:3)-(1:3,5). Более высокое содержание белка на единицу минеральных веществ дает воэможность обеспечить норму потребления ребенком биологически полноценного белка и незаменимых аминокислот, не превьппая физиологической потребности в натрии, калии и других минеральных веществах. Избыток последних в пищевом рационе ребенка способствует нарушению водносолевого обмена, задержке жидкости в тканях, увеличивает функциональное напряжение органов и систем организма, регулирующих водно-соленое равновесие. Требуемый состав и биологические свойства продукта обеспечены за счет использования природных источников сырья. Формула изобретения 1329743 58,0-74,0 0,5-1,0 Углеводные компоненты Ретинол Аскорбиновая кислота Тиамин Препарат железа Вода 1,6-2,6 0,3-3,2 0,6-1, О Таблица 1 Растворимый сывороточный белок (РСБ) Сухая декальцинированная молочная сыворотка (СДС) Показатели 85,0 14,2 5,0 0,9 Жир, 7 3,0 73,0 Лактоза, 7 7,9 3,0 600 700 380 2230 120 630 железо, мкг/100 r 2500 730 2844 8420 80 марганец, мкг/100 г 200 100 330 кобальт, мкг/100 r 260 107 480 450 4000 рибофлавин пантотеновая кислота 1700 9500 530 2530 пиродоксин 1,5 2,5 коб аламин 4,0 4,0 Влага, 7. Цельное молоко Растворимый сывороточный белок Сухая декальцинированная молочная сыворотка Сливки Растительное масло Белок (Nx6,38), Х Минеральные вещества, 7 в том числе; кальций, мг/100 r калий, мг/100 г натрий, мг/100 r цинк, мкг/100 r медь, мкг/100 r Витамины, мкг/100 r тиамин 1,0-4,0 О, 00006-0, 00007 0,006-0,0075 0,00001-0,00002 0,0035-0,005 Остальное 1329743 Продолжение табл.! 1:1,8 1:28 1 о 0t03, белок:лактоза 1:5,1 Жидкий молочный продукт для детского и дие тического питания Показатели рототип, жидий продукт 2,5-3 4 2,3-2,4 1: 1,3-1: 1,6 3,6-3,7 1:1-1:1 2 3,0-3,7 Жир,7 12,6-14,5 8,1-8,3 13, 7-14, 5 6,4-8,0, углеводы, Х 0,6-0,7 88-95 140-155 железо, мкг/100 r 800-1200 250-340 1:3-1:3,5 1:4-1:6 90-100 0,4-0 5 80-100 токоферол, мг/ 100 г 0,6-0,8 Соотношение минеральные вещества: :белок Белок (Nx6,38), Х Соотношение растворимые белки:казеин Линолевая кислота, Ж к жиру Минеральные вещества, 7., в том числе: кальций, мг/100 г фосфор, мг/100 г натрий, мг/100 r калий, мг/100 г цинк, мкг/100 r Соотношение минеральные вещества:белок Витамины ретинол, мкг/ 100 г 0,5-0,7 90-110 60-80 47-50 Таблица2 78-83 50-52 162-170 200-240 390-450 1329743 Продолжение табл. 2 аскорбиновая кислота, мг/ 100 г тиамин, мкг/100 r рибофлавин, мкг/ /100 г 400-600 270-400 кобаламин, мкг/ /100 г 0,2-0,3 О, 19-0, 22 пиродоксин, мкг/100 r 60-90 60-90 Составитель В.Глушкова Редактор M.Бандура Техред B..Кадар Корректор Л.Патай Заказ 3508/6 Тирах 530 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-полиграфическое предприятие, r.Óæãîðîä, ул.Проектная, 4 3,5-4,5 50-60 5,2-5 6 30-50
