Способ хранения овощей

 

Изобретение относится к технологии хранения пищевых продуктов, в частности продуктов сельского хозяйства , и может быть использовано при их длительном хранении на плодоовощных базах и ряде других предприятий. Цель изобретения - сокращение потерь за счет предупреждения прорастания. Способ осуществляют следующим образом. Полноценные овощи закладывают в камеру, где поддерживают температурно-влажностный режим, оптимальный для хранения данного вида сельскохозяйственной продукции. В период пробуждения перед прорастанием, которое определяется по средней пробе из внутренней части упаковки (тары) в феврале-марте, овощи подвергают взаимодействию отрицательных температур, а именно в камере устанавливают температуру (-15)-() с, и выдерживают при этой температуре не более 4 ч. Продолжительность периода охлаждения зависит от вида сельскохозяйственной продукции. Так выдержку капусты, моркови и свеклы осуществляют в течение 1,0-1,5 ч, чеснока - в течение 1,5- 2 ч, лука острых сортов - в течение 3,0-4,0 ч, а полуострых сортов - в течение 2,0-3 ч. 1 з.п.ф-лы, 2 табл. . а $ (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (29) (22> (59 4 А 01 F 25 00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМ,К СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И OTHPblTHA (2) ) 4053048/31-13 (22) 09.04,86 (46) 07,06,88, Бюл. NI 21 (71) Московский институт народного хозяйства им.Г.В.Плеханова. (72) Н.И.Кожанова (53) 631.363.6(088,8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 1356989, кл. А 01 F 25/00,09.04.86. (54) СПОСОБ ХРАНЕНИЯ ОВОЩЕЙ (57) Изобретение относится к технологии хранения пищевых продуктов, в частности продуктов сельского хозяйства, и может быть использовано при их длительном хранении на плодоовощных базах и ряде других предприятий, Цель изобретения — сокращение потерь, за счет предупреждения прорастания.

Способ осуществляют следующим образом. Полноценные овощи закладывают в камеру, где поддерживают температурно-влажностный режим, оптимальный для хранения данного вида сельскохозяйственной продукции, В период пробуждения перед прорастанием, которое определяется по средней пробе из внутренней части упаковки (тары) в феврале-марте, овощи подвергают взаимодействию отрицательных температур, а именно в камере устанавливают температуру (-15)-(-17) С, и выдерживают при этой температуре не более 4 ч, Продолжительность периода охлаждения зависит от вида сельскохозяйственной продукции. Так выдержку капусты, моркови и свеклы осуществляют в течение

1,0-1,5 ч, чеснока — в течение 1,52 ч, лука острых сортов — в течение

3,0-4,0 ч, а полуострых сортов - в .течение 2,0-3 ч, 1 з.п,ф-лы, 2 табл.

1400542

Изобретение относится к технологии хранения пищевых продуктов, в частности продуктов сельского хозяйства, и может быть использовано при их длительном хранении на плодоовощных базах и ряде других предприятий.

Цель изобретения — сокращение потерь за счет предупреждения прорастания. 1Î

Способ осуществляют следующим образом, Полноценные овощи закладывают в камеру, где. поддерживают температурно-влажностный режим, оптимальный .для хранения данного вида сельскохо,зяйственной продукции.

В период пробуждения перед прорастанием, которое определяется по . средней пробе из внутренней части 20

,упаковки (тары) в феврале-марте,овощи подвергают воздействию отрица.тельных температур, а именно в камере устанавливают температуру (-15)-з (-17) С и выдерживают при этой тем- 25 пературе не. более 4 ч, Продолжительность лериода охлаждения зависит от биологических особенностей не только вида продукции,, закладываемой на хра нение, но и от ее сорта, а также от 30 .: способности выдерживать отрицатель ные температуры без нарушения метаболизма.

Так выдержку капусты, моркови и свеклы при отрицательных температурах осуществляют . в течение 1,0-1,5 ч,, чеснока — в течение 1,5-2,0 ч, лука острых сортов — в течение 3,0-4,0 ч, а полуострых сортов — в течение 2,0: 3,0 ч.

Последующее хранение проводят при температуре, предшествующей резкому охлаждению„

При воздействии на овощи отрицательных температур в течение определенного времени (не более 4 ч) про-цесс прорастания можно снизить. При этом оптимальными пределами температур, при которых снижается интенсивность прорастания и не происходит с сильного подмерзания растительных объектов, являются температуры (-15)(-17) С.

При температуре минус 14 С интенсивность процесса прорастания овощей

55 (лука, чеснока, капусты, моркови, свеклы) остается еще значительной, а

О при температуре минус 18 С в овЬщах, с начавшемся процессом прорастания теряется холодостойкость и усиливается процесс замерзания, Для сокращения интенсивности прорастания наряду с температурным фактором большое влияние оказывает время охлаждения, Параметры температуры и времени взаимосвязаны и определяются биологическими особенностями каждого вида овощей. Поэтому при одних и тех же температурах {-15)о (-17) С для предупреждения прорастания время выдержки разное. Так для лука острых сортов, например, время выдержки составляет 3,0-4,0 ч, так как при указанных параметрах наблюдается наименьшее замерзание и прорастание луковиц при последующем хранении. При этом было луковиц замерзших

1,7-2,1Х, проросших 1 7у-3у1 ое При более длительном охлаждении в условиях тех же температур резко увеличивается количество замерзших лукоВиц и составляет 5,4-11,-87, которые при последующем хранении не восстанавливают свою жизнеспособность и пищевые свойства. Чеснок при выдержке в течение 1,0-1,5 ч в условиях (-.15)о (-17) С при последующем хранении меньше прорастает и изменяет качество при действии низких температур, а капуста, морковь и свекла при выдержке 1,0-1,5 часа, !

Проросшие овощи не только снижают пищевые и товарные качества„ но и больше повреждаются болезнями, за счет этого увеличиваются потери массы.

Время выдержки овощей при отрицательных температурах устанавливается путем определения процента замерзших объектов и с учетом того, что большинство овощей после подмерзания до

5Х способно восстанавливать свою жизнеспособность, Результаты, полученные после кратковременной выдержки овощей при температурах (-\4)-{-18) С и хранении в условиях, предшествующих охлаждению, доказывают, что наиболее оптимальными условиями, при которых снижается интенсивность прорастания и наблюдаются наименьшие нарушения жизнеспособности тканей овощей, являются температуры (-15)-(-17) С, а время вы,цержки,цля лука острых сортов

3,0-4,0 -!, полуострых сортов — 2,0 400542 менением предлагаемого способа — при выдержке в условиях температур (-J5)о (-17) С и последующем хранении в ус1 ловиях предшествующих резкому кратковременному понижению температуры, Использование предлагаемого способа хранения овощей позволяет сократить потери и продлить сроки хранения без снижения качества за счет преду-, преждения прорастания на ранней стадии.

Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я

l. Способ хранения овощей,. включающий закладку их в камеру, поддержание заданного температурно-влажност. ного режима и его изменение в период пробуждения, отличающийся тем, что, с целью сокращения потерь за счет предупреждения прорастания, изменение температурно-влажностного режима осуществляют путем установления температуры в камере (-15)-(-17) С, после чего овощи выдерживают при этой температуре не более 4 ч.

2. Способ по п..1, о т л и ч а ю—

1ц и и с я тем, что выдержку капусты, моркови и свеклы осуществляют в течение 1,0-1,5 ч, чеснока — в течение

1,5-2,0 ч, лука острых сортов — в течение 3,0-4,0 ч, а полуострых сортов - в течение 2,0-3,0 ч. таблица

При иер

Процент лроросеик овощей ори теилервтуре о окла>кленнк> - С

Време, ч ((l7,4 i5,8

12,5 il>0 !О,!

l9,3

14>2

Нет

1 0 5

2 i,о

3 1,5

4 2,0

5 3,0

6 4,0

7 5 0

° >

5 9

8,3

17,2

16>4

11,3

8,5

9,9 н

» м

»!

0 8 -9,3

7,7

6,0

14,9

9,4

5,6

ll,8

4,3

2,4

2>2

14,1

I 9!

9 5

3,1

1>7

1,7

10,3

2>1

3,0

7,1

9>7

2,5

1,3

I I,8

27>ч

Чеснок

9,4

7,9

4,3 17,6 !

6 о

l2, I 11,6

Нет

Нет

8 0 5

9 1,0

10 1>5

11 2,0 !

2 30

13 4>0

14 5,0

Нет

4> 3

» л

»»

5,8

3,9

3,3

9,7

»

l4,5

5,3 2,4

I 5

16,0

» и

5,4

2,8

1,0

19,8

2>9

1,8

1,6

2,8

8,9

9,5 10 7

13,8 14 9

18, I 20,4

25,9

14,1

Нет

Нет

Нет

Не r

> °

28,6

8>4 11 ° 6

l2,7 l3,9

I i,6

» о

Квлуств

29,5

3,8

2, 9

8,7

8,5

7,8

7,3

15 0,5

16 1,0

14,7

10,4

Нет

Нет

2,8

° !

> °

4,9

3,4

10,3

6,8 3,0 ч, чеснока — 1,5-2,0 ч, капусты, моркови, свеклы — 1,0-1,5 ч.

В табл.1 показано влияние температуры и времени охлаждения на прорас5 тание и замерзание овощей.

Из таблицы видно, что процент проросших овощей по предлагаемому способу значительно меньше, чем по известному, Так эа один и тот же период !О хранения процент проросших луковиц по предлагаемому способу составляет

10,1-19,3% вместо 27,4Х по известному, у чеснока — 3,3-17,бХ вместо

19,5%,капусты 2,8-14,7%, вместо 18,9Х. 15

Кратковременное охлаждение при температурах (-15)-(-17) С даже в течение 0,5-1,5 ч значительно снижает прорастание овощей и способствует продолжению периода покоя овощей, а 20 постепенное понижение температуры недостаточно для интенсивного снижения процесса прорастания, В табл.2 представлены данные о выходе полноценной продукции по предла- 25 гаемому и известному способам и указаны сроки реализации продукции, Данные табл,2 показывают, что при постепенном понижении температуры на

1-2 С в период прорастания (в февра- 30 ле) и последующем хранении при этой температуре, выход полноценных овощей в зависимости от вида на 3,31l 1Х меньше, чем при хранении с приЬ

Процент ввиервимх овощей лри теилературе о оклавденмк, - С

1400542

Продолжение табл, 1 ь

))роцент ааФФерэплп овоаФе)! при теипературО

О оллеивФ - С

Процент лроросаик овоФаей прн теФФпера

О оклаФФден в, - С

))реФФР °

7 E T Г!

ФФ )5 )6

)4 )5 )6 !7

«й» «и ФФ )2 5

2,!

3,0

3,8

8 5

l 5

2ФО

52 79 )04 I5ill !73

),8

aЗ 20

6,!

МорковЬ

7,I

Мет ))ет 7,5

Иет

7,З

8i6 8,4!!et

9,8

0,5

20

)2.8

«и» й

3,0

6,9 4,5

2,8 2>6

8,i

l,0

2,8 )4,9

8,) )0,4 )6,2

2,!

«и и»

l,8

S,4

IФ5

2,0

3,9 5,3

),5

2,6 2 3!,7

4 9

Свекла

))ет ))ет

4,3

5,5

Нет

Bet

7,3 6,8 6,!

7,9

0 5

4,7 4,!

3 0 2,8

2,4 2,2

ФФ и и

7,5

3,4

3ii!,0 ))ет ))ет

2,4

4;9

2,!

ii5

2,0

ii8

S,Ý

)7,9 (капуе» та) 5 I

)9,5 (иеснок2!,5

27,4 (лук) 3,6

Конт" роль

Таблица 2 т едлагаемый способ

Известный способ П

Овоши

Выдержка при (-1 5) — (-1 7) С остепенное понижение температуры

С май1

Лук острый -2

91,8

84,3 3,0-4,0

-3, -4 полуострый ."1

89,7

90,9.Чеснок

87,4

93,7

90, 5

Составитель Т,Ермакова

Техред А. Кравчук Корректор M.Максимишинец

Резактор Л.Ленгазо

Заказ 2684/1 Тираж 661 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г, Ужгород, ул. Проектная, 4

Температура хранео ния, С

Капуста 0 .Морковь 0

Свекла 0

-2 -3

-1 5 -2

) Ф

-1,0-1,5

-1,0; -1,5

-1; 0-1,5

Процент полно ценной продукции

82,5 2,0-3,0

85,7 1,5-2,0

83,2 1 0 1 5

90,4 1,0-1 5

79,4 1,0-1 5

9,8

6Ф9

)2,5 (ФаорРОРЬ) 2,4 ) I Ф9

8,7 )4,4 !

0Ф7 (свеи". ле) Процент полноценной продукции

1 нь2