Способ переработки земляники садовой с получением начинки

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому и консервному производству. Цель изобретения - улучшение качества продукта путем сохранения окраски, улучшения консистенции начинки и получение сиропа в качестве дополнительного продукта. Землянику садовую подготавливают к переработке, добавляют к ней смесь сахара и лимонной кислоты в количестве 13 - 16 и 1,0 - 1,1% соответственно, выдерживают в течение 1,5 - 2 ч и подвергают тепловой обработке путем варки в течение 8 - 10 мин. Затем от полученной массы отделяют образовавшийся сироп, а к оставшейся массе добавляют сушеные яблоки, предварительно замоченные, в количестве 4 - 8%. 1 табл.

союз соВетских

КСПУЬлин (Sg g А 23 L 1/06, 1/212

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCHOIVf Y СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ по иэоьРетениям и откРытие пРи Гкнт сссР (21) 4284857/30-13 (22) 22.07.87 (46) 15.07.89. Бюл. Р 26 (7 1) Харьковский институт общественного питания (72) M.И.Беляев,Л,П.Иалюк и А.Ф.Загибалов (53) 664.647.3(088.8) (56) Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2.

M. Легкая и пищевая промышленность, 1977, с. 328-330. (54) СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕМЛЯНИКИ

САДОВОЙ С ПОЛУЧЕНИЕИ НАЧИНКИ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому и консервному производству.

Цель изобретения - улучшение качества продукта за счет сохранения окраски и улучшение консистенции начинки (фарша) .

Способ осуществляется следующим образом.

Землянику садовую подготавливают к переработке, затем добавляют к ней смесь сахара с лимонной кислотой в количестве 13-16Х и 1-1,1Х соответственно, выдерживают в течение 1,5-2 ч, подвергают тепловой обработке путем варки в течение 8-10 мин1 затем от полученной массы отделяют образовавшийся сироп и к оставшейся массе добавляют сушеные яблоки, предварительно замоченные, в количестве 4-8Х.

„.SU, 14 229 А1

2 скому и консервному производству.

Цель изобретения — улучшение качества продукта путем сохранения окраски, улучшения консистенции начинки и получение сиропа в качестве дополнительного продукта. Землянику садовую подготавливают к переработке, добав- ляют к ней смесь сахара и лимонной кислоты в количестве 13 — 16 и 1,0

1,1Х соответственно, выдерживают в течение 1,5-2 ч и подвергают тепловой обработке путем варки в течение

8 — 10 мин. Затем от полученной массы отделяют образовавшийся сироп, а к оставшейся массе добавляют сушеные яблоки, предварительно замоченные, в количестве 4-8Х. 1 табл.

Консервирование может быть осуществлено стерилизацией, замораживанием.

Пример 1. Землянику садовую промывают, очищают от плодоножки и чашелистиков, засыпают сахаром, смешанным с лимонной кислотой, выдерживают при комнатной температуре, кипятят 5 мин, сливают сироп, добавляют сушеные яблоки, замоченные в 0,5Х-ном растворе лимонной кислоты в течение

15 мин, и фарш перемешивают.

Сироп и фарш расфасовывают в банки и подвергают консервированию.

Компоненты берут при следующих соотношениях, вес.Х:

Земпяника садовая 65

Сахар 20

Сухие яблоки 14

Лимонная кислота 1

1493229

Земпя ник а с адов ая 82

Сахар

5О

Яблоки сушеные 4

Лимонная кислота 1

Полученные полуфабрикаты (сироп и фарш) имеют ярко выраженный запах, свойственный свежей землянике, кислосладкий вкус, светло-красный цвет.

Консистенция фарша мягкая, ягоды и яблоки хорошо проварены.

Полученный фарш отличается сладким, ll fl вкусом, ярко выраженным яблочным запахом, имеет коричневый цвет, густую консистенцию с жесткими яблочными кусочками. Сироп имеет сладкий вкус, запах, свойственный землянике.

Пример 2, То же. Кипячение ведут 8 мин, соединяют с замоченными в течение 20 мин в 1Х-ном растворе лимонной кислоты сухими яблоками, нарезанными до размеров частиц 3 мм.

Компоненты берут при следующих соотношениях, вес.Х:

Земляника садовая 75 15

Сахар 16

Яблоки сушеные 18

Лимонная кислота 1

Полученные полуфабрикаты (сироп и фарш) имеют кисло-сладкий вкус, 20 свойственный землянике запах, темнокрасный цвет. Фарш имеет консистенцию, свойственную фаршам, ягоды и яблоки мягкие.

Пример 3. То же. Только кипя- 25 чение ведут 9 мин, соединяют с нарезанными сухими яблоками до размеров частиц 4 мм, замоченными в течение

25 мин.

Компоненты берут при следующих со- 30 отношениях, вес.Х:

Земляника садовая 79

Сахар 14

Яблоки сушеные 6

Лимонная кислота 1

Полученные полуфабрикаты (сироп и фарш) имеют кисло-сладкий вкус, запах, свойственный землянике, красный цвет. Консистенция фарыа мягкая, ягоды и яблоки хорошо проварены. 40

Пример 4. То же. Только землянику кипятят 10 мин, соединяют с нарезанными сухими яблоками до размеров частиц 5 мм, предварительно замоченными в течение 30 мин в 1,5о ном растворе лимонной кислоты.

Компоненты берут при следующих соотношениях, вес.Х:

Пример 5. То же. Только землянику кипятят 15 мин, соединяют с предварительно замоченными в 2Х.-ном растворе лимонной кислоты и измельченными до размеров частиц 8 мм суыеными яблоками.

Компоненты берут при следующих соотношениях, вес.Х:

Земляника садовая 85

Сахар 10

Яблоки сушеные 3

Лимонная кислота 2

Полученные полуфабрикаты (сироп и фары) имеют запах, свойственный свежей землянике, вкус кислый, цвет светло-красный, консистенция фарыа не однородная (при непродолжительном хранении отделяется сироп) .

Пример 6. Известный способ предусматривает приготовление земляничного пюре, используемого для начинки.

Ягоды земляники садовой промывают, очищают от чашелистиков и плодоножек, промывают, протирают, финишируют, расфасовывают и стерилиэуют.

Полученное пюре имеет кисло-сладкий вкус, жидкую консистенцию, светло-коричневый цвет, слабый запах земляники.

Данные по качеству начинки (фарша) и сиропа приведены в таблице.

Способ приготовления начинки из земляники садовой позволяет получить начинку (фарш) лучшего качества, чем начинка иэ пюре эа счет сохранения окраски и улучшения консистенции. При этом пересыпка ягод сахаром сохраняет цвет и консистенцию земляники, так как сахар обезвоживает наружные слои, они уплотняются, тем самым прикрывая доступ кислорода внутрь ягод, который является окислителем полифенольных веществ, определяющих цвет земляники; одновременное введение с сахаром лимонной кислоты обеспечивает стабилизацию цвета выделяющегося из ягод сиропа за счет ингибирования ферментов, окисляющих полифенолы ягод, выдержка в течение 1-5-2 ч обеспечивает досточное обезвоживание наружных слоев эемпяники без существенных ферментативных изменений.

Соотношения компонентов 13-16Х сахара и 1-1,1Х лимонной кислоты обеспечивают хорошие органолептические показатели полученных продуктов (фарша и сиропа), а также способству5 1493229 е продук нов земляники ° Hpè этом гидролиэовантов (опыты показывают аэывают, что концентра- ные полифенолы восстанавливаются и ция сахара свыые 222 приводит к эна- кусочки яблок в фарые приобретают чительному изменению полифенолов/ан- более светлую окраску, что эначитоцианов) эемпяник

) мпяники, что сильно ухуд- тельно улучшает цвет полученного прошает цвет. Варка ягод после выдержки дукта по сравнению с продуктом, полув течение 8-10 мин способствует инак- ченным по известному способу.

Кроме того, антоцианы земляники полифенолы, что способствует сохране- 1О очень неустойчивы и легко окисляются

t нию цвета. Происходит интенсификация особенно в присутствии аскорбиновой процесса извлечения сока иэ ягод для кислоты и кислорода воздуха. Предпопридания начинке необходимой консис- ложительно, что в реакции окисления тенции. Более длительный нагрев при- антоцианов участвуют не сама аскорбиводит к неферментативным изменениям 15 новая кислота, а продукты ее распада полифеполов и они превращаются в окис- (при окислении кислородом) . Связываленные формы коричневого цвета (ре- ние аскорбиновой кислоты флавонолами акция меланоидинообразования) . яблок исключает ее участие в окислеПри смешивании ягод земляники, нии антоцианов земляники что способУ после отд л ния от них сиропа с час- Zp ствует сохранению естественного цветицами сухих яблок, имеющими высокую та продукта. концентрацию сухих веществ, происхо- Важно отметить, что начинка (фарш) дит связывание этих частиц между со- земляничная имеет консистенцию позt бои молекулярными силами сцепления воляющую использовать ее для приготовс образованием сплошной объемной сет- 25 ления кулинарной и кондитерской проки и своеобразного пространственного дукции без какой-либо дополнительной каркаса. Одновременно частицы связы- технологической обработки, в то время ваются с дисперсионной средой, роль как пюре, приготовленное по известкоторои выполняет клеточный сок зем- ному способу, для использования в каляники, с которои они составляют еди- честве начинки необходимо дополнительное целое. В этом процессе актив- но подвергать механической (протирке) ную роль играет пектин яблок. Причем и термической (уваривание с сахаром) пектин не только участвует в межмоле- обработке, что существенно снижает кулярном сцеплении частиц ягод и качество продукта. яблок, но и связывает фенольные вещества земляники, что также способству- Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я

35 ет сохранению цвета. Содержание

Ъ в сухих яблоках относительно боль- Способ переработки земляники садошого количества флавонолов (особенно вой с получением начинки, включающий кверцитина) ослабляет окисление ан40 подготовку ягод тепловую обраб

У отку, тоцианов земляники, предположительно, расфасовку, консервирование о т л иЭ за счет связывания аскорбиновой кис- ч а ю щ и и с л тем, что, с целью лоты. повышения качества путем сохранения

При сушке яблок происходит гидро- окраски, улучшения консистенции нализ полифенольных веществ, которые, чинки и получения сиропа в качестве сое ин я ь д яясь с ионами железа, образуют дополнительного продукта, перед теп45 темноокрашенные соединения. При смеши- ловой обработкой к ягодам добавляют вании ягод земляники с сушеными ябло- смесь сахара и лимонной кислоты в ко . ками происходит восстановление гид- личестве 13-16 и 1-1,1Е соответственролизованных полифенольных веществ, но и подвергают выдержке в течение имеющих темную окраску эа счет того, 1,5-2 ч, тепловую обработку ведут пу50 что лимонная кислота, содержащаяся тем варки в течение 8-10 мин после

1 в земляничном соке и добавленная в чего отделяют образовавшийся сироп

t продукт дополнительно, связывает а остальную массу смешивают с предваметаллы в комплекс и выводит их из рительно замоченными и измельченными ! сферы реакции по окислению антоциа55 сухими яблоками в количестве 4-8Х

1493229! гокеистЕНЦИЯ Обман оценке, балл

3алак

Вкус

Ррюеер> ° )nenn3336 вггд

) Фарп г 3, 1f 0, 1S

Сироп: 3,910 > 20

Фариггустая с песТК3п» эбЛОЧИЗОЕ3 КУСОЧказе3, Cnponl индиан, ие ие3333РУкэгвк

Фареlмягкая, мадудаяся.

Саров кндквя, пе иелмрузаая

Фарп свОйст

° аиный Яблочаэг консервам.

Сироп:свойст-. эеизмгй эемпяИ36КЕ

Фарп. свойстсвеииый эемляиикв. Сироп: свой с твеигвгй

se33nnn36ne

° армгсладкнй. ФармгкормчиевгМ

Сиропгсладкнй Сароп xyacla363

Фармггустал масса с отделъиыз» кусочками ягод.

Сироп г проэрачиак имдкоста

Фарпг а,9t0 10

Сироп 3 5 > Îa0,00

Фарм: кисло- Фарм I темиосладкий е КРЯСанй

Сироп 3 кисло- Смропг крвсаМ следи 36Й

Фара! свойстsen333363 se3e3g3n3xe °

Сироп: свойстВЕИЗПМ ЭЕЗ»Яинке

Фврегмигкаи> tayal S Îl0,00 манугиваси. Сироп 3 5,0Э0,00

Сироп! ащкаэ, яе иелиругккая

Фарег кисло- Фарм 3 краевый. сладкий. Сироп г красиэаг

Сироп г кнслослаг63гзгй

Фарпг мкгкак, Фарм! S,ОЭ0,00 маиудааси» Cnponl 5>010>00

С33роп 3 кгщкаа > ие иалнруакая

Фвр66 3 кггсло Фарм г свой ст сладкий веимгМ эемляСнропг кисло- анке. слаггкггй CIIpon 3 красзибй

Фвр» кмсгпМ Фаре: еэетлоСнроп3 кислый красаМ

Снропг сватлоcpacnN33

Фврнг распада- Фврмг 2>ба0>2S

° тси иа от» Сироп: 3,240,10

ДЯЛЗ>ИВВ EON попе иты. вмре эе»эвгчиое, ° иэквк ящкоств кисло-сладкий Слабый эапак

ЭЕЗЕЗЯ ИНКИ

3>590>1

-Редактор В.Ковтун

Закай 3909/6 Тирам 525 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Иосква, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Проивводственно-издательский комбинат "Патент", г.Ух!город, ул. Гагарина, 101

taps 3 иеодиородиаи масса с час» таг» ягод п ку еочквз» Яблок.

Саров проэрвчиаи ищкостэ

Фарп 3 Па ОдИОродт

° аи масса с чвс» тяни ягод эазаяиики и кусачка>»

Яблок.

Сироп 3 проэрач° u индкоетэ

° арм 3иеодиородиая масса с час тю» эегегяинЗПЗ н кусочказ» Яблок.

Сироп г проэрачивэ иидкоетэ

tayaI иеодмородиая масса с час тяг» ягод эезаяимкм и кусочказ»

Яблок

Фарм! свойствен»ай эег»нинке °

Capon 3 свойст. ИЭИЗмгй эаг»я

33sna °

tapaI свойст° еиаЗЙ эемпяинке.

C3lpon -cnoAcT» эеииъаг эегега

° ике

Серо-коричневый

Составитель Н.Первушина

ТехредЛ.Сердюкова Корректор O.Кравцова