Способ приготовления закусочных консервов из овощей

 

О П И С А Н И Е < 1991984

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Реслублик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 22.04.81 (21) 3301516/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет— (51) М.К .

А 23 L 1/212

А 23 1. 3/00

Гаеударетееиимй кемитет

С.ССР оо делам иэебретеиий и еткрмтий

Опубликовано 30.01.83. Бюллетень № 4

Дата опубликования описания 05.02.83 (53) УДК 664.8. .035.5 (088.8) А. А. Силич, Н. Д. Евстратьева, Е. И. "ловачейсхая„.

В. В. Тарьща и Ф. И. Скор при ю т9

1;,,у., Ф

Молдавский научно-исследовательский институт., !;, пищевой промышленности (72) Авторы изобретения (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКУСОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

ИЗ ОВОЩЕЙ

Изобретение относится к пищевой промышленности, к консервной отрасли.

Известен салат овощной в маринаде, приготовленный из свежих или соленых нарезанных овощей, залитых раствбром уксусной кислоты с добавлением соли, сахара и пряностей, фасованный в стеклянные банки, герметически укупоренные и стерилизованные 11j.

Известный способ консервирования имеет существенный недостаток: продукт при хранении изменяет цвет — темнеет. Это объясняется тем, что консервы, залитые раствором уксусной кислоты и воды, с которой в большинстве случаев вносятся соли железа, дающие сернистые соединения.

Известен также способ приготовления закусочных консервов из овощей, предусматривающий очистку овощей, еполаскивание, резку, бланширование, расфасовку в тару, добавление заливки, закатку и стерилизацию (2).

Однако по известному способу ассортимент закусочных консервов из овощей незначителен.

Цель изобретения — расширение ассортимента закусочных консервов.

Указанная .цель достигается тем, что в способе приготовления закусочных консервов из овощей, предусматривающем очистку овощей, ополаскивание, резку, бланширование, расфасовку в тару, добавление за5 ливки, закатку и стерилизацию, к измельченHblM бланшированным овощам добавляют квашеные овощи в соотношении 1:2, а в качестве заливки используют подогретую отфильтрованную вытяжку из фруктовых

Выжи мок.

Кроме того, используют вытяжку с содержанием сухих веществ, равным 5 — 6%, при этом ее вводят в количестве 25 — 27% от массы овощей.

В конце расфасовки вводят растительное масло в количестве 2%, что направлено на повышение вкусовых свойств консервов.

Способ осуществляют следующим образом:

Сырье (морковь, свекла, перец или гогошары) поступает на. мойку, чистку. После чистки морковь и свеклу бланшируют в течение 15 мин. Если бланшировать сырье менее 10 мин, оно пробланшируется не полностью по всему объему, а более 20 мин—

991984

Формула изобретеиия

Составитель С. Белая

Редактор П.Макаревич Техред И. Верес Корректор О. Билак

Заказ 11195/2 Тираж 565 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4

3 сырье размягчается и теряет все питательные вещества.

Подготовленные овощи измельчают: морковь и свеклу на кубики, лук режут на кружки. Вытяжка, полученная из яблочной выжимки, подогревается и фильтруется.

Измельченные овощи послойно укладывают в тару, добавляют квашеные овощи, например капусту, и подогретую яблочную вытяжку — в количестве 26% с массовой долей сухих веществ — 5,8 /о.

При расфасовке сначала дозируется рас- 10 тительное масло — 2о/o.

Соотношение бланшированных и квашеных овощей 1:2.

Продукт после расфасовки укупоривается и стерилизуется: для тары 1 — 82 — 500 176 кПа

З$-Зб-М

I1 — 82 — 800 — — — - Г- — 176 кПа

25-40 55 (1,8 ат) для тары 1 — 82 — 650

176 кПа — 196 кПа

1Ц1

1 — 82 — 1000 (1,8 — 2,0 ат) Изготовленные консервы относятся к закусочным консервам.

Консервы, приготовленные по предлагаемому „способу, имеют более высокие питательные ценности, так как вместо уксусной кислоты используется молочная кислота, накопленная в результате образования сахаров овощей микроорганизмами. Кроме того, в продукте накапливаются дрожжи, богатые витаминами, которые являются добавочным источником витаминов. Повышение питательной ценности происходит также

4 за счет добавления яблочной выжимки, богатой различными минеральными солями, органическими кислотами и различными витаминами и легкоусвояемыми углеводами.

Растительное масло способствует повышению вкусовой и питательной ценности.

1. Способ приготовления закусочных консервов из овощей, предусматривающий очистку овощей, ополаскивание, резку, бланширование, расфасовку в тару, добавление заливки, закатку и стерилизацию, отличающийся тем, что, с целью расширения ассортимента закусочных консервов, к измельченным бланшированным овощам добавляют квашеные овощи в соотношении 1:2, а в качестве заливки используют подогретую отфильтрованную вытяжку из фруктовых выжимок.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют вытяжку с содержанием сухих веществ, равным 5 — 6 /о /о, при этом ее вводят в количестве 25 — 27о/о от массы овощей.

3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что, с целью повышения вкусовых свойств консервов, в конце расфасовки вводят растительное масло в количестве 2 /о.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1: PCT ЭССР 78 — 78 «Консервы. Салат овощной в маринаде».

2. Фан — Юнг А. Ф. и др. Технология консервирования плодов и овощей. М., Пищепромиздат, 1956, с. 109 — 139.