Способ получения творога

 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам получения творога из молока и вторичного молочного сырья. Целью изобретения является ускорение процесса, улучшение качественных показателей и биологической ценности готового продукта. Для получения творога в предварительно пастеризованное охлажденное обезжиренное молоко вносят смесь препаратов пигмауесина П10х и β -галактозидазы при соотношении 1 : 23 - 1 : 25 в количестве 0,0024 - 0,0026% от массы сырья, полученную смесь смешивают в течение 4,5 - 5,0 ч, полученный сгусток формуют, разрезают, отваривают и обезвоживают. 5 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам получения творога из молока и вторичного молочного сырья. Целью изобретения является ускорение процесса, улучшение качественных показателей и биологической ценности готового продукта. Способ осуществляют следующим образом. В предварительно пастеризованное и охлажденное до 30-32^оС обезжиренное молоко вносят смесь ферментных препаратов пигмауесина П10Х и β-галактозидазы при соотношении 1:23-1:25 в количестве 0,0024-0,0026% от массы сырья, полученную смесь сквашивают в течение 4,5-5,0 ч, после формирования сгустка и накопления нужного уровня кислотности сгусток разрушают, отваривают и обезвоживают. В качестве молокосвертывающего микробного препарата используют пигмауесин П10Х, обладающий высоким свертывающим эффектом и обеспечивающий интенсивную коагуляцию белков молока и хорошо отделяющийся белковый сгусток, что обусловлено специфическими свойствами выбранного препарата. Дополнительный положительный эффект от этого препарата заключается в том, что, обладая более высоким уровнем протеолиза молочных белков, он способствует накоплению большого количества усвояемого азота и стимулирует жизнедеятельность микрофлоры заквасок и кислотообразование ими в процессе брожения. С целью ускорения процесса сквашивания молочного сырья, дополнительно вводят препарат β-галактозидазы, которая эффективно гидролизует лактозу до моносахаридов галактозы и глюкозы, которые с большей скоростью утилизируются клетками микроорганизмов, благодаря чему значительно ускоряется процесс брожения. Источником β-галактозидаты могут быть микромицеты или дрожжи при уровне препаратов 1580-1650 ед./г. При использовании соотношения менее 1:23 гидролитический эффект при действии β -галактозидазы недостаточен, при этом наблюдалось некоторое замедление процесса сквашивания. При внесении препаратов в соотношении более чем 1:25 дальнейшее ускорение сквашивания не происходит, а следовательно, ведет к неоправданному расходу препарата. Доза молокосвертывающего препарата составляет 0,0001% Пределы целесообразного использования β-галактозидазы определены исходя из количества содержащейся в сырье лактозы (4,0-4,5%). Использование этого препарата в концентрации ниже чем 0,0023% не обеспечивает полноту гидролиза данного количества лактозы, а увеличение концентрации β-галактозидазы в среде до выше 0,0025% не увеличивает степени накопления моносахаридов. После внесения препаратов молочную смесь перемешивают и вносят закваски (в количестве 1-5% от массы молокосырья в зависимости от их исходной активности), снова перемешивают и выдерживают при указанной температуре в течение 4,5-5,0 ч до достижения рекомендуемой кислотности 66-70^оТ. Увеличение длительности сквашивания до более 5 ч к улучшению структуры сгустка не приводит, а также отмечается значительное кислотонакопление (боле 70^оТ), что ухудшает вкусовые качества продукта. Выдержка смеси в течение времени менее 4,5 ч не обеспечивает накопления нужного уровня кислотности, а следовательно, желательных вкусовых достоинств. П р и м е р 1. Предварительно пастеризованное обезжиренное молоко в объеме 1 л охлаждают до 32^оС. Параллельно готовят водные 1%-ные растворы ферментных препаратов пигмауесина П10Х и β-галактозидазы. При температуре сырья 32^оС вносят 0,1 мл раствора пигмауесина П10Х и 2,4 мл раствора β-галактозидазы, что обеспечивает общую массовую долю ферментных препаратов в сырье 0,0025% при соответственном соотношении 1:24. Смесь тщательно перемешивают и вносят бактериальную закваску, состоящую из чистых культур мезофильных стрептококков (бакконцентрат Московский для творога), приготовленную на стерилизованном молоке в количестве 3% от общей массы сырья. Смесь выдерживают в течение 4,5 ч до образования структурного белкового сгустка. Затем сгусток разрезают, обезвоживают в два этапа сначала сливом отделившейся сыворотки из ванны, а затем удалением влаги из белкового сгустка путем прессования до достижения стандартной влажности продукта. Творог помещают в холодильник и анализируют техно-химические показатели через 12 ч после выработки. Характеристика технологии и готового продукта показана в табл. 1. П р и м е р 2. Характеристика режимов технологии и качества готового продукта показана в табл. 2 при обработке 1 л сырья. П р и м е р 3. Характеристика режимов технологии и качества готового продукта, выработанного из 1 л сырья, показана в табл. 3. П р и м е р 4. Характеристика режимов технологии и качества готового продукта, полученного из 1 л сырья, показана в табл. 4. П р и м е р 5. Характеристика режимов технологии и качества готового продукта из 1 л сырья показана в табл. 5.

Формула изобретения

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОГА, включающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение, внесение ферментного препарата, закваски и сквашивание, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, улучшения качественных показателей и биологической ценности готового продукта, в качестве ферментного препарата используют смесь ферментных препаратов пигмауесина П10Х и β -галактозидазы при соотношении 1 : 23 - 1 : 25 в количестве 0,0024 - 0,0026% от массы сырья, при этом сквашивание осуществляют в течение 4,5 - 5,0 ч.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4, Рисунок 5