Способ производства творога

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советскик

Социалистически а

Республик ()824947 (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 21.08.79 (21) 2796101/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет— (5!) М. Кл.з

A 23 С 19/076

Гаеудзрствеиимй кемитет

Опубликовано 30.04.81. Бюллетень № 16

Дата опубликования описания 05.05.81 (53) УДК 637.352 (088.8) по делам изобретений и открытий

О. И. Быкова, Г. В. Зозина, В. Д. Торгов, Г. В. Волобуев, ----Л. Ф. Морозов, Е. Е. Каталевский, В. П. Дубяга, М; П::.Козлов и М. А. Суворов . Владимирский молочный комбинат и Вс союзйы9, исследовательский институт синтетичесйттх(72) Авторы изобретения (7!) Заявители (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

Предлагаемое изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам производства творога.

Известен способ производства различных кисломолочных продуктов, в том числе и творога, где предусматривается проведение процессов ультрафильтрации как исходного сырья, использование наполнителя, полученного методом ультрафильтрации (1).

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ производства творога, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока при 72—

76 С, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция. сычужного фермента закваски, сквашивание до кислотности 65 — 70 Т, концентрирование путем сепарирования, охлаждения, введение в концентрат сливок до содержания жира 11% и расфасовку (2).

При производстве творога известным способом требуется большое количество емкостей для сквашивания, большие затраты труда, энергии, оборудования на отделение жира, добавление его в полученный концентрат и концентрация белка методом сепарирования. При этом происходят большие потери белка в отделившуюся сыворотку и жир, а также неполное использование белков молока (альбумина, глобулина) .

Цель изобретения — упрощение процесса производства творога, увеличение выхода

5 готового продукта за.счет более полного использования жира и белка.

Указанная цель достигается тем, что в способе, предусматривающем пастеризацию исходного молока, охлаждение до температуры заквашивания и сквашивание заквас1О кой молочнокислых культур, удаление сыворотки, охлаждение и расфасовку, перед пастеризацией молоко нормализуют до содержания жира 1,2 — 1,5%, а после пастеризации молоко концен рируют ультрафильтрацией через сульфатцеллюлозные мембраны при температуре, соответствующей температуре пастеризации молока 78 — 80 С до содержания жира в концентрате 8,5 — 9.50/О, сухих веществ 25 — 30%, полученный концентрат выдерживают при 65 — 75 С в те2о чение 20 — 30 мин и подвергают охлаждению и сквашиванию в течение 4 — 6 ч, при этом удаление сыворотки после сквашивания ведут подпрессовкой в течение 1 — 1,5 ч до содержания влаги 70 — 73%.

4 ги 73 /о, жира 9 /<. При этом получают 145 кг готового творога с содержанием жира 9о/e, влаги 73% с кислотностью 120 Т.

Консистенция нежная, мажущая, однородная, вкус чистый, кисломолочный.

Таким образом, производство творога по предлагаемому способу сокращает время его выработки в два раза. Повышается выход творога на 15 — 20О/о, улучшается питательная ценность за счет полного использования сывороточных, белков.

Ультрамембранные фильтры позволяют полностью использовать жир и сократить потери белка до 80%.

Формула изобретения

Способ производства творога, гредусматривающмй пастеризацию исходного молока, охлаждение до температуры заквашивания и сквашивание закваской молоччокислык культур, удаление сыворотки, охлаждение и расфасовку продукта, отличающийся тем., что, с целью упрощения способа и увели-:=ния выхода целевого продукта за счет более полного использования жира и белка, перед пастеризацией молоко нормализуют до содержания жира 1,2 — 1,5 /<, а после пастеризации молоко концентрируют ультрафильтрацией через сульфатцеллюлозные мембраны при температуре, соответствующей температуре пастеризации молока 78 — 80 С до содержания жира в концентрате 8,5 — -9.,5о/;;, 30 сухих веществ 25 — 30 /e, полученныи кок0 центрат выдерживают при 65 — 75 С в течение 20 — 30 мин и подвергают охлажденйю и сквашиванию в течение 4 — 6 ч.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что удаление сыворотки после сквашивания ведут подпрессовкой в течение 1 — 1,5 ч до содержания влаги 70 — 73О/e.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Применение мембранных процессов в

4о молочной промышленности. Обзорная информация. Сер. «Маслодельная и сыродельная промышленность», ЦНИИТЗИМИНмясмолпром, М., 1976, № 2, с.27 — 34.

2. Мягкий диетический творог. Техноло45 гическая инструкция ОСТ 4925-71. МИНмясмолпром. 11.08.71 (прототип) .

824947

Способ производства творога осуществляется следующим образом.

Перед пастеризацией молоко нормализуют по жиру до содержания жира 1,2 — 1,5о/о.

Пастеризацию ведут при 78 — 80 С, после чего концентрируют его ультрафильтрацией через сульфатцеллюлозные мембраны. При фильтрации молоко разделяется на две фракции: 1-я фракция — концентрат с содеожанием жира 8,5 — 9,5о/о, сухих веществ 25—

30%, 2-я фракция — сыворотка, содержащая 0,1 — 0,3 /о белка и 4,5 — 4,8 /e молочного сахара. Концентрат охлаждают до температуры заквашивания 24 — 28 С, выдерживают при 65 — 75 С в течение 20 — 30 мин, затем вносят 0,5 — 1 /e закваски на стерильном молоке и сквашивают в течении 4 — 6 ч до кислотности 85 — 150 Ò и охлаждают до

6 — 8 С.

В случае повышенной влажности ведут подпрессовку в течение 1 — 1,5 ч до содержания влаги 70 — 73 /р.

Пример 1. Берут 1000 кг молока с содержанием жира 1,4 /e, белка 2,88 /e с кислотностью 19 T. Молоко пастеризуют до 78 С и пропускают через сульфатцеллюлозные мембраны. При этом получают 148 кг концентрата с содержанием жира 9,4% и влаги

71о/e. Затем концентрат выдерживают при

75 С в течение 20 мин, охлаждают до 26 С, вносят 1% закваски мезофильного молочнокислого стрептокока и сквашивают в течение 4-х ч до образования кислотности 105 Т, затем охлаждают его до 6 C.

Готовый продукт имеет следующие показатели: содержание жира 9,3о/>, влаги

71%, кислотность 105 T.

1 онсистенция нежная, мажущая, однородная, вкус чистый, молочнокислый.

Пример 2. Берут 1000 кг молока с содержанием жира 1,3 /<, белка 2,4 /< с кислотностью 10 Т.

Молоко пастеризуют при 80 С и пропускают при этой температуре через сульфатцеллюлозные мембраны. Получают 150 кг концентрата с содержанием жира 8,5%„влаги 75 /в, который выдерживают при 80 С в течение 25 мин, охлаждают до 28 С, вносят 2 /о закваски на стерильном молоке и сквашивают в течение 5 ч до образования кислотности 115 Т, затем сгусток в течение

1,5 ч отпрессовывают до образования влаСоставитель И. Привалова

Редактор Н. Кешеля Техред А. Бойкас Корректор С. Щомак

Заказ 2290/14 Тираж 564 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и от крытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4