Способ производства пшеничного хлеба

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной отрасли. Целью изобретения является повышение качества хлеба путем улучшения структурно-механических свойств мякиша, увеличение выхода и срока сохранения свежести хлеба. Способ осуществляют в следующем порядке. Готовят полуфабрикат. Для этого смешивают натуральное молоко в количестве 25 - 35% от массы муки в тесте и 0,25 - 0,35% полисахарида, продуцируемого BACILLUS POLYMYXA 88А, полученную суспензию выдерживают в течение 10 - 20 мин при температуре 40 - 50°С. После в нее вводят воду в количестве, обеспечивающем расчетную влажность теста, и смесь обрабатывают ультразвуком при частоте 20 - 30 кГц в течение 10 - 15 мин. Замешивают тесто из пшеничной муки, полуфабриката, дрожжей и соли. Тесто оставляют на брожение, после разделывают тестовые заготовки, расстаивают и выпекают. 3 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (sk)s А 21 0 8/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

0с ос

О

Ю

О (21) 4689944/13 (22) 02.03,89 (46) 30.07.91. Бюл. М 28 (71) Киевский технологический институт пищевой промышленности и Институт биохимии и физиологии растений и микроорганизмов АН СССР (72) В.Ф. Доценко, В,И. Дробот, Л,Ю. Арсеньева, В.M. Салюта, Е,Н. Игнатова, О.В. Шипин и В.В, Игнатов (53) 664,653 (088.8) (56) Авторское свидетел ьство СССР

М 1158144А, кл. А 21 0 8/04, 1983.

Дробот B.È. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Киев: Урожай, 1988. с. 123 — 125. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли.

Целью изобретения является повышение качества хлеба путем улучшения структурно-механических свойств мякиша, увеличение выхода и срока сохранения свежести хлеба.

Способ выполняют в следующем порядке, Готовят полуфабрикат путем смешивания натурального молока и полисахарида, продуцируемого Bacillus polymyxa 88А, и выдерживания полученной суспензии, введения в нее воды и обработки смеси ультразвуком.

Затем замешивают тесто из пшеничной му Ж 1666020 А1 отрасли, Целью изобретения является повышение качества хлеба путем улучшения структурно-механических свойств мякиша, увеличение выхода и срока сохранения свежести хлеба. Способ осуществляют в следующем порядке. Готовят полуфабрикат. Для этого смешивают натуральное молоко в количестве 25 — 357, от массы муки в тесте и

0,25-0,35 Д полисахарида, продуцируемого

Bacillus polymyxa 88А, полученную суспензию выдерживают в течение 10 — 20 мин при температуре 40-50 С. После в нее вводят воду в количестве обеспечивающем расчетную влажность теста, и смесь обрабатывают ультразвуком при частоте 20-30 кГц в течение 10 — 15 мин. Замешивают тесто из пшеничной муки, полуфабриката, дрожжей и соли. Тесто оставляют на брожение, после разделывают тестовые заготовки, расстаивают и выпекают. 3 табл. ки, полуфабриката, соли и дрожжей. Тесто оставляют на брожение, после разделывают, тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке.

Пример 1, В натуральное молоко, взятое в количестве 25 кг (25ь от массы муки), вносят 0,25 кг (0,25 от массы муки) полисахарида, продуцируемого В. polymyxa

88А, полученную суспензию перемешивают и выдерживают в течение 10 мин при 40 С, после чего в нее добавляют все количество рецептурной воды, обеспечивающее влажность теста 44,0;4. Смесь обрабатывают ультразвуком при частоте колебаний 20 кГц в течение 10 мин и подают на замес теста. Тесто замешивают из 100 кг муки пше1666020

55 ничной, 3,0 кг дрожжей, 1,5 кг соли и приготовленного полуфабриката.

После брожения теста его разделывают, тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке, Пример 2. В натуральное молоко, взятое в количестве 30 кг (30 от массы муки), вносят 0,35 кг (0,35% от массы муки), полисахарида, продуцируемого B. polymyxa 88А, полученную суспензию перемешивают и выдерживают в течение 15 мин при 45 С, После этого в нее добавляют все количество рецептурной воды, обеспечивающее влажность теста 44,0 . Смесь обрабатывают ультразвуком при частоте колебаний 25 кГц в течение 13 мин и подают на замес теста, Тесто замешивают из 100 кг муки пшеничной, 3,0 кг дрожжей, 1,5 кг соли и приготовленного полуфабриката, Тесто оставляют на брожение, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают и выпекают хлеб.

Пример 3, В натуральное молоко, взятое в количестве 35 кг (35 от массы муки), вносят 0,45 кг (0,45 от массы муки) полисахарида, продуцируемого B. potymyxa

88А. Полученную суспензик> перемешивают и выдерживают в течение 20 мин при 50 С.

После этого в нее добавляют все количество рецептурной воды, обеспечивающее влажность теста 44,0 . Смесь обрабатывают ультразвуком при частоте колебаний 30 кГц в течение 15 мин и подают на замес теста.

Тесто замешивают из 100 кг муки пшеничной, 3,0 кг дрожжей, 1;5 кг соли и приготовленного полуфабриката.

Затем тесто оставляют на брожение, после разделывают, тестовые заготовки расстаивают и выпекают хлеб, Показатели теста и хлеба по примерам

1 — 3 приведены в табл.1.

Структурно-механические свойства теста, приготовленного данным способом, выше па сравнению с характеристиками теста, приготовленного известным способом (см,табл.1): на 7 — 14 и 8,3 — 25,0 соответственно снижаются расплываемость и разжижение теста, на 7,0 — 21,1 повышается его упругость. Эффективная вязкость теста после замеса и к концу брожения выше на

12,0-34,8 и 24,0-69,5 соответственно.

Улучшение структурно-механических свойств теста приводит к получению готовой продукции с более высокими качественными характеристиками: удельный объем хлеба возрастает на 6,6 — 12,6%, пористость — на 2,6—

3,6, формоустойчивость — на 4,7 — 9,5%. Повышается продолжительность сохранения хлеба в свежем виде: крошковатость мякиша через 24 и 48 ч хранения снижается на

8,2-19,3 и 9,4-21,1% соответственно. Общая деформация мякиша через 24 и 48 ч хранения на 10 — 21 и 12-32 выше этого показателя у мякиша хлеба, приготовленного известным способом.

Повышается водопоглотительная способность теста на 2,0 — 6,3, что приводит к возможности увеличить количество воды, необходимое для достижения расчетной влажности теста и тем самым повысить выход хлеба на 1,2-3,3о .

При переработке муки с пониженным содержанием клейковины (20 — 22 ) приготовление хлеба по данному способу позволяет получить готовую продукцию с качественными показателями, соответствующими образцам хлеба, приготовляемого из муки со средними хлебопекарными свойствами и содержанием клейковины 26 — 28 ,(см.табл.2).

Положительный эффект достигается в результате использования полисахарида, синтезированного Bacillus potymyxa 88А, обладающего новыми свойствами, в сочетании с приготовлением полуфабриката из полисахарида, натурального молока и воды.

Полисахарид, продуцируемый Bacillus

polymyxa 88А, под названием Полимиксан, в сравнении с известными полисахаридами характеризуется более высокой молекулярной массой, повышенной водопоглотительной способностью., более высокими значениями вязкости водных растворов. Этот препарат более очищенный (содержание углеводов на 20 — 30 выше, чем в аналогах), по сравнению с другими препаратами и в особенности с мукой обладает более высокими сорбционными свойствами по отношению к воде.

Различия в моносахаридном составе, структуре и физико-химических свойствах указанных полисахаридов обусловлены в первую очередь их продуцентами, а также условиями культивирования, Штамм-продуцент для получения Полимиксана отличается от аналогов исключительной устойчивостью к микробной инфекции во время культивирования, что обеспечивает высокую технологичность и стабильность производства полисахарида, Полимиксан представляет собой светло-бежевый порошок, не обладающий вкусом и запахом, нетоксичный и не имеющий сенсибилизирующей активности, С химической точки зрения продукт ферментации штамма Bacillus polymyxa 88А — кислый гетерополисахарид, не связанный с белком. Растворы Полимиксана обладают высокой стабильностью, характеризуются псевдопластичными и тиксотропными свойствами. Именно это свойство является опре1666020 деляющим в повышении качества хлеба путем улучшения структурно-механических свойств теста, в увеличении выхода готовой продукции и замедлении ее черствения.

Набухание полисахарида в воде или водно-мучной суспензии не позволяет проявить его свойства, необходимые для достаточного улучшения структурно-механических свойств теста, увеличения выхода хлеба и замедления его черствения.

Смешивание Полимиксана с молоком способствует значительному увеличению вязкости суспенэии. Это достигается за счет наличия в молоке значительного количества ионов кальция. Использование молока в количестве 25 — 35% от массы муки обеспечивает достаточную концентрацию ионов кальция в суспензии, содержащей Полимиксан, чтобы сшить между собой молекулы полисахарида. В гидратированном состоянии такие молекулы проявляют наиболее высокие коллоидные свойства.

Для обеспечения полного комплексообразования Полимиксана с ионами кальция молока необходимо выдержать суспензию в течение 10 — 20 мин при 40 — 50 С. Образованные комплексы в гидратированном состоянии способствуют увеличению эффективной вязкости теста, улучшению его структурно-механических свойств, увеличению водопоглотительной способности, повышению выхода. хлеба и замедлению его черствения.

Смешивание суспензии с оставшимся количеством рецептурной воды и обработка полученной смеси ультразвуком обеспечивают максимально возможную гидратацию сшитых ионами кальция молекул Полимиксана.

Введение в тесто высокогидрофильного полисахарида Полимиксана уже само по себе способствует увеличению его вязко-пластичных показателей. Однако для достижения необходимого эффекта беэ применения остальных указанных признаков способа дозировка препарата должна была бы быть более высокой (0,6-1,0 от массы муки). Однако из-за высокой стоимости Полимиксана существенно возрастает себестоимость хлеба. Кроме того, при этом значительно увеличивается газоудерживающая способность теста, что при выработке, например, формовых сортов приводит к снижению-обьема хлеба, т.е. ухудшению его качества.

В присутствии молока возможно внесение в тесто приемлемого, с экономической точки зрения количества Полимиксана—

0,25-0,45% от массы муки, При этом коллоидные характеристики молекул улучшают: можную гидратацию сшитых молекул Пол35 имиксана, поскольку именно в таком

50

30 ся, что позволяет повысить качество хлеба, его выход и срок хранения.

При внесении меньшего, чем 0,25;(> к массе муки, количества Полимиксана структурно-механические свойства теста не улучшаются, При дозировках препарата свыше

0,45% к массе муки газопроницаемость теста в результате повышения вязкости ухудшается настолько, что получить хлеб хорошего качества, особенно формовые сорта, невозможно

При указанных дозировках полисахарида, молока и параметрах выдерживания суспензии осуществляется наиболее полное комплексообразование. При дозировке молока ниже 25% от массы муки и продолжительности выдерживания менее 10 мин при температуре менее 40 С сшивка молекул происходит не полностью. При введении молока в количестве более 35% от массы муки, продолжительности выдерживания более 20 мин и температуре суспензии выше 50 С дополнительного положительного эффекта не возникает, возможно лишь ухудшение качества хлеба за счет увеличения количества внесенной с молоком лактозы.

Внесение в суспензию (молоко-полисахарид) оставшегося количества рецептурной воды и обработка суспензии ультразвуком при частоте колебаний 20-30 кГц в течение

10 — 15 мин позволяет улучшить контакт (доступность) полисахаридных ветвей с водой и тем самым обеспечить максимально возсостоянии они изменяют структурно-механические свойства теста, повышая его вязкость. При частоте колебаний менее 20 кГц и продолжительности обработки менее 10 мин оптимальная гидратация не достигается, а при частоте колебаний более 30 кГц и продолжительности обработки более 15 мин происходит разрушение комплексов кальцийПолимиксан и полисахаридных молекул, приводящее к расслаиванию смеси.

Химический состав и физико-химические свойства полисахаридов приведены в табл.3.

Таким образом, все указанное обеспечивает сшивку полисахаридных молекул, их максимальную гидрофильность, что и приводит к увеличению вязко-пластичныхх характерисвк теста, улучшению его структурно-механических свойств и, в конечном итоге, повышению качества хлеба.

Высокая гидрофильность комплексов кальций — Полимиксан обеспечивает не только увеличение вязко-пластичных характеристик, но и оказывает влияние на водопоглотительную способность теста, увеличивая ее на 2,0 — 6,3%. Это позволяет

Повысить вводимое количество воды на 0,51,5 ф и увеличить выход хлеба на 1,2-3,3ф,.

Эти величины соблюдаются при выполнении всех указанных параметров способа.

Если их значения ниже меньшего из указанных, увеличение гидрофильности теста незначительное, столь же мало изменятся влажность теста и выход хлеба, Превышение значений параметров более указанных приводит к увеличению выхода хлеба в первую очередь за счет внесения льшего количества высокогидрофильных омплексов кальций — Полимиксан. Однако ри этом не достигается повышение качеств хлеба.

Замедление черствения хлеба обеспеивается в основном изменением соотноения форм связи влаги в мякише хлеба в торону увеличения доли наиболее прочно вязанной влаги. Такая связь характерна ля гидратированных молекул кальция— олимиксановых комплексов. При соблюде1 сии указанных значений параметров техноогического процесса содержание относительно ее прочно связанной влаги увеличивается, а 5-77 (от общего содержания}, Если значения предлагаемых параметров ниже указанных, количество гидратиро анных сшитых молекул Полимиксана, которое вносится в тесто, недостаточно для алого, чтобы существенно сдвинуть соотношение форм связи влаги в мякише в сторону наиболее прочно связанной, т.е, недостаточно для обеспечения замедления процес а черствения хлеба.

Если значения параметров технологиеского процесса выше указанных, соотноение форм связи влаги в мякише сдвигается ф сторону более прочно связанной влаги, однако в этом случае не достигаешься развитая структура пористости мякиша, что после выпечки хлеба обуславливает низкие значения пенетрационных характеристик мякиша, ко5 торые в процессе хранения ухудшаются, Таким образом, за счет применения полисахарида, обладающего новыми функциональными свойствами, и указанных приемов и параметров достигается улучшение

10 структурно-механических свойств теста, повышение качества и выхода хлеба, увеличение срока хранения его в свежем виде, Формула изобретения

Способ производства пшеничного хле15 ба, предусматривающий приготовление полуфабриката путем смешивания воды и полисахарида микробного происхождения, замес теста из пшеничной муки, полученного полуфабриката, соли, дрожжей и других

20 компонентов, продусмотренных рецептурой, отличающийся тем, что, с целью повышения качества хлеба путем улучшения структурно-механических свойств мякиша, увеличения выхода и срока сохранения

25 свежести хлеба, полуфабрикат дополнительно содержит натуральное молоко в количестве 25 — 30 от массы муки в тесте, в качестве полисахарида используют полисахарид, продуцируемый ВасПШз polyrnyxa

30 88А, приготовление полуфабриката осуществляют в две стадии, на первой из которых смешивают молоко и полисахарид в количестве 0,25 0,45;4 и полученную суспензию выдерживают в течение 10-20 мин при 4035 50 С, на вторрй стадии в суспензию вводят воду, предусмотренную рецептурой, и полученную смесь обрабатывают ультразвуком при частоте 20 — 30 кГц в течение 1015 мин, )666020

Таблица 1

Показатели теста и хлеба, приготовленных данным и известным спосîбами

Характеристика теста и хлеба

T в соответствии с примерами

) г з известным

ывиг наг

70,0

74,4

146

71,4 (58

73,6

50,1, 20

0,78

1,15

0,70

1,00

0,57

0,89

0,46

3,30

0,46

3,20

0,44

3,38

0,45

3,00

0,42

358

308

342

300

377

332

316

274

74

66

144,8

72

64

145, 3

67

143,2

61

142,0

Таблица 2

Показатели качества хлеба из пшеничной муки с пониженным содержанием клейковины

Характеристика хлеба

Показатели качества .хлеба из муки со абой ейковий и сомуки со сред ниии хлебопе карными свой ствами и содержанием клейковины

277 (извести ый способ) ержанием клейковиг 2E,5% данный пособ) Удельный объем, з/, 4ормоустойчивость, Н/П

Пористость, %

Общая деформация мякиша, ед. прибора

2,96

2,97

0,40

69,0

0,42

69,0

39

Тесто

Водопоглотительная способность, мл/100 г

Расплываемость, %

Упругость, ед. прибора

Разжижение, ед. прибора

Эффективная вязкость при скорости сдвига 0 = 0,3 с ", кПа с. после замеса после брожения

Хле б

Удельный объем, смз /г

Формоустойчивость, Н/Д

Пористость, %

Крошковатость, %, через, ч:

24

48

Общая деформация мякиша, ед. прибора, через, ч:

24

48

Выход х.йеба, %

Показатели теста и хлеба, приготовленных

1666020

Таблица 3

1 Пектин яблочный ОПС-III Этапол Полимиксан

Показ атели

Продуцент

Вода, 7.

Углеводы, 7

Зала, 7

Моносахаридныа состав

7,3+О, 8

55+1 Z

- 11+2 фуковв, галактоза, манноэа,клюкоэа уроно вая кислота

7,88

7,89

3,32

4,8

5,6

3,!

2,2

3-5 IO

2,6 ь

3-5 I O

3,1

1,2 б

9-10 10

1: 15,8

6 10

1:12ю8

1;l4 1

Составитель Г.Дремучева

Редактор H,ØEIûäêàÿ Техред М.Моргентал Корректор M.MàêcèìèLUèíeö

Заказ 2472 Тираж 277 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретенивм и открь1тиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушскав наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r, Ужгород, ул,Гагарина, 101 рН I,Õ".-— ного раствора

Вязкость динамическая относительная 17;го раствора при 20 С

Вязкость эффективная при 20оС и градиенте скорости сдвига

48,6 с1, IIa c

Молекулярная ма сс а, у.е.

Водопоглотительная способность

8, О+0,5

57+15

1, 8+0,2 арабиноза,галактоза,рамноза,фукоэа, уроновая кислота

802+0,6 8,0+0,5

43+18 80+3,0

2,4+1,3 . 3,3+1,5 рамноэа,ара- глюкоза,габиноза,кси- лактоэа,манлоза,манноза,ноза,уроногалактоза, вая кислота уроновая кислота

7,97