Способ приготовления зернистых продуктов

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к способу производства капсулированн ых зернистыхпродуктов. Целью изобретения является повышение качества получаемых зерен. Сначала формируют белковое ядро, обволакивают его слоем окрашенного масла, а затем полученную двухслойную капсулу заключают в оболочку из раствора студнеобразователя, причем готовую капсулу обрабатывают 10%-ным раствором хлористого натрия при 10-25°С.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИ ТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)з А 23 L 1/328

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

" ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4695346/13 (22) 24.05.39 (46) 07.01.92. Ьюл. Ь 1 (71) Инженерно-технологический центр

Рыбхолодтехника" (72) П. А. Соловьев, E. С. Вайнерман, М. А.

Мухин, Ю. С. Фомичев,B.M.Ãëeýåð и В. И. Варцаба (53) 664.38{088.8) (56) Икра белковая красная. Технологиче: . ская инструкция. M.: Минрыбхоз СССР, 1986.

Патент СССР hh 1220561, кл. А 23 L, /328, 1980.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а точнее к способу производства капсулированных пищевых продуктов, имитируют<их красную лососевую икру, и может быть использовано на рыбокомбинатах при производстве искусственной зернистой икры.

Известен способ производства икры белковой красной, включающий приготовление водного раствора, содержащего агароид и уксуснокислый натрий водного раствора белкового наполнителя, содержа- щего ферментативный гидролизат из рыбы

-. или криля и желатин, окрашенного растительного масла или рыбьего жира, эмульсии типа "вода в масле" путем введения при перемешлвании белкового наполнителя в окрашенное масло; формирование сферических капсул икры из раствора студнеабраэователя и эмульсии, проводимое на капсуляторнам устройстве путем экструди<»>.. Й2 <>» 1 793>Q41 А1 (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗЕР !ИСТЫХ ПРОДУКТОВ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства капсулированных зернистых. продуктов, Целью изобретения является повышение качества получаемых зерен.

Сначала формируют белковое ядро, обволакивают его слоем окрашенного масла, а затем полученную двухслойную капсулу заключают в оболочку из раствора студнеобразователя, причем готовую капсулу обрабатывают 10%-ным раствором хлористого натрия при 10-250С. рования их через двухканальную капсуляторную головку в несмешивающуюся с водой жидкость (растительное масло), с воздействием на составную струю, оболочка которой — студнеобразователь, а стержень — эмульсия, гидравлических импульсов, разрушающих струю на капли-капсулы, оболочка которых затвердевает в результате охлаждения в жйдкости, и обработку полученных капсул икры соляным раствором с температурой 35 С для создания условий расслоения белковомасляной эмульсии в капсулах, необходимых для получения масляного "глазка", свойственного натуральной лососевой икре, и упрочнения студнеобразной оболочки.

Недостатки известного способа заключаются в сложности, длительности процесса приготовления зернистой икры и в низкол ее качестve и обусловлены налич .ем стадии получения белковомасляной эмульсии, связанной ",. необходимостью Введения мешалок С при-=одом В бак -риготовления и в раСходный. Оак капсуляторного усТ poйстBa, повышенной затратой времени и численностью Обслуживающего персонала при ее изготовлении, причем KG -ьестсо эмульсии при ее хранении с постоянным перемешиванием свыше двух часов с момента ее при готовления резко понижается, что приводит к нарушению процесса капсулиpования Выражаащегося во взаимодействии эмульсии с облочкОЙ капсулы, их смешив.:нии и получвйии Однородной структуры капсулы, что пойижает качество икры и приводит к большим ее потерям, кроме того, при обработке

faAC jIf 76fTJfbfl>f C0a6BbfM paCTGOpOf частично

Вымываются из капсул через их студнеобраъ -ю1 у ь oÇ .i ку oi -;3opacTGi ри Щ белки1 что снижает содержание белка в готовом продукте а дост Toe;f fo длительное поддер жание эмульсии В равновесном состоянии

- только при температуре 35 С способствует развитию В ией микроорганизмов, что также

В конечном итоге снижает качество готового продукта и является серьезным тормозом на пути дальнейшего увеличения производстВЗ искусственной красной икры.

Известен также способ получения сьедобного икроподоб:.- .O=o многослойчого сферического продукта. состоящего по меньшей и ре из двух слоев — внутреннего и покрыба)оц,,":;го его Виешнего слОя, пол" учэHHbfx п ем синхронной подачи ПО мень шей мере д-.ух сьегос :ых материалов через много грубчатый наконечгВ к, имеющий по

Меньшей мтере д ..а расположенных один в доугом канала и химической ж латинизаццли образук)е:.яйся многослоино -"f сферическои

c7pgK7f.pl@ f с.ъталличдс,"фаям f «oHof» при 0» о а0 С, при -им В качестве материала, образ jfoùeÃO Внешний слой, используют, материал, химически желзтируемый металлическим ионом, в котором для повышения качества получаемого продукта в качестве материала. Образчющего внутренн лй слой, исп,"..",ьзуют материал, В меньшей степени . желатине-.-.ый ме-аллическим ионом.

Получение зернистых продуктОВ известным спо: бом pvaoдит к смешиванило материала оболочки с белковым наполнителем, что v. Приве.. ит к двухслойным капсулам, по каsecT==y не достаточным для имита - ии лососевой икры.

Целью изобретения является повышение качества получаемых зерен.

Поставленная цель достигается тем, что в способе приготовлен и зернистых продуктоь путем пропускания:epaa Tpaxf анзльную головку белкового нгиолнителя, oкрзшенного масла и ст;днеобразователя для образования зерен и последующей обработки полученных зерен солевым раствором, бслкGâûé напалнитель подают по центральному каналу, а окрашенное масло—

5 по среднему для обволакивания белкового ядра, и ри этом обработку зерен осуществляют в 10%-ном растворе NaCI при 10 — 25 С.

При обработке зерен именно 10 -ным раствором NaCl обеспечивается получение

10 наиболее йрочной оболочки зерен, увеличение содержания NaCl в солевом растворе более 10 ухудшает вкусовые качества продукта, а содержание NaCl менее 10;ь в растворе не обеспечивает необходимую

15 прочность оболочки зерен, Выбор предела температуры 10-25ОС

10 -ного раствора хлористого натрия обосновывается тем, что при температуре нйже о °

10 С вязкость раствора заметно удлиняет

20 время обработки зерен, необходимое для

" повышения прочности их оболочки, а

: процесс обработки зерен не требует повышения температуры раствора выше температуры воздуха 25 С, соответствующей

25 производственным помещениям.

Пример. Для приготовления 100 кг ,икры готовят 25 кг раствора для оболочки, для чего берут 1,25 кг агароида кондитерского, 1,25 кг уксуснокислого натрия, 22.5 кг

30 Водьь Агароид и натрий помещают в котел, заливают водой температурой не выше 25ОС, выдерживают 30 мин для набухания и .Перемешива от. Затем смесь при постоянном пеоемешивании нагреваютдо 95+. 5 C.

35 По -; енный раствор выдерживают при этой темп ратуре в течение 40 мин при постоянном перемешивании, после чего его профильтравывают через сито из нержавеющей стали с ячеей 0,5 мм. При температуре

40 85"- 2 С раствор для оболочки капсул имеет .динамическую вязкость 0,09-0,20 П с.

Готовят 50 кг раствОра белкового напол нителя, для чего берут 5 кг сухого ферментативного гидролизата. 2 кг желатина, 43 кг

45 воды, Комг.:оненты загружают в котел и выдерживают при перемешивании для нзбухания В течение 60 мин, затем нагревают до

90 cf 5 С. Полученный раствор выдерживаfo7 при этой Температуре ff Te feH fe 30 мин

50 при постоянном перемешивании, затем фильтруют.

Готовят 25 кг окрашенного масла. Берут

190 кг измельченного на волчке криля, 50 кг" растительного масла. загружают в зкстрак5 5 тор и выдерживают смесь s течение 3 ч при

I постоянном перемеш.:вании с температурой смеси 30 «+. 5 С. Выделяют окрашенное масло путем отделения плотной lacTH Ha центрифуге, а жидкую фракцию ва сеоара6

1703041

Составитель Г,Анисимова

Редактор Н.Лазаренко Техред М.Моргентал Корректор С.Черни

Заказ 8 Тираж Подписное

" ВНИИПИ Государственного комитета tio изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, жж Раушская наб,. 4!5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r, Ужгород, уп.Гагарина, 101 торе. причем сепарирование проводят при

90 - 5 С. Формирование зерен икры проводят на капсуляторной установке, имеющей расходные баки для растворов студнеобразователя и белкового наполнителя, объединенные общей термостатируемой рубашкой. Растворы белкового наполнителя, студнеобразователя, окрашенного масла берут при следующем весо вом соотношении 2;1:1. Путем;..жтоянного давления воздуха нз поверхность компонентов в расходных бачках их подают в трехка нальную кзпсульную головку, при этом в центральный канал подают раствор белковогонаполнителя, в средний-окрашенное масло, в наружный — атуднеобрззователь. Полученные зерна обрабатывают s течение 3 мин солевым раствором при 10ОС и подают на кулинарную обработку.

Массовая роля оболочки в полученных капсулах 20-25/. окрашенного масла или рыбного жира — 20-25$, белкового нзполнителя — 50-60 .

Изобретение позволяет сократить процесс приготовления зернистых продуктов и

5 повысить качество их приготовления..

Формула изобретения

Способ приготовления зернистых продуктов путем пропускания через трехка10 нальную головку белкового наголнителя, окрашенного масла и студнеобразователя

- для образования зерен и последующей об- . работки полученных зерен солевым раствором. отличающийся тем, что, с целью

15 повышения качества получаемых зерен; белковый нзполнитель подают по центральному каналу, а окрашенное масло- по среднему для обволакивания белкового ядра, при атом обработку зерен осуществляют в

20 107-ном растворе НзО при температуре

10-25 С.