Способ производства низкожирного сыра

 

Использование: при производстве твердых сычужных сыров пониженной жирности . Сущность изобретения: для получения сыра пониженной жирности по предлагаемому способу проводят нормализацию молока , пастеризацию смеси, вносят бактериальную закваску, включающую наряду с мезофильной закваской для сыров с низкой температурой второго нагревания термофильные молочнокислые палочки в соотношении соответственно 5:1, вносят хлористый кальций, сычужный фермент, проводят свертывание смеси, разрезку сгустка, постановку зерна, второе нагревание при 39-41 °С, формование зерна, прессование сырной массы, поселку сыра и созревание.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 С 19/032

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1(1

|4

)О с

i(A О (21) 4773923/13 (22) 25.12.89 (46) 23.05.92. Бюл, ¹ 19 (71) Алтайский филиал Всесоюзного научноисследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (72) Г.А.Елфимова, В,M.Ñèëàåâà и M.B,Ïÿòницкая (53) 637.333 (088.8) (56) Обзорная информация. — М,; ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983, с. 36.

Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. — Углич, 1989, с. 144 — 148. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НИЗКОЖИРНОГО СЫРА

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сычужных сыров пониженной жирности, прессуемых, с низкой температурой второго нагревания.

Известен широкий ассортимент сыров этой группы; литовский, прибалтийский, вырусский, каунасский, клайпедский, славутич, айский, арашан, иссык-кульский и др.

Применяемая технология их производства не позволяет получить продукт с гарантийными качественными характеристиками.

Недостатком низкожирных сыров является грубая, резинистая консистенция и слабовыраженный, часто с наличием горечи вкус и запах.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому ""ïoñîáó являются технологии производства литовского и приЯЛ, 1734639 А1 (57) Использование, при производстве твердых сычужных сыров пониженной жирности. Сущность изобретения: для получения сыра пониженной жирности по предлагаемому способу проводят нормализацию молока, пастеризацию смеси, вносят бактериальную закваску, включающую наряду с мезофильной закваской для сыров с низкой температурой второго нагревания термофильные молочнокислые палочки в соотношении соответственно 5:1, вносят хлористый кальций, сычужный фермент, проводят свертывание смеси, разрезку сгустка, постановку зерна, второе нагревание при 39 — 41 С, формование зерна, прессование сырной массы, посолку сыра и созревание, балтийского сыров, Они изготавливаются из пастеризованного молока с применением традиционной бактериальной закваски для мелких сыров, которая вносится в количестве 1 — 2%. Продолжительность созревания составляет 45 сут. Сыры характеризуются слабовыраженным кисловатым вкусом, плотной или достаточно плотной и упругой констистенцией, Часто присутствует легкая горечь, слабокормовой привкус и ремнистость.

Для улучшения органолептических показателей, главным образом консистенции, широко используют различные специальные технологические приемы, направленные на повышение влажности сырной массы, Однако применение этих приемов, в том числе введение гидрофильных пластифицирующих наполнителей, связано либо с дополнительными затратами, либо со спе1734639 циальными требованиями к условиям производства и не всегда приводит к стабильному повышению качества низкожирных сыров. Как следствие, все вырабатываемые в СССР низкожирные сыры не пользуются потребительским спросом и имеют весьма ограниченные объемы производства, Цель изобретения — обеспечение стабильных улучшенных качественных показателей сыра.

Основным требованием является уменьшение выраженности пороков низкожирных сыров и получение более стабильных качественных показателей по временам года. Одновременно с традиционной бактериальной закваской для мелких сыров, приготовленной на основе мезофильных молочнокислых бактерий, в перерабатываемое молоко вносят закваску термофильных молочнокислых палочек (ТМП) с сильными энзиматическими свойствами, обеспечивающими интенсивную трансформацию белков и на основе этого изменение состава сыра, его органолептических характеристик и пищевой ценности, Кроме того, используемые штаммы ТМП являются одновременно антагонистами по отношению к технически вредной микрофлоре, а именно бактериям группы кишечных палочек, и тем самым снижают отрицательное воздействие последних на качество сыра.

Способность ТМП к более глубокому протеолизу сырной массы позволяет значительно улучшить консистенцию сыра даже при несколькоо меньшей его влажности (обусловленной технологическими особенностями его производства), что также повышает устойчивость сыра к посторонним брожениям, усилитель выраженность вкуса и аромата с появлением оттенка пряности, которая обогащает вкусовой букет низкожирного сыра.

Соотношение между мезофильной микрофлорой используемых заквасок должно быть 5:1, Это соотношение выбрано исходя из того, что оно обеспечивает наиболее стабильное качество низкожирного сыра в зависимости от вариабельности используемого сырья в течение года, При этом общее количество закваски как мезофильной, так и термофильной при условии соблюдения рекомендуемого соотношения (5;1) между ними может изменяться в зависимости от условий производства, степени зрелости молока и его биологических свойств.

В связи с тем, что температура второго нагревания оказывает доминирующее влияние на состав и объем развивающейся в сыре микрофлоры и, как следствие, íà характер развития биохимических процессов, обуславливающих формирование органолептических свойств готового продукта, 5

55 важно также установление оптимального ее значения, С целью создания оптимальных условий для жизнедеятельности ТМП температура второго нагревания повышена с

ЗЗ +. 1 С (согласно известной технологии низкожирных сыров) до 40++ 1 С, Пример 1. Сыропригодное молоко пастеризуют при 72 С с выдержкой 25 с, нормализуют из расчета получения 25 / жира в сухом веществе готового продукта, охлаждают до 30 С. Вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 25 г безводной соли на 100 кг молока, 1,2/ закваски мезофильных микроорганизмов, приготовленной на основе бакпрепарата БП-Углич-N. 4, состоящего из Str. lactis, Srt. cremoris, Str.

lactis subsp. diacetilactis с высокой (активный) и низкой (слабый) скоростями кислотообразования, Leuconostoc lactis, 0,24/ закваски термофильных молочнокислых палочек, ингибирующих развитие бактерий группы кишечных палочек, приготовленной с использованием штаммов

Lactobacilius helveticus вериг., L. heiveticusg z, helveticus 56-1-6-), . lactisepÄ а также ферментный препарат ВНИИМС из расчета 2,5 г на 100 кг молока. Через 40 мин образовавшийся сгусток режут на кубики размером 1,0 — 1,5 см, проводят постановку зерна и удаляют 30% сыворотки. Кислотность сыворотки после разрезки 13 Т, 3атем проводят второе нагревание до 39 С в течение 20 мин, В начале нагревания вносят поваренную соль из расчета 300 г на 100 кг молока и 10/ пастеризованной воды, После нагревания зерно вымешивают 15 мин.

Нарастание кислотности сыворотки составляет 0,5 — 1,0 Т, Сыр формуют из пласта в течение 30 мин, Затем режут на куски, соответствующие размерам костромского или голландского брускового сыров, Обязательно проводят самопрессование в течение 30 мин. Сыр прессуют 1 5 ч с одной перепрес-совкой при давлении 0,5 — 2,5 атм, Посолка сыра в рассоле с массовой долей поваренной соли 20/о в течение 2 сут. Созревание сыра в течение 45 сут при 8 — 12 С, Пример 2, Сыропригодное молоко пастеризуют при 72 С с выдержкой 25 с, нормализуют из расчета получения 25/, жира в сухом веществе готового продукта, охлаждают до 30 С. Вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 25 г безводной соли на 100 кг молока, 1,25 / закваски мезофильных микроорганизмов, приготовленной на основе бакпрепарата БПУглич-5А, состоящего из Streptococcus

lactis, Str. lactis subsp. diacetilactis с высокой (активный) и низкой (слабый) ско1734639

55 ростями кислотообразования, Leuconostos

lactis или Leuc. cremoris, 1.Ь. plantatum, 0,25 закваски термофильных молочнокислых палочек, ингибирующих развитие бактерий группы кишечных палочек, приготовленной с использованием штаммов

Lactobacillus helveticusa r., L. helveticusss-з, ., helveticusss-<-6-, L lactis

1,0 — 1,5 см, проводят постановку зерна и удаляют 30 сыворотки. Кислотность сыворотки после разрезки 13 T. Затем проводят второе нагревание до 40 С в течение

20 мин. В начале второго нагревания вносят поваренную соль из расчета 300 г на 100 кг молока и 10 пастеризованной воды, После нагревания зерно вымешивают 15 мин, Нарастание кислотности сыворотки составляет 0,5 — 1,0 Т, Сыр формуют из пласта в течение 30 мин. Затем пласт режут на куски, соответствующие размерам костромского или голландского брускового сыров. Обязательно проводят самопрессование в течение 30 мин, Сыр прессуют 1,5 ч с одной перепрессовкой при давлении 0,5-2,5 атм.

Солят сыр 2 сут в рассоле с массовой долей поваренной соли 20, Сыр созревает 45 сут при 8 — 12 С.

Пример 3. Сыропригодное молоко пастеризуют при 72 С с выдержкой 25 с, нормализуют из расчета получения 25 жира в сухом веществе готового продукта, охлаждают до 30 С. Вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 25 r безводной соли на 100 кг молока, 1,5 закваски мезофильных молочнокислых микроорганизмов, приготовленной на основе бакпрепарата "Биоантибут", состоящего из

Streptococcus lactis, Str, lactis subsp.

diacetilactis с высокой (активный) и низкой (слабый) скоростями кислотообразования, Leuconostoc lactis, Lactobacillus plantarum, 0,3 закваски термофильных молочнокислых палочек, ингибирующих развитие бактерий группы кишечных палочек, приготовленной с использованием штаммов Lactobacillus helveticuseeHr., (.

helveticussg-з, L. helvetisusgs-1-6-1, L. lactlsep, а также ферментный препарат ВНИИМС из расчета 2,5 г на 100 кг молока. Через 40 мин образовавшийся сгусток режут на кубики размером 1,0 — 1,5 см, проводят постановку зерна и удаляют 30 сыворотки. Кислотность сыворотки после разрезки 13 Т. 3атем проводят второе нагревание до 41 С в течение 20 мин, В начале нагревания вносят поваренную соль из расчета 300 г на 100 кг молока и 10 пастеризованной воды. После нагревания зерно вымешивают 15 мин, нарастание кислотности сыворотки составляет 0,5 — 1,0 Т. Сыр формуют из пласта 30 мин. Затем пласт режут на куски, соответствующие размерам голландского брускового или костромского сыров. Обязательно проводят самопрессование в течение 30 мин, Сыр прессуют 1,5 ч с одной перепрессовкой при давлении 0,5 — 2,5 атм. Солят сыр 2 сут в рассоле с массовой долей поваренной соли

20, Созревает сыр в течение 45 сут при

8-12 С. Зрелый сыр характеризуется выраженным сырным вкусом с наличием пряности, легкой остроты и кисловатости, хорошей консистенции и рисунком, состоящим из глазков круглой или овальной формы, Предлагаемое соотношение мезофильной и термофильной микрофлоры используемых заквасок 5;1 при температуре второго нагревания 40 С обеспечивает такой уровень развития термофильных и мезофильных микроорганизмов, который способствует оптимизации биохимических процессов при выработке и созревании сыра в направлении накопления достаточного количества ферментных систем микроорганизмов, ускоряющих протеолиз белков и улучшающих тем самым качество сыра.

Использование способа производства низкожирного сыра обеспечивает получение продукта с отличными качественными характеристиками, устойчивого к посторонним брожениям, что в сочетании с биологической ценностью и диетическими свойствами, обусловит высокий потребительский спрос и преимущественное право при выборе ассортимента покупаемых сыров.

Формула изобретения

Способ производства низкожирного сыра, включающий нормализацию молока, пастеризацию смеси, внесение бактериальной мезофильной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания, хлористого кальция, сычужного фермента, свертывание смеси, разрезку сгустка, постановку зерна, второе нагревание, формование зерна, прессование сырной массы, посолку сыра и созревание, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью обеспечения стабильных улучшенных качественных показателей сыра, дополнительно вносят закваску термофильных молочнокислых палочек при соотношении мезофильной и термофильной закваски 5:1, а второе нагревание проводят при 39 — 41 С,