Способ получения сушеного лука

 

Использование: изобретение относится к овощесушильней и пищеконцентратнои промышленности и может быть использозано о процессе получения сушеного лука Сущность изобретения заключается в том, что перед сушкой лук обрабатываютхимическим реагентом - эмульсией на основе минеральных жирных кислот фракции Сзз-Сз и обработку ведут в течение 1-3 мин, а термическую обработку ведут в два этапа, па первом в течение 35-60 мин, а на втором - при 60-65°С в течение 30-45 мин.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛ ИСТИЧ Е СКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 В 7/022

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4852216/13 (22) 16.07;90 .. (46) 15.08.92. Бюл. N 30 (71) Международная ассоциация научного и, делового сотрудничества в области биотехнологических способов производства продуктов питания и защиты окружающей среды иИнтербиоси (72) В.Н.Голубев, О.В.Никитина и М.И.Шухман (56) Авторское свидетельство СССР

N 138880, кл. А 23 В 7/02, 1987, .

Воскобойников B,А. и др, Сушеные овощи и фрукты. М;: Пищевая промышлейность, 1980, с, 199.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно K ñïoñîáàì производства сушейого лука.

Известен способ получения сушеного лука, согласно которому лук предварйтельно очищают от верхних.покровных листьев,удаляют донца и шейкй, меоют, режут йа кружки Tîëùèíîé 3 мм и сушат до влажности 17 — 237; с последующим охлажденйем для выравнивания влаги в продукте и досу шиванием лука до конечной влажности в потоке теплоносителя с одновременной очисткой его от остатков кожуры.

Недостатками этого способа являются . длительность технологического процесса и пониженная пищевая цеййость готового продукта, связанная с потерей витаминов и летучих ароматических веществ; обусловли,ы, 2„„1754042 А1

2 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУШЕНОГО ЛУКА (57) Использование: изобретение относите к овощесушильной и пищеконцентратной промышленности и мо)кет быть исполь овано в процессе получения сушеного лука.

Сущность изобретения заключается в том, что перед сушкой лук обрабатываютхимическим реагентом — эмульсией на основе минеральных жирных кислот фракции Сзз С37 и обработку ведут в течение 1 — 3 мин, а термическую обработку ведут в два этапа, па первом в течение 35-60 мин, а на втором— при 60-65 С в течение 30 — 45 мин.

«и вающих луковый вкус при длительной термической обработке.

Наиболее близким к предлагаемому яв- (Л ляется способ получения сушеного лука, ф„ предусматривающий предварительную очистку его от верхних листьев, удаление шейки и донца, мойку. резку на кружки толщиной

3-4 мм, обработку 0.2-0,3 g -ным раствором бисульфата натрия в течение 3 мин и обезеоииеаниедо6-8т,влажности.Сувиуеедут ) а, в четыре этапа, используя сушильную уста- — а новку ленточного типа. Температурз воздуха под лентами: первой 48; второй 52; третьей 50; четвертой 36 С.

Недостатками этого способа являются длительность термической .обработкй йродукта (3,5-4,5 ч), низкая пищевая ценность готового продукта вследствие весового со- держания сернистых соединений, так как в

1754042

4 зависимости от сорта, содержание их в сы- первых, функцию "размягчителя". влияюще ром луке составляет 3-5 мг/кг, поэтому в го на водопроницаемость клеточных струксушеных продуктах даже без процедуры тур биомембран ткани лука; во-вторь х, сульфитирования может быть до 20-60 функцию растворителя специфическихлетумг/кг О2. - . 5 чих маслянистых соединений, обусловливаЦелью изобретения является повыше- ющих характерный луковый привкус и ниЕ качества (пищевой ценности) готового запах, не позволяющийдезактивировать их продукта и сокращение времени сушки; при сушке лука; в третьих — функцию смачиПоставленнаяцельдостигаетсятем,что вающей жидкости, которая снимает липисходное сырье очищают от йокровных ли- 10 кость кусочков нарезанного лука к ленте стьев, удаляют шейки и донца, моют, режут, - транспортера в сушилке, так как лук отнообрабатывают эмульсией íà ocHOBB мине- сится к сильно прилипающим материалам. ральных солей жирных кислот фракции Сзз- В качестве минеральных солей испо

Сзт и производят термическую обработку зуются соли Сэ: хлористый кальций и карпри температуре 75 — 800C в течение 35 — 60 15 бонат кальция. мин и досушивание rip» температуре 60аг0

Ионы Са имеют свойство легко сое — едибэ С в течение 30-45 мин. няться с пектиновыми белковыми и лйпидОтличие предйэгаемого способа заклю- ными вещества липидных клеточных чается в том, что обработку лука перед тер- оболочек, что приводит к укреплению клемообработкой проводят эмульсией на 20. точных структур. основе мийеральных солей жирных кислот В процессе резки лука йроисходит разфракции С33 Сзт, а термообработку осуще- рушение луковых клеток и выделение больствляютпри75-80 С втечение35-60мин с шаго количества лукового сока, в состав последующим досушиванием при 60-65 С в которого входит растворимый пектин. Соли течение 30 — 45 мин. 25 добавляют для связывания пектиновых ве- .

Используемая для обработки лука ществ в прочные комплексы с биополимераэмульсия позволяет повысить качество су- ми клетки, что увеличивает их стабильностьшеного продукта за счет сохранения цвета, к преврэщей»ям (в частности окислению) и аромата и витаминного состава исходного способствует повышению пищевой ценносырья, а также в 2 — 3 раза сократить длитель- 30 сти готового продукта. ность технологического процесса, :- При выборе эмульсии прежде всего ре всего руПеречисленные преимущества объяс-; ководствовэлись пищевой ценностью полняются тем, что обработка нарезанного лу- учаемого сушеного продукта и временем ка эмульсией в течение 1-3 мин позволяет высушивания лука доостаточной влажности целенаправленно изменить, в частности 35 5-6 . увеличить водопроницаемость клеточных Известно,что критическиетемперэтуры структур, за счет поверхностно-активных подгорания лука при сушке имеют следуюсвойствданной эмульсии, а также увеличить щие величины: 8 — 10% — 60-65 С; 10 — 12 — устойчивость липидных компонентов био- 65 — 70 С; 17-16 — 75-800С; 18 — 19% — 80мембран и водорастворимых компонентов 40 85 С. Поэтому на участке постоянной скоро! клеточного сока (витамина С, полифеноль- сти испарения можно применять более ных веществ водорастворимого пектина) к . высокие температуры, Темпертуратермичетермическому разрушению и окислени|о; ской обработки на первом этапе, равная 75—

Время обработки илй замачивания вы- 80 С согласно предлагаемому способ посо у. бирается в интервале 1 — 3 мин, Сокращение 45 является оптимальной с учетом биохимиче " времЕни замачивания менее 1 мйн приво- ских особенйостей культуры лука, а дли "-" дит к увеличению времен»термической об- тельность обработки; равная 40-60 мин, работки На первом этапе более 60 мин, что. позволяет высушить лук до критического влияет-на пищевую ценйость готовЬго про- . влэгосодержанйя. Досушивание лука на дукта. Увеличение времени замачивания бо- 50 втором этапе при температуре 60 — 650C полее 3 мин нецелесообразно, так как это"не зволяет сохранить цвет, аромат и остроту влияет на достижейие положительйогб эф- . естественного продукта, э длительность фектэ, т.е. не сокращает вpt .Mi термической::: термической обработки, равная 30-45 мин, обработки и не улучшает качество готового позволяет высушивать лук до остаточной продукта.:: -; ". : .." 55 влажности 5-6% и является следствием

В применяемой для обработки сь рого подбора используемой эмульсии. лу а эмульсии исполййуются растительные Предлагаемый способ получения с шч ния сушемасла, вырабатываемые пресСовь1м илИ зк- ного лука может быть реализован следуюстрэкционным методом (ГОСТ 1129-73). щим образом: подготовка сырья, Они выполняют следующие функции: во- " включающая очистку лука, удаление шейки

Техред M,Mîðãåíòàë Корректор JI.Ëèâðèíö

Редактор С.Лисина

Заказ 2833 . Тираж . Подписное

ВНИИПИ Государственнбго комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35. Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул,Гагарина, 101

5 1754042 6 г и донца, мойку и резку, затем обработка его Для сравнения проводят обработку лука в эмульсии в течение 1-3 мин и последую- согласно способу-прототипу. щая термическая обработка в два этапа. Лук очищают от покровных листьев, уда...Пример1, Лук очищаютот покровных 5 ляют шейку и донца, моют, режут на кружки листьев, удаляют шейку и донце, моют, ре- . толщиной 3 мм, обрабатывают 0,25 -ным жут на кружки толщиной 3 мм и обрабаты- раствором биосульфита натрия, затем сувают эмульсией на основе кальциевых шат в четйре этапа. Отбирают пробы и просолей (СаС12 и СаСОз в соотношении 1:1) водят биохимические и органолептические жирных килсотфракции Сзз-С37в течение 3 10 анализы, согласно методикам, применяемин погружая лук в этот раствор, Затем об- мым в консервной и овощесушильной проработанный. лук подвергают термической мышленности. обработке в два этапа. Первый этап-сушка Предлагаемый способ по сравнению с

0 при 75 С в течение 50 мин и второй этап —. прототипом позволяет сократить время выдосушивание при 60 С в течение 45 мин. 15 сушивания лука s2-3 раза и при этом сохраОтбирают пробы сушеного лука и про- няются такие биологически ценные водят биохимические и органолептические . компоненты сырья; как витамин С, пектино-. анализы, согласно. методикам, примейяе- вые вещества, сумма йолифенольных вемым в овощесушильной промышленности. ществ, цвет, аромат и острота

Пример 2. Способ осуществляют 20 естественного продукта. аналогично примеру 1, только обработку проводятвтечение1,5 мин..: . Ф о р мула изобретен ия

Пример 3.. Способ осуществляют Способполучениясушеноголука,вклюаналогично примеру 1, только обработку чающий очистку его от покровных листьев, проводят в течение 3 мин., 25 удаление шейки и донца, мойку, резку, обПример 4; Лук подготавливают ана- работку химическим реагентом и последуюлогично примеру 1. Сушку лука на первом щую термическую обработку, о т л и ч а ю щэтапе проводят при температуре 80 С в те- и и с я тем, что. с целью повышения качестчение 40 мин, на втором этапе досушивают ва получаемого продукта и интейсификапри температуре 650С в течение 30 мин. 30 ции процесса сушки, в: качестве химического реагента используют эмульПример 5. Лук для сушки подгатавли- сию на основе минеральных солей жирных вают аналогичные примеру 2, при сушке ис- кислот фракции Сзз-Сзт и обработку ведут пользуют температурные интервалы, втечение1-3 мин, атермичеокую обработку аналогичные примеру 4. 35 ведут в два этапа, на первом нагрев продукПример 6. Лук подготавливают.ана-. та ведут при температуре теплоносителя логично примеру 3. При сушке используют: 75-80 С в течене 35-50 мин, а на втором— температурные параметры, аналогйчные при температуре 60-65 С в течение 35-45 примеру 4.. мин .