Способ варки варенья
Изобретение относится к пищевой промышленности Сущность изобретения в том, что многократную варку варенья осуществляют в попе акустически колебаний, которые создают путем барботирования через варочный объем биологически инертного газа с температурой нише температуры кипения воды при максимальном значении вакуума и давлением выше критического давления паров воды
сг «э 3 сОВет< н:и»
С О Цl, I fL II L1C TL I R E C I 11»
РЕСll » ÅÏLI«
1Ма А 23 ) 1/ОО
ГОСУ4ЛРСТВЕНН1ОЕ 111 ТЕНТН1ОЕ
ВЕ4ОМСТВО СССР
I 1 OÑÏfLTEÍÒ СССР1
" )1 1)М 11») I= 7,ILI
v 1,,-(e, I 1l li ) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
V, ПАТЕНТУ
l21) 4926106/13 (22) 05 Ой 91 (46) JO (2 92 Бюп 1). 48 (71) Всесою1ный научно-исследовательский институт нонсереной и овощесушипьной промышленности (72),П A. Русанова, Г.(1 Гзсьчнов, О )).1 васенков и В В Пис11цний (73) Всесоюзны11 научно-11сследовагельсн ий институт нонсервной и оеощесушильной промышленности (56) Назаров 4 11 Фзн-Юнг A Ф Текиологич плодоовощны консервов M I""381, с
175 — 176 (1;обретение относ1,тсч k нонсервной про«1ышпенности и мо+ет быть использовано 8 те. нологи1л вар«и вэреньч, Наиболее близ«и«1 к предпагае«1омс, по те ничесн.ой сущност11 11 д1эстигаемому зффе1ту яелчетс.1 способ BBp«L1 вареньч, Bl пю- чэющ«1й подготоен у п1одав и многократную варну в варочной ем«ости в поле а«усгичес н и» н.оп ебаний и ри периодическом в э« уумировзнии LI 0».пз «денны
Этот способ обладает повышенным рзс» Одом энерги11 Н806» 0+11«10LI Для генерэци11 эн:устически», колебаний и и» передачи в варочный обьем, э тан нке имеет низкое качество готового продунта из-за ониспения термопзби льны веществ
Цепью н» обретен11ч RBIl÷þòñq снижение знергое -1ности и повышение качества готового продун та
Эта достигзетсч тем, что е способе вар ки вареньч. внчючэюще«1подготовку плодов и много«;ратную варн у 8 вэрочной емкости в
„.,5U„„1785425 А3 (Бй) СПОСОБ BAPl И BAPEHb× (57) Изобретен11е 0TH0cLITL я к гтищевой промышленности Сущность изобретения в том, что многон ратную BBpl варенья осущестепчют 8 попе а«устичес«и» нолебаний, н оторые создают путем барботироеэния через варочный обьем биопогичесн,и инертнсго газа с температурой ниже температуры кипенич воды flpl1 ма«симэпьном значении вакуума и давлением выше нритичес«ого давления пэров воды попе а«устическик «олебаний при периодичесн;ом 83«:I/óìèp088íèL1 и 0«па1кдении согласно изобретению акустичесн ие колебания создают путем барботироеания через вэрочный обьем био lOI f1 Bc«LI инертного газа с температурой ни.+е температуры кипенич воды при мансимзльном значении взн:уума и давлением выше критического дзвленич пэров воды
Это позволяет зэ счет изменения»и«1ичесн ого состава среды предотвратить окиспитепьные процессы 8«уса-аромэтичес«ик веществ при вар«е, исключить кзрзмелизацию варенья, проводить его онлаждение и генерировать ультра звун: непосредственно в варочном обьеме зз счет наеитационного
ИЗМЕНЕНИЯ ДЗВЛЕНИЯ 8 НЕМ flPW С«ЛОПЫВЗнии пузырь« ов пара сон з или сиропа температура кипения «отары гарантировано выше а «:ритичесное давление паров гарантировано ни,ке, чем у воды, что снижает знергоемность процесса за счет испопьзо1785425
Составитель О 1 васенков
Текред М Моргентап 1.оррентар 3 Сапна
Редактор
Зэнэз 4371 Тира н Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и отнрытиям при Г1 .НТ СССР
1 13035, Москва, Ж-35. Рэушская наб., 4/5
Производственно-издательский комбинат Патент, г Чигород уп Гагарина 101 вэния энергии пэдзгента и пара для генерации енустичесник колебаний, диссипация которы к будет значительно ниже эа счет o Tсутстеия передэющи абьентов
Способ реализуется следующим обра-.
:зом
Подготовленные плоды загружают в варочный котел, добавляют сироп или сакэр, при необкодимости выдерживают и варят, периодически нагревая до кипения, е затем оклаждая с одновременным вакуумированием Одновременно через перфорацию в днище котла в еарочный обьем в варочный котел постоянно барботируют биологически инертный гэз с температурой ниже температуры кипения воды при максимальном значении еэн уумэ и давлением BblUj8 критического давления паров воды Это приводит к онпаждению плодов и сиропа, что при вэкуумировэнии сохраняет термапабильные вещества or термадеструкции и выпаривания, и конденсации пузырьков пара сока ипи сиропа в еарочном объеме, что приводит к кэеитационному изменению давления при ик снпопыеании и еоэнин новенинз ударной волны, периодически перекрывающей подачу газа через отверстия перфорации в днище варачнаго котла что депэег колебания более энергоемкими и менее подверженными диссипэции, чем снижаегся энергоемность процесса Эти колебания приводят к гибели нивы кпегок перерабэтывэемы плодов при разрушении ипи неабрэгимай деформации обапочен, что улучшает пропитку плодов сиропом и интенсифицирует сакаатдепение эа счет облегчения диффузии этик веществ через нлеточные обапочни ОдновремеНно колебания ан устической частоты способствуют наэгупяции и удалению пад вакуумам газовык пузырьков, что позволяет удалить свободный киспород зэ коротний сран, прэктичесни иснпючие возможность прокождения акиспитепьнык реакций, чем повысить начестеа готового продукта и создать е еарачном объеме и над ним атмосферу биопогически инертного газа, препятствующую окислению паеер носгнык слоев варенья, что такне повышает его начесгео
Одновременно акусгичесн:ие колебания, yl:— каряющие диффузию сиропа е плоды, ускоряют и теплообменные процессы во всем обьеме, что иснлнзчает локальный перегрев в местак повернностного нантанта варенья с обогреваем ыми частями в арочного
5 котла что так не повышает начесгво варенья и сни кает энергоемкость процесса за счет сни: кения среднемассовой температуры продукта во время варки Барку ведут до получения заданного уезрива10 ния перерэбатываемого продукта, Пример 1. Дыни очищают or кожуры и семян, разделяют на кусочки и бпаншируют в воде Подгоговленное сырье загружэюг в кипящий 457ь-ный сакарный сироп и бар15 ботируют через вэрочный объем СО при температуре 20"С и давлении 0,2 МПэ Через 7 мин емкость еан уумируют с остаточным давлением 47 кПа е течение 5 мин, после чего добавляют 707 .-ный сироп, эа20 тем осуществляют еще два цикла варки и еакуумировэния с теми же параметрами Варенье достигает степени готовности
Пример 2 После инспен ции и мойки вишню загружают в 40; -ный сахарный си25 роп и выдераиванзт 3 ч Подготовленное сырье передают на варну в 3 стадии длительностью по 8 мин каждая и вакуумируют после каждой из нин с остаточным давлением соответственно 50, 45 и 48 н Па по 5 мин.
ЗО Одновременно барботируют через варочный обьем И с температурой 22 С и давлением 0,25 МПа После завершения третьего цин:па варенье достигает готовности
Опытная праеернэ паназапа, чта по
35 сравнению с наиболее близким текничесн им решением способ позволяет сократить энергоеми:ость на 26- 31 ь
©ормула изобретения
Способ варки варенья, включающий
40 подгатавну ппадов и многократную варку в варачной емности е папе мустическик колебаний при периадичесном еакуумировании и онпэ ндении, î r л и ч а ю шийся тем, чго, с цепью снижения знергоемкосги и flo45 вышения нэчестеа готового продукта, анустические колебания создают путем б,зрбатироеания через еарочныи объем биопогичесни инертного га:за с температурой ни не температуры кипения воды при мэкси50 мапьном значении еан уумэ и давлением выше критичесного давления паров воды
