Способ производства напитка на основе молочной сыворотки

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

<я>з А 23 С 21/00

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) (, /

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ (21) 5032747/13 (22) 16.01.92 (46) 23.07.93. Бюл. N 27 (71) Научно-консультативный внедренческий центр "Консервтехпрогресс" (72) Г. В, Володзько, О, В. Лысикова, Г.И.Касьянов и О, И. Квасенков (73) Научно-консультативный внедренческий центр "Консервтехпрогресс" (56) Сенкевич Т„Ридель К.-Л, Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромь|шленном комплексе, M.:

Агропромиздат, 1989, с. 137 — 140.

Там же, с, 135 — 137.

Изобретение относится к безалкогольной промышленности и может быть использовано при производстве осветленных напитков на основе свежей молочной сыворотки, В предлагаемом способе производства напитка на основе молочной сыворотки, предусматривающем купажирование молочной сыворотки с соком и сахарным сиропом, пастеризацию и розлив, согласно предлагаемому изобретению, после пастеризации напитка его охлаждают до 40—

45 С, а затем осветляют ферментным препаратом, желательно из ряда: пектоавоморин П10Х и Г10Х, пектофоетидин П10Х и

Г10Х, протофоетидин П10Х, амилоризин

П10Х, глюкоамилаэа очищенная, глюкоавоморин Г10Х, возможно в сочетании с склеивающим препаратом иэ ряда: желатин пищевой, кизельгур, бентонит, танин, после чего напиток фильтруют и нагревают для инактивации ферментов, а затем разливают.

Это позволяет получить осветленные напитки, пригодные к длительному хране„„. Ж ÄÄ 1829902 АЗ (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА

НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ (57) Использование: в пищевой промышленности и может быть использовано при производстве осветленных напитков на основе молочной сыворотки. Сущность изобретения; способ предусматривает купажирование сыворотки с соком и сахарным сиропом, пастеризацию купажа, охлаждение до 40—

45 С, осветление протеолитическим ферментным препаратом, фильтрацию, нагрев для инактивации ферментов и розлив. 25 з.п, ф-лы. нию и не образующие неприятного вкуса и запаха, без предварительной подготовки сыворотки или сока, совместив эти стадии в одну при осветлении готового напитка, Предпочтительно испольэовать молочную сыворотку с титруемой кислотностью не более 0,6%, Это позволяет повысить срок хранения напитка и гарантировать отсутствие в нем сывороточного привкуса.

По такой схеме могут быть получены напитки со следующим составом, мас.%: — молочная сыворотка 25 сок малиновый 15 сироп сахарный 10%-ный 60 или — молочная сыворотка 25 сок черносмородиновый 15 сироп сахарный 10%-ный 60

Возможно введение в напиток после пастеризации пастериэованного ароматиэатора, что позволит значительно расширить ассортимент получаемых напитков, В этом случае в напиток могут входить, мас.%:

1829902

49,92

0,08

49,92

0,4

24,6

0,08

49,92

0,08

49,92

0,08

49 994

0,006

49,994

0,006

49,36

0,64

49,6

0,4

49,36

0,64

49,6

0,4

44,24

5,76

44,24

5,76

24,6

25,4

24,6 — молочная сыворотка сок ЯблОчный сироп сахарный 9,5 -ный масло эфирное мандариновое — молочная сыворотка сок яблочный сироп сахарный 9,50/,-ный эссенция грейпфрутовая или лимонная — молочная сыворотка сок винсграднь и сироп сахарный 7 -ный масло эфирное мандариновое — молочная сыворотка сок виноградный сироп сахарный 7 -ный эссенция грейпфрутовая или лимонная — молочная сыворотка сок яблочный сироп сахарный 9,5/-ный эссенция медовая — молочная сыворотка сок виноградный сироп сахарный 7 /-ный эссенция медовая — молочная сыворотка сок яблочный сироп сахарный 9,6/-ный водный экстракт кориандра — молочная сыворотка сок яблочный сироп сахарный 9,6/-ный

СО2-экстракт кориандра — молочная сыворотка сок виноградный сироп сахарный 7,1%-ный водный экстракт кориандра — молочная сыворотка сок виноградный сироп сахарный 7,1/-ный

СО2-экстракт кориандра — молочная сыворотка сок яблочный сироп сахарный 11 /-ный водный экстракт мяты и душицы — молочная сыворотка сок виноградный сироп сахарный 8 -ный водный экстракт мяты и душицы — молочная сыворотка сок яблочный сироп сахарный 19,3/-ный водный экстракт хвои и кориандра — молочная сыворотка сок яблочный сироп сахарный 19,3 /-ный водный экстракт хвои

СО2-экстракт кориандра — молочная сыворотка сок виноградный

5 сироп сахарный 14,2%-ный водный экстракт хвои и кориандра 25,4 — молочная сыворотка 25 сок виноградный 25 сироп сахарный 14,2 -ный 24,6 воднь! и экстракт хвои 25

СО2-экстракт кориандра 0,4 молочная cbl8opoTKB 25 сок яблочный 25

15 сироп сахарный 10,2%-ный 45,63 водный экстракт полыни, чабреца и липы 4,37 — молочная сыворотка 25 сок виноградный 25

20 сироп сахарный 7,5%-ный 45,63 водный экстракт полыни, чабреца и липы 4,37 — молочная сыворотка 25

Сок клубничныЙ 15 сироп сахарный 100 -ный 59,994 эссенция медовая 0,006

Способ реализуется следующим образом.

Свежую молочную сыворотку, желательно с титруемой кислотностью не более 0,6%, фильтруют от крупнь х примесей и купажируют со свежеотжатым или неосветленным соком и сахарным сиропом. Купаж пастеризуют, охлаждают до 40 — 45 С. а затем осветляют ферментным препаратом, выбранным из ряда: пектоавоморин П10Х и Г10Х, —:;åêòîфоетидин П10Х и Г10Х, протофоетидин

П10Х, амилоризин П10Х, глюкоамилаза очищенная, глюкоавоморин Г10Х, иногда в сочетании с добавкой оклеивг:.ощего препарата из ряда: желатин пищевой, кизельгур, бентонит, танин. В ходе этой обработки происходит гидролиз мутеобразующих инградиентов купажа и одновременный полный гидролиз белков сыворотки, способных при хранении напитка давать неприятные привкус и запах. После осветления напиток фильтруют и нагревают для инактивации ферментов, при необходимости вводят пастеризованный ароматизатор и фасуют с последующей пастеризацией или без нее при горячем розливе.

Пример 1, Свежую отфильтрованную

55 творожную сыворотку купажируют с малиновым соком и 10 -ным сахарным сиропом согласно рецептуре. Купаж пастеризуют и осветляют ферментным препаратом с последующей фильтрацией и нагревом для инактивации ферментов, Фасованный горя1829902

50 жено

55 чим розливом напиток после 6 месяцев хранения имеет прозрачный вид, насыщенный темно-красный цвет, сладкий без горечи вкус и аромат, близкий к натуральному аромату малины.

Пример 2. Свежую отфильтрованную молочную сыворотку из сырной ванны купажируют согласно рецептуре с черносмородиновым соком и 10 -ным сахарным сиропом. Купаж осветляют после пастеризации ферментным препаратом, фильтруют и нагревают для инактивации фермента. После 6-месячного хранения фасованный и пастеризованный напиток имеет насыщенный красный цвет с фиолетовым оттенком, кисло-сладкий освежающий вкус и аромат свежей черной смородины без посторонних примесей. Помутнений не обнаружено, Пример ы 3, 4. Свежую молочную сыворотку купажируют согласно рецептуре с яблочным или виноградным соком и сахарным сиропом с концентрацией 9,5% или 7 соответственно, пастеризуют и осветляют смесью ферментного и оклеивающего препаратов. После фильтрации купаж нагревают для инактивации ферментов, а затем вводят пастеризованное масло эфирное мандариновое в соответствующем рецептуре количестве, после чего фасуют горячим розливом. После 6 месяцев хранения напиток был прозрачен, имел желтоватый цвет, кисло-сладкий вкус и цитрусовый аромат.

Пример ы 5 — 8, Свежую молочную сыворотку купажируют согласно рецептуре с яблочным или виноградным соком и сахарным сиропом с концентрацией 9,5 или 7 соответственно, пастеризуют и осветляют ферментным препаратом, После фильтрации и нагрева для инактивации ферментов в купаж вводят пастеризованную эссенцию грейпфрутовую или лимонную в соответствующем рецептуре количестве. После фасовки горячим розливом и 6-месячного хранения помутнений напитка не обнаружено. Цвет — желтый, вкус — кисло-сладкий, аромат — цитрусовый.

Пример ы 9, 10. Свежую молочную сыворотку купажируют с яблочным или виноградным соком и сахарным сиропом с концентрацией 9,5 или 7 соответственно согласно рецептуре, Купаж пастеризуют, осветляют смесью ферментного и оклеивающего препаратов, фильтруют и нагревают для инактивации ферментов, после чего в него вводят пастеризованную медовую эссенцию в соответствующем рецептуре количестве. Полученный напиток после фасовки, пастеризации и 6-месячного хранения сохраняет прозрачность и имеет светло-жел5

40 тый цвет, кисло-сладкий вкус и медовый аромат без посторонних примесей.

Пример ы 11 — 14. Свежую молочную сыворотку купажируют с яблочным или виноградным соком и сахарным сиропом с концентрацией 9,6Я, или 7,1 соответственно в количествах, заданных рецептурой, Купаж пастеризуют, осветляют смесью ферментного и оклеивающего препаратов, фильтруют и нагревают для инактивации ферментов. после чего ароматизируют пастеризованным водным или COz-экстрактом кориандра в количествах, предусмотренных рецептурой. После горячего розлива и 6-месячного хранения помутнения напитка не обнаружено. Он имеет желтый цвет, кислосладкий вкус и пряный аромат кориандра без посторонних примесей.

Пример ы 15, 16. Свежую сыворотку купажируют в соответствии с рецептурой с яблочным или виноградным соком и сахарным сиропом с концентрацией 11 или 8 соответствен но, Купаж пастеризуют, осветляют ферментным препаратом, фильтруют, нагревают для инактивации ферментов и ароматизируют пастеризованным двухстадийным водным экстрактом, полученным при двукратной заливке кипящей водой и настаивании смеси, состоящей из мяты и душицы, взятых в сухом виде в соотношении

5: 2,2. После розлива, пастеризации и 6-месячного хранения полученный напиток помутнений не имел, был желтого цвета, кисло-сладкого вкуса с ароматом мяты.

Пример ы 17 — 20. Свежую молочную сыворотку купажируют в соответствии с рецептурой с яблочным или виноградным соком и сахарным сиропом с концентрацией

19,3 или 14,2 соответственно, Купаж пастеризуют, осветляют ферментным препаратом, фильтруют и нагревают для инактивации ферментов. Затем в купаж вводят пастеризованный водный экстракт свежей хвои и кориандра, взятых в соотношении по массе 25: 0,4, или пастеризованный водный экстракт свежей хвои и

СО -экстракт кориандра в количествах, соответствующих рецептуре. Напиток фасуют горячим розливом и хранят 6 месяцев. Полученный напи-;ок имеет желто-зеленоватый цвет, сладкова, ый вкус и аромат хвои, Помутнений в процессе хранения не обнаруПример ы 21, 22, Свежую молочную сыворотку купажируют в cooTBGTGTBHvl с рецептурой с яблочным или виноградным соком и сахарным сиропом с концентрацией

10,2 или 7,5 соответственно. Купаж пастеризуют и осветляют смесью ферментного и оклеивающего препаратов, фильтруют и

1829902 нагревают для инактивации ферментов. Затем купаж ароматизируют пастеризованным двухстадийным водным экстрактом смеси сухих ароматических растений: полыни, чабреца и листьев и цветов липы, взятых в соотношении по массе 0,03: 1: 1,7, Полученный напиток фасуют, пастеризуют и хранят б месяцев. Получен продукт без помутнений с насыщенным желтым цветом, кисло-сладким вкусом и смесевым пряным ароматом с преобладанием тонов полыни без горьковатого привкуса или кисломолочного запаха, Пример 23. В соответствии с рецептурой свежую молочную сыворотку купажируют с клубничным соком и 10о -ным сахарным сиропом, пастеризуют купаж, осветляют ферментным препаратом, фильтруют, нагревают для инактивации ферментов и ароматизируют пастеризован ной медовой эссенцией. Полученный продукт фасуют горячим розливом и хранят 6 месяцев. Получен прозрачный напиток насыщенного темно-красного цвета со сладковатым вкусом и ароматом, близким к натуральному аромату клубники без неприятных оттенков, Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать широкую гамму напитков на основе молочной сыворотки, в которых операции подготовки сыворотки и осветления совмещены, чем значительно упрощена технология и повышен срок хранения.

Формула изобретения

1. Способ производства напитка на основе молочной сыворотки, предусматривающий купажирование молочной сыворотки с соком и сахарным cèðîïoì, пастеризацию купажа и его розлив, отл и ч а ю шийся тем, что после пастеризации купажа его охлаждают до 40 — 45 С, вносят протеолитический препарат, выдерживают с последующей фильтрацией выделившегося осадка и нагреванием для инактивации фермента.

2, Способ по п. 1, отличающийся тем, что ферментный препарат выбирают из ряда: пектоавоморин П10Х и Г10Х, пектофоетидин П10Х и Г10Х, протофоетидин П10Х, амилоризин П10Х, глюкоамилаза очищенная, глюкоавоморин Г10Х.

3. Способ поп,1. отличающийся тем, что ферментный препарат используют в сочетании с оклеивающим препаратом, выбранным из группы; пищевой желатин, кизельгур, бентонит, танин.

4. Способ по и. 1, отличающийся тем, что используют сыворотку с титруемой кислотностью не более 0,6%, 5. Способ по и, 1, отличающийся тем, что в купаже используют малиновый сок и сахарный сироп с концентрацией 10 при следующем соотношении компонентов, 5

25;

25;

49,92; молочная сыворотка виноградный сок

25;

25; молочная сыворотка 25, малиновый сок 15; сахарный сироп 60. б, Способ по и. 1, отличающийся

10 тем, что в купаже используют черносмородиновый сок и сахарный сироп с концентрацией 10 при следующем соотношении компонентов, ; молочная сыворотка 25;

15 черносмородиновый сок 15; сахарный сироп 60.

7. Способ по и, 1, о т л и ч à ю шийся тем, что после пастеризации купажа в него вводят пастеризованный ароматизатор.

20 8,Способпопп,1 и 7, отличаюшийся тем, что в купаже используют яблочный сок и сахарный сироп с концентрацией 9,5, а в качестве ароматизатора— эфирное мандариновое масло при следую25 щем соотношении компонентов, : молочная сыворотка 25; яблочный сок 25; сахарный сироп 49,92; эфирное мандариновое масло 0,08.

30 9. Способ по пп, 1 и 7, отл ича юшийся тем, что в купаже используют яблочный сок и сахарный сироп с концентрацией 9,5о, а в качестве ароматизатора грсйпфрутовую или лимонную эссенцию

35 при следующем соотношении компонентов, оу . молочная сыворотка яблочный сок сахарный сироп

40 грейпфрутовая или лимонная эссенция 0,08, 10, Способ по пп. 1 и 7, о т л и ч а юшийся тем, что в купаже используют виноградный сок и сахарный сироп с кон45 центрацией 7, а в качестве ароматизатора — эфирное мандариновое масло при следующем соотношении компонентов,, молочная сыворотка 25; виноградный сок 25;

50 сахарный сироп 49,92 ; эфирное мандариновое масло 0,08, 11. Способ по пп, 1 и 7, о т л и ч а юшийся тем, что в купаже используют виноградный сок и сахарный сироп с кон55 центрацией 7%, а в качестве ароматизатора — грейпфрутовую или лимонную эссенцию при следующем соотношении компонентов, о .

1829902

10 сахарный сироп 49,92; грейпфрутовая или лимонная эссенция 0,08.

12. Способ по пп. 1 и 7, о т л и ч а ю— шийся тем, что в купаже используют яблочный сок и сахарный сироп с концентрацией 9,5%, а в качестве ароматизатора— медовую эссенцию при следующем соотношении компонентов, %: молочная Сыворотка 25; яблочный сок 25, сахарный сироп 49,994 медовая эссенция 0,006.

13. Способ по пп. 1 и 7, о т л и ч а юшийся тем, что в купаже используют виноградный сок и сахарный сироп с концентрацией 7%, а в качестве ароматизатора — медовую эссенцию при следующем соотношении компонентов, %: молочная сыворотка 25; виноградный сок 25; сахарный сироп 49,994; медовая эссенция 0,006.

14. Способ по пп, 1 и 7, о т л и ч а юшийся тем, что в купаже используют яблочный сок и сахарный сироп с концентрацией 9,6%, а в качестве ароматизатора— двухстадийный водный экстракт кориандра при следующем соотношении компонентов, оу . молочная сыворотка 25; яблочный сок 25; сахарный сироп 49,36; водный экстракт кориандра 0,64, 15, Способ по пп. 1 и 7, о тл и ч а юшийся тем, что в купаже используют яблочный сок и сахарный сироп с концентрацией 9,6%, à в качестве ароматизатора—

СО -экстракт кориандра при следующем соотношении компонентов, %: молочная сыворотка 25; яблочный сок 25; сахарный сироп 49,6%;

COz-экстракт кориандра 0.4, 16. Способ по пп. 1 и 7, о т л и ч а ю— шийся тем, что в купаже используют виноградный сок и сахарный сироп с концентрацией 7,1%, а в качестве ароматизатора — двухстадийный водный экстракт кориандра при следующем соотношении компонентов, %: молочная сыворотка 25; виноградный сок 25; сахарный сироп 49,36; водный раствор кориандра 0,64.

17. Способ по пп. 1 и 7, о т л и ч а ю— шийся тем, что в купаже используют виноградный сок и сахарный сироп с концентрацией 7,1%, а в качестве ароматизато25;

25;

44,24 ра — COz-экстракт кориандра при следующем соотношении кол1понентов, %; молочная сыворотка 25; виноградный сок 25;

5 сахарный сироп 49,6;

COz-экстракт кориандра 0,4.

18. Способ по пп. 1 и 7, о т л и ч а юшийся тем, что в купаже используют яблочный сок и сахарный сироп с концент10 рацией 11%, à в качестве ароматизатора— двухстадийный водный экстракт мяты и душицы, взятых в сухом аиде в соотношении по массе 5: 2,2, при следующем соотношении компонентов, %;

15 молочная сыворотка 25; яблочный сок 25 сахарный сироп 44,24; водный экстракт мяты и душицы 5,76, 20 19, Способ по пп. 1 и 7, отл ича юшийся тем, что в купаже используют виноградный сок и сахарный сироп с концентрацией 8%, а в качестве ароматизатора — двухстадийный водный экстракт мяты и

25 душицы. взятых в сухом виде в соотношении по массе 5: 2,2, при следующем соотношении компонентов, %: молочная cblBop0TK3 виноградный сок

30 сахарный сироп

ВодныЙ экстракт мять1 и душицы 5,76, 20, Способ по пп. 1 и 7, о т л и ч а юшийся тем, что в купаже используют

35 яблочный сок и сахарный сироп с концентрацией 19,3%, а в качестве ароматизатора— водный экстракт свежей хвои и кориандра, взятых в соотношении по массе 25: 0,4, при следующем соотношении компонентов, %:

40 молочная сыворотка 25; яблочный сок 25; сахарный сироп 24,6; водный экстракт хвои и кориандра 26,4, 45 21. Способ по пп. 1 и 7, о т л и ч а юшийся тем., что в купаже используют яблочный сок и сахарный сироп с концентрацией 19,3%, а а качестве ароматизатора— водный экстракт хвои и СО -экстракт кори50 андра при следующем соотношении компонентов. %: л1олочная сыворотка 25; яблочный Сок 25; сахарный сироп 24,6;

55 водный экстракт хвои 25;

C0z-экстракт кориандра 0,4.

22, Способ по пп, 1 и 7, отл ича юшийся тем, что в купаже используют виноградный сок и сахарный сироп с концентрацией 14.2% а в качестве ароматиза1829902

25;

45,63, 50

Составитель О, Квасенков

Техред М. 1 "оргентал Корректор П. Гереши

Редактор Н. Козлова

Заказ 2481 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 тора — водный экстракт свежей хвои и кориандра, взятых в соотношении по массе 25:

:0,4, при следующем соотношении компонентов, %: молочная сыворотка 25, виноградный сок 25; сахарный сироп 24,6; водный экстракт свежей хвои и кориандра 25,4, 23.Способпопп,1и 7, отличаюшийся тем, что в купаже используют виноградный сок и сахарный сироп с концентрацией 14,2%, а в качестве ароматизатора — водный экстракт свежей хвои и COzэкстракт кориандра при следующем соотношении компонентов, %: молочная сыворотка 25; виноградный сок 25; сахарный сироп 24,6; водный экстракт свежей хвои 25;

СО -экстракт кориандра 0,4.

24. Способ по пп, 1 и 7, о т л и ч а юшийся тем, что в купаже используют яблочный соК и сахарный сироп с концентрацией 10,2%, а в качестве ароматизатора— двухстадийный водный экстракт полыни, чабреца и листьев и цветов липы, взятых в сухом виде в соотношении по массе 0,03: 1:

: 1,7, при следующем соотношении компонентов, %: молочная сыворотка 25; яблочный сок сироп сахарный двухстадийный водный экстракт полыни, чабреца

5 и листьев и цветов липы 4,37.

25. Способ по пп. 1 и 7, о т л и ч а ю шийся тем, что в купаже использую виноградный сок и сахарный сироп с кон центрацией 7,5%, а в качестве ароматизато

10 ра — двухстадийный водный экстрак полыни, чабреца и листьев и цветов липы взятых в сухом виде в cîîòíîøåíèè по масс

0,03: 1: 1,7, при следующем соотношени компонентов, %:

15 молочная сыворотка 25; виноградный сок 25; сахарный сироп 45,63; двухстадийный водный экстракт полыни, чабреца

20 и листьев и цветов липы 4,37, 26. Способ по пп. 1 и 7, о т л и ч а юшийся тем, что в купаже используют клубничный сок и сахарный сироп с концен25 трацией 10%, а в качестве ароматизатора— медовую эссенцию при следующем соотношении компонентов, %: молочная сыворотка 25: клубничный сок 15;

30 сахарный сироп 59,994, медовая эссенция 0,006.