Способ определения консистенции творога

 

Использование: молочная промышленность, при определении качества творога по консистенции. Сущность изобретения: отобранную пробу творога нейтрализуют 0,1 н. раствором щелочи до значения рН 8,9. Измеряют интервал времени нейтрализации, по которому судят о консистенции. 3 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам определения одного из показателей качества творога - консистенции, и может быть использовано на предприятиях молочной промышленности при производстве творога, а также предприятиями торговли при приеме готовой продукции.

Консистенция творога может быть различной - нормальной, грубой (крупитчатой, крошливой), резинистой, мажущейся [1].

Известен способ определения консистенции творога, предусматривающий отбор пробы и установление качества продукта органолептическим путем [2].

Недостатками известного способа являются большая субъективность оценки качества, связанная с этим малая достоверность оценки, а также большие затраты труда на оценку [3]. Последнее связано с необходимостью использовать для оценки качества комиссию, состоящую из нескольких экспертов.

Целью изобретения является повышение достоверности способа установления качества творога.

Это достигается тем, что образец творога нейтрализуют 0,1 н. раствором щелочи до величины рН=8,9 с помощью автоматического титратора, а качество творога устанавливают по времени, затраченному на процесс нейтрализации.

При этом время нейтрализации творога, имеющего нормальную консистенцию, равно 2 ... 5 мин, при крупитчатой консистенции оно повышается до 5 ... 8 мин в зависимости от размеров крупки, время нейтрализации творога с заваренным сгустком (самая грубая консистенция), а также творога с резинистой консистенцией составляет 9 мин и более. Время нейтрализации творога с мажущейся консистенцией 1 ... 2 мин.

Причина такого различия во времени нейтрализации заключается в следующем. При дегидратации макромолекул казеина при нагревании белкового сгустка (отваривании творога) макромолекулы не сворачиваются в исходный клубок (надмолекулярная структура нативного казеина в молоке), а взаимодействуя между собой, образуют новую, гораздо более плотную пространственную структуру.

Чем выше температура отваривания, тем плотнее упаковка макромолекул белка, тем соответственно грубее сгусток (грубость сгустка определяется плотностью упаковки макромолекул), тем ниже качество творога. Диффузия щелочи внутрь отдельных частиц белкового сгустка идет тем медленнее, чем плотнее упаковка макромолекул, то есть чем ниже качество творога.

Если синерезис (уплотнение макромолекул) творожного сгустка недостаточен (мажущаяся консистенция), диффузия щелочи внутрь частиц идет очень быстро, и процесс нейтрализации идет быстрее, чем для творога с нормальной консистенцией.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Навеску творога определенной массы смешивают с дистиллированной водой путем растирания в ступке и помещают полученную взвесь в стаканчик.

В стаканчик помещают стержень магнитной мешалки и ставят стакан на магнитную мешалку блока автоматического титрования. В стакан погружают электроды рН-метра и сливную трубку дозатора блока автоматического титрования. Включают магнитную мешалку. Устанавливают на блоке автоматического титрования значение рН, до которого ведут нейтрализацию (рН=8,9), и значение рН, начиная с которого подачу щелочи осуществляют по каплям (рН=3,9). Величины рН установлены экспериментально. Включают блок автоматического титрования и секундомер. По окончании процесса нейтрализации определяют время, затраченное на нейтрализацию. По времени нейтрализации определяют качество продукта, как указано выше.

Ручное титрование с визуальным установлением точки эквивалентности в данном случае недопустимо, так как вносит большую погрешность в определение.

П р и м е р 1. Образец свежего творога с консистенцией, соответствующей высшему качеству, нейтрализовали 0,1 н. раствором щелочи на БАТ-15 с фиксацией времени нейтрализации. Результаты исследования творога следующие (табл. 1).

Время нейтрализация составило 196 ±11 с. Консистенция продукта отвечает высшему качеству.

П р и м е р 2. Образец творога подвергли тепловой обработке при температуре 40^оС с выдерживанием 30 мин. Творог приобрел консистенцию, соответствующую низшему качеству. Затем образец творога нейтрализовали 0,1 н. раствором щелочи на БАТ-15 с фиксацией времени нейтрализации. Анализ творога дал следующие результаты (табл. 2).

Время титрования составило 875±50 с (около 15 мин). Консистенция продукта отвечает низшему качеству (заваренная консистенция).

П р и м е р 3. Образец творога с мажущейся консистенцией нейтрализовали 0,1 н. раствором щелочи на БАТ-15 с фиксацией времени нейтрализации. Анализ творога дал следующие результаты (табл. 3).

Время титрования составило 98±9 с. Консистенция продукта отвечает низшему качеству (излишне мажущаяся).

Как видно из приведенных примеров, относительная погрешность определения качества творога предлагаемым способом не превышает 10%, что вполне достаточно для анализа подобного рода. При этом возникает возможность характеризовать качество творога в нормативно-технической документации объективным показателем - временем нейтрализации.

При оценке качества творога по прототипу дегустационной комиссией, состоящей из представителей поставщика и приемщика продукции, неизбежны серьезные расхождения в оценке качества, вызванные желанием поставщика сдать продукцию высшим сортом, а приемщика - принять ее более низким сортом.

Что касается трудозатрат, то комиссия должна состоять минимум из 5 человек, высокооплачиваемых специалистов с высшим образованием, для осуществления предлагаемого способа достаточно 1 лаборанта.

Формула изобретения

СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОНСИСТЕНЦИИ ТВОРОГА, предусматривающий отбор исследуемой пробы и установление показателя, коррелирующего с консистенцией творога, отличающийся тем, что, с целью повышения точности, отобранную пробу подвергают нейтрализации до величины рН 8,9 с использованием 0,1 Н раствора щелочи, с одновременным измерением значения интервала времени, затраченного на процесс нейтрализации, а в качестве показателя, коррелирующего с консистенцией, используют измеренное значение интервала времени.

РИСУНКИ

Рисунок 1